魚頭火鍋

小云貓貓

魚里面，我最愛的是魚頭。最愛的吃法是魚頭火鍋。

記憶里第一次對魚頭火鍋有印象還是很小的時候。

我姨媽家在水鄉，家家戶戶有魚塘，魚塘上搭著葡萄架，一到夏天，綠森森的葡萄藤攀滿了架子，水下涼悠悠的，魚們便在這時可勁兒地長。每年暑假快結束的時候，兩個表哥會在自家魚塘撈起大條草魚和鰱魚，加上在附近溝渠里捕的一些叫不出名字的野生魚，送到鄂西大山我的家里。

爺爺那會兒還健在，我媽不論做什么吃的，都會給爺爺留一些。她說爺爺年紀大，好吃的要讓爺爺多吃，我們還小，以后吃的時間多著。現在回憶起來，我肯定沒媽媽那么孝順，也沒有孝順的意識，想必是送來的魚多，所以她給爺爺的那一份沒怎么影響到我。不過也應該是從那會兒起，要對父母好的想法不知不覺種在了心里。

相比那些又肥又嫩的家養魚，我更喜歡被曬成小魚干兒的野生魚。魚香味更濃，肉更細，尤其是一種長在巖石縫里的“巴巴魚”，像第一次偷吃小顆粒雞精帶給我的感覺一樣，驚艷無比。菜籽油燒熱，魚干入鍋，等魚干全部浮起來的時候，漏勺撈起控出油，用盤子裝好。大表哥用他三只手指頭拈了些細鹽飄飄忽忽撒在魚身上。大表哥往往最先挑一條稍大的遞給我，我小心翼翼接過來，又擔心燙，又擔心被小表哥搶過去。左手兩個指頭捏魚頭，右手捏魚尾，不急著入口。小表哥湊過來問：“你是不是不愛吃？那給我吃。”我拿著魚躲到大表哥身后，義正詞嚴道：“我哪里不愛吃，是要等魚涼透再吃，更脆。”大表哥趕走小表哥，轉身輕輕給我一個“爆栗子”，笑說：“喲，小丫頭這么點兒就會吃味咯。”

再有一年，送來的野生魚不如往年多，表哥格外細心地侍弄著數十條魚干，下鍋，翻面，一條條夾起，撒鹽。正當我神圣而莊嚴地吃完第一條魚準備開始吃第二條的時候，我媽不知道從哪里鉆出來，作勢要端走它們。她的理由是：“魚少，你們嘗嘗就可以了，剩下的給爺爺。”這我可不干了，扯著嗓子就開始干號。我媽才不理會，端著魚往外走。眼看魚保不住，我兩腿一軟，在地上打著滾再哭，可能是真舍不得那些魚，眼淚也洶涌而出。一旁的表哥看不下去了，拉我起來，說：“這不是還有很多大魚嘛，大魚曬干更好吃。”且不論大魚干是不是更美味，在媽媽端著魚走出屋子的時候我就知道這臺下不來了，所以嗚嗚咽咽哭了會兒，只能乖乖收了聲。

那以后好些天，媽媽像有些虧欠我似的，變著花樣做各種好吃的。其中就有魚頭火鍋。湯底用我媽自己做的豆瓣炒出紅油，加花椒、干辣椒段、姜片進去炒。涼水刺啦一聲倒進去，瞬間成了一鍋紅湯。煮水的間隙把豆腐切小塊，焯水去豆腥味。鍋里紅湯沸騰后下處理過的魚頭和豆腐，撒鹽調味。再大火煮十分鐘，魚頭就可以吃了。

魚頭膠質多，時常讓我產生吃完皮膚立馬變得有彈性的錯覺。除了魚眼睛和魚鰓外，魚頭上所有的肉我都來者不拒。魚唇、魚腦、魚鰓邊上的頸肉，每一處口感都不一樣。魚唇黏糯，有嚼頭。魚腦更是精華，量少不說，吃起來很考驗功力。魚骨不耐煮，稍有不慎骨頭就四分五裂，細碎的末子會把魚腦給毀了。不過比起鴨頭雞頭的腦髓，魚腦髓算最容易對付的，顫顫巍巍夾在筷子頭上，透白晶瑩，真真的入口即化。待魚頭吃完，撈起散落的幾根骨架，剩下的豆腐也是美味，焯過水的豆腐易入味，會有細細的蜂窩孔。尤其是冬天，柴火爐上的鍋子里咕嚕咕嚕冒著熱氣，水蒸氣可著勁兒往外頂，像要把蓋子掀翻，豆腐們就是在這沖撞之間吸飽了湯汁，揭開蓋子艷驚四座。

美食家古清生專門寫了一本《食有魚》，里面各式各樣的魚、各種吃法的魚讓人眼花繚亂。有趣的是，“魚頭”這一部分專門提到了宜昌的魚，提到木姜子。很贊同古先生的說法，缺了木姜子的魚頭，吃后“人頓生遺憾之感”。我媽自制的豆瓣醬里，就有木姜子。木姜子在宜昌又叫山胡椒，不同于胡椒，沒有嗆鼻味，也不同于辣椒，沒那么辛辣，有一種異香，尤其是做清口版的魚頭豆腐湯，起鍋前滴兩滴木姜子油，或拍碎幾粒撒進去，絕對錦上添花。提到豆瓣醬不得不多說幾句，這么些年來，但凡吃川菜，吃魚頭鍋，我總會事先叮囑幾句請不要放過多的某縣豆瓣醬。吃過我媽做的豆瓣醬之后，確實能深刻領悟汪曾祺吃了高郵的鴨蛋之后，感嘆的那句“曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上”。

這也是為什么我不愛吃剁椒魚頭的原因，有一次去湖南，被朋友帶去傳說中最正宗的剁椒魚頭館子，第一筷子之后就放下了，剁椒味蓋過了魚的本味，間歇還有細細的辣椒籽過來攪局，體驗很不好。而用木姜子豆瓣醬做出來的紅湯魚頭豆腐鍋，吃不出豆瓣的味道，木姜子的味道也溫和低調，快吞下去的時候敏銳的味蕾才悄悄提醒你：“呀，放了木姜子吧。”湯色赤紅、清爽利落，主角依然是魚頭，賓客分明，各在其位，好不和諧。

后來，吃完了鮮魚的魚頭火鍋，媽媽果然兌現了承諾，把大魚曬干，在即將入秋的時候煮了一小鍋干魚頭湯給我。只記得那天感冒，放學匆匆回家，不停咳嗽，晚飯也提不起興趣。我媽從熏肉架子上取下已經半干的整條魚，咔嚓剁下魚頭，斬大件，加白開水，煮。水沸后丟了幾指火紅的朝天椒進去。忘記是先喝湯還是先吃了魚頭，總之那真是我吃過的最美味的魚頭湯。晾干后的魚頭上肉少得可憐，非得苦心巴力地用牙一絲絲啃下來，可就是這一丁點肉，讓我至今想起來口舌生津。風干的魚是腌過的，各種調料浸潤久了，連薄薄的魚骨頭都滋味十足，嚼起來有軟綿的顆粒感。那天還有一個奇怪的配搭——香菜。我媽性子爽快，吃香菜除了做調料會切碎，其他都是整棵整棵的。秋天的香菜已快下季，根部較硬，起初有一絲苦味，但嚼著嚼著會有嫩香菜的甜味出來。加上猛烈的朝天椒，一碗下去滿口火辣辣，再一碗下去，額頭冒出細細的汗珠，簡直是暢快通透。好像就是從那天起，只要感冒，我媽一定先煮辣魚頭湯給我喝。而我，每逢身體有恙，就格外想念白開水煮的干魚頭湯，也格外想念她在鍋臺灶邊總結出來的生活哲學。

老舍在回憶他的母親時感慨說：“我之所以能成為一個不十分壞的人，是母親感化的。而我，盡管沒有長成一個對社會大有作為的人，但我所熱愛的食物，熱愛的生活，我所懂得的一切為人之道，也都是母親用她樸素的行為告知給我的。”

（水云間摘自北京聯合出版公司《在美好的食光里記住愛》，西米繪圖）