當特色菜遇上口味菜

陳曉卿

到井岡山出差，當地朋友小劉請吃夜宵。“咱們吃特色還是吃口味？”他征詢我的意見。好在來過井岡山，這話我聽得懂——所謂“特色”，是指給外地人吃的當地風味菜肴;而“口味”，則是指當地人自己打牙祭時的選擇。我自然喜歡后者。

小劉開車，越過天街、紅歌廣場這樣光鮮熱鬧的所在，拐進一條僻靜的小街，停在一排黑燈瞎火的平房前面。下了車，小劉使勁拍打著一扇門：“老五，老五，睡了沒有？”一會兒，燈亮了，抬頭一看，門楣上有“東興酒樓”四個字。“老五睡了，你們先坐，我去叫他。”一個婦人邊開門邊把我們往里面讓。小劉對她說：“不了，把這位當成井岡山人處理。”睡眼惺忪的老板娘點著頭，突然像武林高手一樣，回頭拎起一張桌子，臉不變色地走出門，熟練地放在路燈下。

小劉去后廚點菜，我則坐在桌前，一口冰啤酒咽下，打個冷戰，只剩下幸福的等待。

所謂“地方特色”，本來是指當地特點最鮮明的食物，在旅游業大發展之后，各個景點除了風景人文名勝，又多了食品名勝，比如去蘇州應該吃糕團，去杭州應該吃醋魚，去重慶應該吃火鍋，去昆明應該吃米線……吃特色菜，也就相當于在埃菲爾鐵塔下拍了張照片，就意味著去過巴黎了。而口味菜則不同，它更像所謂的“深度游”。當地人喜歡什么，什么就是“口味”，湘、贛兩省都有這樣的稱呼，長沙更是有很多直接叫“口味”的飯館，在里面可以吃到口味小龍蝦，甚至口味絲瓜，做法完全來自民間，沒有任何規矩。我們今天吃的這家也是這樣。

老五的媳婦端來了第一道菜：干煸泥鰍。泥鰍大小不一，胡亂穿插在各類辣椒之中，從視覺上就知道它屬于自家不講究的燒法。但這盤泥鰍處理得很干凈，皮焦肉嫩，吃起來味道醇厚。緊接著上來的是燴豆皮。這道菜“上檔次”的做法是，只留豆皮和高湯，汆湯的底料，包括咸肉、肥膘、河蝦、皮肚、鵪鶉蛋之類都要挑出去，最起碼也得埋在下面。但老五就讓這些輔菜像真理一樣躋身于豆皮之間！好在我不講究，加上湯菜確實鮮美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特點的是一道豬耳朵，豬耳是醬制過的，香味濃郁，用青椒和筍子熗炒，再加進熟透的番茄，醬香回甘，這道菜立刻成為我的主攻目標。

“您是真沒忌口啊，”見我吃得香，小劉很高興地說，“很多外地的朋友吃這道菜的時候，都覺得有點兒……咸。”我笑著說：“這才是當地的口味啊！”那些特色菜主要針對外地客人，不得不做出很多妥協，本來異常銳利的口感也變得中庸和遲鈍。井岡山的很多菜必須用重鹽才能彰顯其味，現在也不得不被“扯淡”。辣味更是這樣。“就像我很喜歡的這碟剁辣椒，”我指著桌上的小碟說，“在別的旅游飯館吃，或者辣度下降，或者干脆不放蒜泥，在我看來都無法得其魂魄。”站在一旁的老五媳婦聽到這里，趕緊說辣椒是自己家種的。

贛南仲秋的夜晚，室外的溫度二十三四度的樣子，沒什么風，倒是蟲聲蛙鳴一片。最有趣的一幕出現在我們結賬的時候，老五媳婦一面收錢一面大口喝水——剛才她見我喜歡那辣椒，自己跑到后廚嘗了一口，真真被自家的辣椒辣著了。