論中餐主題宴會設計大賽在《餐飲實訓》課程中的作用

譚莉 王漁

摘 要：《餐飲實訓》課程教學中存在學校實踐環節、模擬環境欠缺，學生學習動力不足，操作能力提升緩慢等問題。“中餐主題宴會設計大賽”是我國職業教育系統內最高規格的比賽項目之一，此平臺對于培養學生創新能力以及改善教師知識結構等有重要作用，并且以比賽為載體，以點帶面，將技能大賽融入教學，提升了學生的職業能力，改善了學生的心理素質，在一定程度上實現了以賽促學、以賽促教的教學目的。

關鍵詞：技能大賽;中餐主題宴會設計;以賽促學;以賽促教

近些年，全國職業院校技能大賽辦得如火如荼，目前，各級政府非常重視技能大賽，各個職業院校也積極參與，并且得到各行業協會的大力支持。

重慶地區的高職酒店管理專業教師指導學生參加全國酒店行業中餐主題宴會設計技能大賽，收獲頗多。通過此平臺，拓寬了學生的知識面，很大程度上提高了學生的技能，對改善老師的知識結構也有很大幫助。把“以賽促學”“以賽促教”的教學培養模式應用到《餐飲實訓》課程中，進行教學改革，對于全面提升學生能力以及改善老師的知識結構具有非常重要的意義。

1 中餐主題宴會設計大賽

中餐主題宴會設計是目前全國職業院校技能大賽的一個重要比賽，該比賽參照高職旅游酒店管理專業培養人才的要求以及職業規范，制定了比賽主要內容：臺面創意設計、菜單設計、宴會擺臺、餐巾折花、斟酒服務、現場互評與英語口語等。充分體現了旅游酒店業對于中餐主題宴會設計能力和素質的要求。

2 《餐飲實訓》課程教學現狀

2.1 酒店專業教師自身知識結構單一

《餐飲實訓》是一門對操作要求極高的課程，目前酒店管理專業老師由于學校教學任務重，了解行業前沿信息的精力不足，掛職鍛煉時間有限，提高專業技能的途徑有限。因而自身知識結構普遍比較單一。

2.2 學生學習動力不足

《餐飲實訓》是酒店管理專業的一門專業核心課程，是學生從事餐飲崗位工作需掌握的必修課程。本課程也是學生將所學的餐飲服務基礎知識應用于實踐，形成餐飲崗位職業能力的關鍵環節。該課程的教學主要任務在于讓學生在熟悉主要餐飲服務工作程序的基礎上，掌握餐飲服務的基本規范和技巧，具備從事餐飲服務工作所需的職業能力。

但由于職業院校在實訓室的籌建和校企合作方面比較欠缺，學生的學習目的不是很明確，基于這些原因，導致學生在教學中對這門課程的重要性沒有清晰的認知，最終在課堂上表現出學習動力不足的現象[1]。

2.3 缺乏培養學生創新能力的有效途徑

《餐飲實訓》是一門實踐性很強的課程，但是，由于目前學校對教學時間管理上的固化以及校企合作不深入等因素，《餐飲實訓》課程很難在酒店中開展。目前該課程的教學基本上是在餐飲實訓室完成，雖然學生可以通過模擬酒店餐飲擺臺來了解有關餐飲服務技巧，但缺乏現場感。另外學校的餐飲實訓室場地有限，無法發揮應盡的功能，并且主題宴會設計耗材大，而在餐飲實訓室的操作訓練很多時候僅停留在簡單的擺臺、折花、斟酒等服務技巧上，致使學生難以快速提升操作能力[2]。

3 中餐主題宴會設計大賽在《餐飲實訓》教學中的促進作用

3.1 引導學生明確學習目標

專業技能的學習在高等職業教育中是核心，多種教學方法的結合對于調動學生學習的積極性、提高其餐飲服務專業技能有很大幫助。根據就業處跟蹤調查的就業情況，畢業生中有一部分學生并沒有從事餐飲服務這一行業，并且在行課期間就表現出不打算從事餐飲行業，因此，學生對《餐飲實訓》這門課的學習積極性不太高。而中餐主題宴會設計技能比賽，涉及信息廣，對學生知識面的拓展強，與餐飲行業的聯系性強。通過參加比賽可以更新學生對酒店專業和餐飲實訓的認識，引導學生逐漸明確學習目標。

3.2 幫助學生提升職業素養

首先，中餐主題宴會設計大賽的比賽內容是參照高職旅游酒店管理專業培養人才的要求以及職業規范制定的，那么學生對《餐飲實訓》這門課程的學習狀況可以借助中餐主題宴會設計大賽這個平臺來檢驗，學生也可以通過這個平臺應用所學餐飲服務技能知識。學生通過參賽和觀摩來發現自己的不足，發現競爭對手的長處，以此找到自己與實際餐飲工作要求之間的差距，制定自我發展目標，促使學生提升自身技能，加大就業競爭力[3]。

其次，通過中餐主題宴會設計大賽這一平臺，參賽選手通過自己的努力獲得一定獎勵，從中認識到自己是有潛力可挖掘的，重新給自己定位，幫助自己構建職業藍圖。

再次，在準備參賽的過程中，老師將中餐主題宴會設計的比賽標準用于教學，將以往獲獎的優秀參賽作品作為案例進行分析解讀，對提升學生的職業能力有很大幫助。

3.3 激發學生的學習積極性

目前重慶市各大高職院校酒店管理專業的技能大賽開展情況調查顯示，通過校級初賽、復賽和決賽選出專業素質和專業技能較高的優秀學生參加省級的技能大賽，最后從省級比賽中選出優秀選手參加國家級技能大賽。這種層層選拔的機制，使參賽選手既有展示自己專業技能的機會，也有向其他院校學習的機會。并且，整個參賽過程是一個團隊合作的過程，營造了一種同學之間互相學習的氛圍，提高了學生的學習積極性[4]。

3.4 提高學生的心理素質

在餐飲服務實際工作中，餐飲服務人員面對的客人往往來自于五湖四海，其提供的服務既要遵從酒店的統一要求，又要盡量滿足賓客的個性化需求，此時需要靈活處理，善意引導客人消費，這就需要餐飲服務人員必須有良好的心理素質，較好的處理各種棘手的突發事件。而在《餐飲實訓》的教學中，發現學生自我練習時從容大方，能較好的完成整個餐飲實訓環節，也能較好的進行主題闡述，但正式面對老師服務時會緊張，從而出現擺臺錯位、摔杯、主題描述結巴等問題，這也反映出學生心理素質不好。而中餐主題宴會設計大賽對選手的要求首先就是不怯場，不被前面選手的失利影響，這就要求參賽學生心理素質要好。而層層選拔模式的中餐主題宴會設計大賽就是鍛煉學生心理素質的很好平臺[5]。

3.5 有利于專業老師調整專業知識結構

中餐主題宴會設計也是老師調整自身專業知識結構的平臺。首先，在大賽中，帶隊老師需要仔細分析比賽規則，并結合行業動態來進行創新設計，這一過程極大的提升了老師的職業能力。其次，在賽前、賽中可以通過交流、觀摩等環節提升教師的專業實踐技能。再次，帶隊老師可以根據主委會設置的比賽規則調整對學生的考核標準，達到“以賽促教”的目的。

4 結語

中餐主題宴會設計大賽對《餐飲實訓》這門課程的作用是顯然易見的，可反映酒店專業教學學中存在的問題，在一定程度上促進了教與學，應不斷完善中餐主題宴會設計比賽規則，使之能進一步促進學習和教學，真正意義上達到以賽促學、以賽促教的目的。

參考文獻

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[2]尹權.高職院校酒店前廳課程的教學改革探討——以南寧職業技術學院酒店管理專業為例[J].教育教學論壇，2013（2）：45-46.

[3]張迎梅.酒店管理專業大學英語教學改革的探索[J].農家參謀，2018，570（1）：161.

[4]李娜.依托行業名企，創新"以賽促教、以賽促學"新模式[J].高教學刊，2015（10）：54-55.

[5]吳呤顆.微課在酒店服務與管理專業教學中的應用[J].江蘇教育研究，2015（Z6）：51-53.

基金項目：重慶市高等教育教學改革研究項目。課題名字：“賽教融合”教學模式在酒店管理專業的實踐研究（編號：193533）。

作者簡介：譚莉（1979—），女，土家族，重慶沙坪壩人，碩士。研究方向：旅行社經營管理，旅游市場營銷與策劃研究。

王漁（1985—），女，漢族，重慶人，本科，副教授。研究方向：酒店管理。