開水燙碗筷，能消滅多少細菌

劉少偉

正月里，從初一到十五，家庭大大小小的聚會免不了要去飯店。很多人外出就餐時擔心飯店的碗筷洗不干凈，習慣在使用前用開水燙一燙，覺得這樣可以起到殺菌的作用，以圖心安。這樣做到底靠譜不靠譜？用開水燙碗筷能消毒嗎？

高溫消毒，須具備兩個要素

高溫確實能殺死細菌等微生物，但有效消毒需要的不僅僅是溫度，還需要一定的時間。換言之，高溫作用只有持續一段時間，才能起到消毒效果。溫度越高，達到同樣消毒效果的時間會相應地縮短。

餐具中主要存有4類致病微生物。一是細菌，包括金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌、大腸埃希菌等;二是真菌，常見的有青霉和黃曲霉;三是芽孢，如肉毒桿菌芽孢、炭疽芽孢、蠟狀芽孢等;四是病毒，如甲肝病毒等。

大部分細菌不耐高溫，如牛奶中的金黃色葡萄球菌處于71.7℃條件下15秒后，基本上就檢測不到了。同樣在71.7℃條件下，0.24秒就能將90%的沙門菌活菌殺滅，意味著保持71.7℃ 3秒，就能基本上達到工業殺菌的標準。由此看來，用80～90℃的開水燙洗餐具可以殺死一部分細菌。

大多數真菌在70～80℃條件下就能被殺滅。但是，部分真菌毒素卻十分耐熱，如黃曲霉毒素的裂解溫度為280℃，因此，若餐具曾經被真菌污染而殘留有黃曲霉毒素，用開水燙洗是沒有用的。

芽孢是細菌在惡劣環境下形成的休眠體，耐酸、耐熱、耐干，較難“消滅”。例如，肉毒桿菌芽孢要在101℃下持續加熱10分鐘才能被殺滅。因此，僅僅用開水沖燙，對芽孢來說沒什么作用。

大部分病毒的熱穩定性不高，但也有一些病毒可以耐受較高的溫度，如甲肝病毒，通常在100℃高溫下持續 5 分鐘以上才能被滅活。

用開水燙洗餐具在理論上可以殺滅一部分致病細菌、真菌，但是對于細菌芽孢、真菌毒素，以及耐高溫的病毒等仍不起作用。

開水燙碗筷，消毒作用甚微

有團隊做過這樣一個實驗：實驗人員用100℃的開水對某餐館的餐具進行淋燙，再用拭子從淋燙后的部位取樣，檢測結果顯示，未燙洗前餐具表面微生物數量為41 RLU（相對光單位），燙洗后餐具表面微生物數量為40 RLU。這意味著，餐具燙洗前后，微生物數量僅減少了不到3%，幾乎起不到消毒作用。

究其原因，主要有兩個方面。首先，在燙洗餐具的過程中，水溫下降很快，水碰到餐具后很快就會變涼，且餐具表面溫度分布不均勻，導致溫度不夠、高溫作用面積有限。且大部分餐館為了避免燙傷顧客，提供的是50～60℃的熱水，達不到殺菌消毒的溫度。其次，要殺滅微生物，除了達到相應的溫度，還應保持足夠的殺菌時間，短暫燙洗，作用時間遠遠不夠。

怎樣才能吃得更“干凈”

既然用開水燙碗筷的消毒效果不理想，那么怎樣才能吃得干凈、衛生？答案是在選擇餐廳、餐具上多下“功夫”。

首先，應選擇經營狀況好、衛生條件好的餐廳。這類餐廳對餐具的清洗要求更為嚴格，還會配備消毒柜，如能正確使用，可以消滅90%以上的致病微生物。

其次，不少餐廳會提供用塑封膜包裝的消毒餐具，用餐前應觀察餐具塑封膜包裝上的相關信息，如生產廠家、聯系電話、保質期等。消毒餐具也有保質期，一般為2天左右。塑封膜要求干凈、透明度好，如果膜上雜質很多，則有可能是用廢塑料制成的。

第三，打開塑封后，先聞聞是否有刺鼻氣味。如果是用洗衣粉等清洗的，會有較強的氣味殘留;如果有油污殘留，也會產生異味。還可以用手摸一摸餐具表面，如果有滑膩感，則可能是油漬和洗滌劑沒有沖洗干凈導致的。如果還是不放心碗筷的安全性，可以隨身攜帶酒精消毒棉紙用來擦拭碗筷，以達到比較滿意的消毒效果。

延伸閱讀：除了外出就餐時要注意碗筷的衛生問題，對家中碗筷，也要注意定期消毒。在沒有消毒柜的情況下，可以采取煮沸或蒸汽消毒的方式。蒸汽消毒利用的是蒸汽的高溫，將需要消毒的碗筷放入蒸鍋，水沸騰后繼續蒸20～30分鐘，隨后取出自然冷卻即可。煮沸消毒時，可將碗筷置于沸水中煮15分鐘左右，水面應沒過碗筷，且存放前應將餐具表面水分瀝干。