魚頭火鍋

小云貓貓

魚里面，我最愛(ài)的是魚頭。最愛(ài)的吃法是魚頭火鍋。

記憶里第一次對(duì)魚頭火鍋有印象還是很小的時(shí)候。

我姨媽家在水鄉(xiāng)，家家戶戶有魚塘，魚塘上搭著葡萄架，一到夏天，綠森森的葡萄藤攀滿了架子，水下涼悠悠的，魚們便在這時(shí)可勁兒地長(zhǎng)。每年暑假快結(jié)束的時(shí)候，兩個(gè)表哥會(huì)在自家魚塘撈起大條草魚和鰱魚，加上在附近溝渠里捕的一些叫不出名字的野生魚，送到鄂西大山我的家里。

爺爺那會(huì)兒還健在，我媽不論做什么吃的，都會(huì)給爺爺留一些。她說(shuō)爺爺年紀(jì)大，好吃的要讓爺爺多吃，我們還小，以后吃的時(shí)間多著。現(xiàn)在回憶起來(lái)，我肯定沒(méi)媽媽那么孝順，也沒(méi)有孝順的意識(shí)，想必是送來(lái)的魚多，所以她給爺爺?shù)哪且环輿](méi)怎么影響到我。不過(guò)也應(yīng)該是從那會(huì)兒起，要對(duì)父母好的想法不知不覺(jué)種在了心里。

相比那些又肥又嫩的家養(yǎng)魚，我更喜歡被曬成小魚干兒的野生魚。魚香味更濃，肉更細(xì)，尤其是一種長(zhǎng)在巖石縫里的“巴巴魚”，像第一次偷吃小顆粒雞精帶給我的感覺(jué)一樣，驚艷無(wú)比。菜籽油燒熱，魚干入鍋，等魚干全部浮起來(lái)的時(shí)候，漏勺撈起控出油，用盤子裝好。大表哥用他三只手指頭拈了些細(xì)鹽飄飄忽忽撒在魚身上。大表哥往往最先挑一條稍大的遞給我，我小心翼翼接過(guò)來(lái)，又擔(dān)心燙，又擔(dān)心被小表哥搶過(guò)去。左手兩個(gè)指頭捏魚頭，右手捏魚尾，不急著入口。小表哥湊過(guò)來(lái)問(wèn)：“你是不是不愛(ài)吃？那給我吃。”我拿著魚躲到大表哥身后，義正詞嚴(yán)道：“我哪里不愛(ài)吃，是要等魚涼透再吃，更脆。”大表哥趕走小表哥，轉(zhuǎn)身輕輕給我一個(gè)“爆栗子”，笑說(shuō)：“喲，小丫頭這么點(diǎn)兒就會(huì)吃味咯。”

再有一年，送來(lái)的野生魚不如往年多，表哥格外細(xì)心地侍弄著數(shù)十條魚干，下鍋，翻面，一條條夾起，撒鹽。正當(dāng)我神圣而莊嚴(yán)地吃完第一條魚準(zhǔn)備開(kāi)始吃第二條的時(shí)候，我媽不知道從哪里鉆出來(lái)，作勢(shì)要端走它們。她的理由是：“魚少，你們嘗嘗就可以了，剩下的給爺爺。”這我可不干了，扯著嗓子就開(kāi)始干號(hào)。我媽才不理會(huì)，端著魚往外走。眼看魚保不住，我兩腿一軟，在地上打著滾再哭，可能是真舍不得那些魚，眼淚也洶涌而出。一旁的表哥看不下去了，拉我起來(lái)，說(shuō)：“這不是還有很多大魚嘛，大魚曬干更好吃。”且不論大魚干是不是更美味，在媽媽端著魚走出屋子的時(shí)候我就知道這臺(tái)下不來(lái)了，所以嗚嗚咽咽哭了會(huì)兒，只能乖乖收了聲。

那以后好些天，媽媽像有些虧欠我似的，變著花樣做各種好吃的。其中就有魚頭火鍋。湯底用我媽自己做的豆瓣炒出紅油，加花椒、干辣椒段、姜片進(jìn)去炒。涼水刺啦一聲倒進(jìn)去，瞬間成了一鍋紅湯。煮水的間隙把豆腐切小塊，焯水去豆腥味。鍋里紅湯沸騰后下處理過(guò)的魚頭和豆腐，撒鹽調(diào)味。再大火煮十分鐘，魚頭就可以吃了。

魚頭膠質(zhì)多，時(shí)常讓我產(chǎn)生吃完皮膚立馬變得有彈性的錯(cuò)覺(jué)。除了魚眼睛和魚鰓外，魚頭上所有的肉我都來(lái)者不拒。魚唇、魚腦、魚鰓邊上的頸肉，每一處口感都不一樣。魚唇黏糯，有嚼頭。魚腦更是精華，量少不說(shuō)，吃起來(lái)很考驗(yàn)功力。魚骨不耐煮，稍有不慎骨頭就四分五裂，細(xì)碎的末子會(huì)把魚腦給毀了。不過(guò)比起鴨頭雞頭的腦髓，魚腦髓算最容易對(duì)付的，顫顫巍巍夾在筷子頭上，透白晶瑩，真真的入口即化。待魚頭吃完，撈起散落的幾根骨架，剩下的豆腐也是美味，焯過(guò)水的豆腐易入味，會(huì)有細(xì)細(xì)的蜂窩孔。尤其是冬天，柴火爐上的鍋?zhàn)永锕緡９緡Ｃ爸鵁釟猓魵饪芍鴦艃和忭敚褚焉w子掀翻，豆腐們就是在這沖撞之間吸飽了湯汁，揭開(kāi)蓋子艷驚四座。

美食家古清生專門寫了一本《食有魚》，里面各式各樣的魚、各種吃法的魚讓人眼花繚亂。有趣的是，“魚頭”這一部分專門提到了宜昌的魚，提到木姜子。很贊同古先生的說(shuō)法，缺了木姜子的魚頭，吃后“人頓生遺憾之感”。我媽自制的豆瓣醬里，就有木姜子。木姜子在宜昌又叫山胡椒，不同于胡椒，沒(méi)有嗆鼻味，也不同于辣椒，沒(méi)那么辛辣，有一種異香，尤其是做清口版的魚頭豆腐湯，起鍋前滴兩滴木姜子油，或拍碎幾粒撒進(jìn)去，絕對(duì)錦上添花。提到豆瓣醬不得不多說(shuō)幾句，這么些年來(lái)，但凡吃川菜，吃魚頭鍋，我總會(huì)事先叮囑幾句請(qǐng)不要放過(guò)多的某縣豆瓣醬。吃過(guò)我媽做的豆瓣醬之后，確實(shí)能深刻領(lǐng)悟汪曾祺吃了高郵的鴨蛋之后，感嘆的那句“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上”。

這也是為什么我不愛(ài)吃剁椒魚頭的原因，有一次去湖南，被朋友帶去傳說(shuō)中最正宗的剁椒魚頭館子，第一筷子之后就放下了，剁椒味蓋過(guò)了魚的本味，間歇還有細(xì)細(xì)的辣椒籽過(guò)來(lái)攪局，體驗(yàn)很不好。而用木姜子豆瓣醬做出來(lái)的紅湯魚頭豆腐鍋，吃不出豆瓣的味道，木姜子的味道也溫和低調(diào)，快吞下去的時(shí)候敏銳的味蕾才悄悄提醒你：“呀，放了木姜子吧。”湯色赤紅、清爽利落，主角依然是魚頭，賓客分明，各在其位，好不和諧。

后來(lái)，吃完了鮮魚的魚頭火鍋，媽媽果然兌現(xiàn)了承諾，把大魚曬干，在即將入秋的時(shí)候煮了一小鍋干魚頭湯給我。只記得那天感冒，放學(xué)匆匆回家，不停咳嗽，晚飯也提不起興趣。我媽從熏肉架子上取下已經(jīng)半干的整條魚，咔嚓剁下魚頭，斬大件，加白開(kāi)水，煮。水沸后丟了幾指火紅的朝天椒進(jìn)去。忘記是先喝湯還是先吃了魚頭，總之那真是我吃過(guò)的最美味的魚頭湯。晾干后的魚頭上肉少得可憐，非得苦心巴力地用牙一絲絲啃下來(lái)，可就是這一丁點(diǎn)肉，讓我至今想起來(lái)口舌生津。風(fēng)干的魚是腌過(guò)的，各種調(diào)料浸潤(rùn)久了，連薄薄的魚骨頭都滋味十足，嚼起來(lái)有軟綿的顆粒感。那天還有一個(gè)奇怪的配搭——香菜。我媽性子爽快，吃香菜除了做調(diào)料會(huì)切碎，其他都是整棵整棵的。秋天的香菜已快下季，根部較硬，起初有一絲苦味，但嚼著嚼著會(huì)有嫩香菜的甜味出來(lái)。加上猛烈的朝天椒，一碗下去滿口火辣辣，再一碗下去，額頭冒出細(xì)細(xì)的汗珠，簡(jiǎn)直是暢快通透。好像就是從那天起，只要感冒，我媽一定先煮辣魚頭湯給我喝。而我，每逢身體有恙，就格外想念白開(kāi)水煮的干魚頭湯，也格外想念她在鍋臺(tái)灶邊總結(jié)出來(lái)的生活哲學(xué)。

老舍在回憶他的母親時(shí)感慨說(shuō)：“我之所以能成為一個(gè)不十分壞的人，是母親感化的。而我，盡管沒(méi)有長(zhǎng)成一個(gè)對(duì)社會(huì)大有作為的人，但我所熱愛(ài)的食物，熱愛(ài)的生活，我所懂得的一切為人之道，也都是母親用她樸素的行為告知給我的。”

（水云間摘自北京聯(lián)合出版公司《在美好的食光里記住愛(ài)》，西米繪圖）