淺談臨滄茶葉拼配及拼配茶發展前景

高成偉

【摘 要】茶葉拼配是茶葉精制的一部分，按照一定比例合理拼配，即滿足質量要求，也滿足顧客的需求，前景遠大。本文主要闡述了以臨滄曬青茶拼配為例進行簡單茶葉拼配及拼配茶市場前景兩大方面。

【關鍵詞】曬青茶;茶葉拼配;前景

現在的茶葉市場里面，到底是拼配好還是純料好，眾說紛紜。提到拼配茶就要和純料茶進行比較，中國人講究血統純正，大部分人都認為純料比拼配好。但有人也說中國歷史上的皇帝喝的茶都是拼配茶。

首先，純料嚴格意義來講也就是要泛指同時隔一段時間在相同的樹上分別進行采摘的相同材質品級古樹茶青，而我們所謂的古茶拼配和配料則主要目的是為了泛指我們使用不同的古茶原產地、相同的古茶品質或者是同一種的原產地、不同品質等級的新鮮古樹茶青按照不同原材料和工藝配方分別對其進行的原料混合和工藝加工從而生產制作出來的新鮮古青茶葉;其次，要按照不同原料料和純料的質量標準，一棵棵古樹的大葉茶青恐怕根本做不到制成幾個大餅茶，市場上大量的各種茶葉古樹茶青原料都是純料，動不著不能銷售就賣了只能看著賣了好上幾年，所以一定的某種程度上“純料”本身其實就是個虛偽的假名字，而且在進行拼配茶品制作的整個過程中，拼配料的老師們還可以根據每一種精品茶的自然特點和不同風格等來進行各種原料搭配，將每一種精品茶的不同顏色、香、味、形等等進行拼配而通過生產制作出不同與眾的精品茶樣而進行組裝組合起來;最后，拼配的主要目的就僅僅在于為了培養古茶完善自我的一種自然感覺，一種古茶口感的自然滋養和一種韻味。

純粹的地域、純粹的山頭、簡單的純工藝，甚至只純利用到單獨的古樹和茶樹，為了純的古茶精神。“名茶拼配”、“真茶純料”無論孰好誰分勝負，不同的飲茶口感風味偏愛和飲茶喜好，不同的市場經濟效益承載力，不同的飲茶風味和市場需求都直接地會影響著我們對于哪一款普洱茶的正確選擇。讓你快速找到自己真正真心喜歡的美味飲品，購物后的放松，喝得愉快，吃得好起來才重要。但我認為好茶靠拼配。

純料茶葉的最大優點;并且能夠比較精準地體現出所在的地域和品種。它們做得很簡單，不會輕易造成失誤。缺點：其滋味比較單一，滋味不豐富。例如臨滄山頭，比如冰島、昔歸，新茶的特征都非常明顯，茶底沒有勐海的厚，但它的特征比勐海的要鮮明，冰島茶的甜，昔歸茶的霸氣，都是它們的特征。拼配奶牛茶葉的以下幾個優點：它們口味能夠揚長避短，充分發揮其獨特茶性，奶牛和其他水果的口感滋味比較豐富，變化更大。缺點：我們通常需要自己擁有一批數量足夠的優質茶葉和各種水果，才能夠可以自己選擇最好的各種茶葉水果產品。對于手工制作的茶葉工藝和拼配技術水平要求很高，必須首先聘請一批專業具備深厚工藝經驗的茶葉拼配工藝老師，尤其最好是中低檔次的茶葉。

一、如何進行拼配

茶葉拼配是為了適應市場和消費者的習慣需求，而對不同級別的半成品茶進行合理比例地重新組合，這只是一個精制過程的狹義概念。從廣義上講，拼配包括不同品種鮮葉原料在初制加工前和半成品茶的配達，不同生產季節的茶葉拼合，不同生產地的茶葉拼合，以及不同級別半成品茶胚的合拼等等。

市場上雖然已經有一種綠茶號稱是需要通過使用數十種不同的綠茶原料組合制成而才能做的原料拼拼搭配茶，但我們一直以來認為，這不是簡單的原料拼配，是一種茶的拼湊，組合的最大精髓就是原料特色突出，比例適當。

（一）拼配的目的與原則

成品茶葉拼配的主要工作目的就是為了取長補短，顯優先揚隱次，調劑各個品種和原料質量，提高各個品種和原料產品的綜合質量，最大限度地充分發揮各種成品和原料茶葉在農業生產過程中的物質經濟利用價值，提高效益。拼配的原則：1、保證成產品合格和保證質量相對穩定;2、加強經濟核算，嚴防走料。這就要求我們必須在保障質量的基本前提下，充分利用茶葉產品的最大經濟效益，提升企業的經濟效益。例如普洱茶新茶拼配茶就是玩山頭的特征，玩的也是個性，但拼配茶最重要的就是各盡其能，達到最大經濟效益。

（二）拼配的內容

由于毛茶品質不一，而且有些差異很大，通過拼配縮小之間的差距，讓其成為合格的成品。里面的拼配內容包括毛茶的等級調劑、季節調劑、產區調劑、類別調劑、批次調劑。總之最終目的是縮小差距，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，成為市場上銷售的合格產品。例如我們通常需要將一些原始崆峒茶葉葉片拼配在以云南保山、臨滄南部高山茶區的多年荒地崆峒茶葉為主進行葉片拼配，以云南保山東部和云南臨滄北部的荒地茶峒拼配為主;以2-3年的荒地茶峒則按年份、季節順序進行茶葉拼配。

（三）拼配的過程及技術要領

拼配的過程：扦取茶樣-復評質量-拼配小樣-對照樣品-通知勻堆。其技術要領有"一大訣竅""二個看準""三個有數""四個掌握""五點注意"，其分別是一大訣竅是揚長避短、顯優隱次、高低平衡，就是要發揮自己家產品的特點，使拼配的茶葉成為相對相像的茶葉;二個看準就是看標準樣和看參考樣，這個需要根據顧客的經濟水平和口感來定，舉個列子，不同茶季，不同產地和不同級別的綠茶內含物質成分是不同的，所以可以利用這一"不同"而合理拼配，調和大葉綠茶滋味物質的含量及其比例，也能降低其苦澀味。

記得有一次我嘗過的拼配茶，里面包含臨滄冰島料、易武料、景邁料，拼配出兩個樣，進行沖泡品嘗時，前三泡第一個樣的滋味明顯比第二個樣要好，但從第四泡開始第一個樣的滋味下降很明顯，綜合起來，所有參與品嘗的人都選擇第二個樣。

三個有數指的就是毛茶產品原料的來源、毛茶品質、毛茶產品數量等做到了心中有數，需要進行拼配的人員必須熟練掌握相關需要進行拼配的毛茶品質和加工情況，根據實際情況來進行合理掌握，質量稍高，在拼配時適當調劑，不能屈料，切記不能出現高于標準出廠，最后使經濟效益下降。四個基準把握法就是用手指準確掌控了各種基準茶、調劑茶、拼茶和帶式沖泡茶的四種品質搭配關系及其與原料拼配的質量比例，掌握各種質量缺陷的糾正技術，掌握傳統風格，掌握以高帶低。這就是要求：1、以基準茶為主的骨干，調劑茶可以起到味精調劑的作用，起到在制菜中調劑味精的作用，不能多，讓拼帶茶成品的質量可以調到大體上接近標準，拼帶茶一定要求的數量正好合適，不能影響成品的質量和效果;2、在糾正技術里面一定要在拼配的范圍內進行調整;3、在產品符合標準的前提下，發揚自己的產品傳統和風格，更好地有利于維護和加強企業的信譽;

在現代工業生產的管理中，拼配法律規則越是簡單，就更容易遵守，不會有任何紕漏。三個基準原材料的搭配，口感很好相互協調，原材料容易被收購，工廠也容易進行生產和復制。

4、做到嚴格對樣出廠，這是原則，也是底線，不能違背。

五點注意是指扦樣半成品小樣、留有余地、及時扦取打樣校對、快出成品，減少庫壓、商品檢驗部門的驗收意見。要求拼配比例必須計算清楚，適當擴大調劑余地，及時與標準樣及小樣核對，減少庫存，縮短工期，加快資金回籠，收取意見盡量適應消費者的需要。

其實茶葉拼配是中國茶葉加工生產過程中的一道道工藝，是提升茶葉產量和品質的重要環節，只用科學而精致的進行拼配，再將各種調劑茶進行加入，獲得一杯有質量、更高品質的好茶。拼配茶正常的情況下，應該分別選取三種基準原材料進行制作，才會形成一種穩定的口感與配方，也更加便于人們的操作。市場上幾乎沒有一家號稱利用數十種原材料所制作的拼配茶，我們一般都認為拼湊，或者說是由茶廠將其余原材料簡單地混合胡子來制作。拼配法是一項嚴謹的科研技術活，拼配法的核心思想是"特點突出、比例適當"的八字真言。同一個窄茶區，春茶、夏茶、秋茶都是相互兼容的，可以直接利用它們進行拼配。跨地域茶區的拼配無疑是最困難的，但是要充分融合各個茶區種類的茶性，不會出現明顯的隔斷感，很困難。

如果一個小型的制茶老師只是簡單地利用自己現成毛料進行拼配，那這個老師的技術水平仍然是停留在小學和幼兒園。假如一個新鮮拼配茶葉的沖泡工藝把它劃分成三個階段，每5泡為1段，每一段都呈現什么樣的口感，作為一個新鮮拼配師一定要能夠做到胸有成竹，根據自己所需要的茶葉設計和強度，比列就更加容易地進行控制，以便于維持前后15泡的茶湯感穩定而且不會有任何下降。

總之，不拼配就出不了等級，成不了商品，也就談不上市場。

二、拼配茶的市場前景

（一）拼配的意義

以普洱茶作為例，拼配的重點和最大意義，就是因為它需要更好地展示其豐富的口味與多層次性。從消費市場的角度來說，過去商品茶的拼配與現在叫做一個品牌茶的拼配確實存在著很大的差異，以前先需要考慮的就是對于原材料的整體綜合使用。而現在類似于一個品牌，往往就不僅僅是為了追求自己的產量，而是在企業設計出所需要的產品風格之后，根據自己對于產品需要的特點去選擇采購原材料。現在一個品牌距離渠道靠近、距離消費者靠近了，可以通過獲取直接的消費反饋方式來建立起一個完善的產品系統，就會使它能更好地照顧消費者的整體體驗和感受。它是一個時代的發展與進步。

（二）拼配茶的最大特點是口感飽滿，價格還是其次的。單一的品種雖然特點鮮明，但口感會單調，除非老班章、易武正山、冰島這種非常好的古樹名寨（但有兩個問題，一是貴二是少，所以假的太多除非你上山雇人摘、炒而且自己在旁邊監工），普通的山頭都各有各的優點，也各有各的缺點。

（三）傳統的純茶品類，在市場上再無新的突破機會，有關茶專家對茶行業進行預測，茶產業兩個主要市場方向：一是平民化平價銷售的中檔茶葉，第二就是高等級茶葉一定要走奢侈品路線，做奢侈品品牌，和一半消費群體拉開距離。傳統茶企無突破是因為：一是老品牌茶企明顯舍不得中低檔茶葉消費市場的蛋糕。二是傳統茶行業并沒有預料到經濟的快速發展，帶來消費水平的水漲船高。加上互聯網時代社交形式的變化，人們內心對于社交更加重視，禮尚往來成為一種習慣。傳統行業卻在國家推出廉政政策以后，不能迅速反應，篩選原有客戶群中的優質客戶，進行口碑宣傳和產品及產品體系的提升。反過來說，曾經一度被茶企視為猛虎餓狼的如立頓、川寧、Teavana，包括今天在茶葉市場已經被很多消費者接受的Witthard、D&B、TWG等更多茶葉品牌，做的都是拼配茶和調配茶;他們所占據的也正是傳統茶企最為依賴的中端消費市場客戶群。

而拼配茶和代用茶調配產品，雖然已經有很多國內名人甚至明星嘗試過，市場熱度好像并不是很高。然而，被國外大品牌持續沖擊和圈養的消費群體已然在各地形成規模，而在奶茶飲料類的側邊影響下，調配茶市場正在漸漸成熟，而之前如那英、戚薇的花草茶，包括茶房等熱度漸低，如果專注過他們產品的就會知道，其實更多的是因為對品質的不負責，急于收割造成的。

什么樣的茶才是好茶？拋開各類繁復的因素，好茶最簡單的標準，就是喝了之后舒服，舒服來源于不是太苦澀，回甘久遠，茶香在唇齒和鼻息間讓人記憶猶新。越來越多的年輕人們為了追求自己的美好生活，都會迫切地需要去享受到優良和高品質的茶葉口感，越來越多的生態茶園類產品想要在市場上進行突破性的發展，產品種類和數量必須同時符合外形一致、內質一致、規模化、高性價比等四個特點，就必須經過拼配，滿足市場對于高質量發展的需求。我們一直追求的茶之"純粹"，應該是用心的純正和科學制作技術的深刻，所有的過程都是應以努力打造一款完全建立在自己的基礎上最出色的茶葉產品作為主要目的，不僅僅講述傳奇故事與神話、不制作噓頭和理想概念，還要給消費市場一個真正的正本清源的氛圍，讓廣大消費者安全、放心舒暢地去購買一杯新鮮茶，才能真正使得正在向新的轉型升級中的中國茶業道路走的更健康也大局要長遠。

參考文獻：

[1]夏濤 主編;制茶學，中國農業出版社，2016年1月第三版。

[2]張揚山;淺談茶葉拼配，《中國茶葉》1981年05期

[3]張忠孝;祁紅的拼配技術[J];茶業通報;1983年03期

[4]丁俊之;茶葉拼配加工與品牌營銷的新思路[A];上海市茶葉學會2009-2010年度論文集[C];2010年

[5]張芝年;“立頓茶”何以行銷世界[N];經濟日報;2006年

[6]童華榮，龔正禮;茶葉拼配的混料設計研究[J];茶葉科學;2004年03期

[7]李令怡;淺談茶葉拼配;中國茶葉;1988年02期

（作者單位：臨滄技師學院）