美味面點餡心特點和創新

周蒙蒙 周甜

摘 要：眾所周知，餡心在有餡面點美食中具有舉足輕重的地位，是決定其造型、口味的關鍵因素，更是滿足現代人們飲食養生健康需求的關鍵。本文基于健康養生理念，分析美味面點餡心的營養和特點，探索美味面點餡心的養生創新方法，旨在為人們帶來更多美味可口、健康養生的面點美食。

關鍵詞：美味面點;餡心;養生創新

中式面點種類繁多，基本可以分為餅類、餃類、條類、糕類、團類、包類、卷類與凍類等。其中餃類和包類面點具有餡心，在中國傳統飲食文化上扮演著重要角色，營養更為豐富、品類更為多樣，深受人們的喜愛。而隨著人們飲食習慣和飲食觀念的變化，飲食健康養生的觀念逐漸深入人心。作為有餡面點美食的包子、餃子等也需要創新，以滿足新時代健康養生的新型飲食文化需求。

1 面點餡心的作用和特點

在餡面點美食中，雖然面皮的作用和營養不容忽視，但是“包子有肉不在褶上”，其豐富多樣的餡心美味和營養更是目前大多人喜歡有餡面點的重點。我國面點非常講究餡心，餡心的好壞，對制品的色、香、味、形、質有很大的影響。一方面，有助于提高面點的口味，餡心在有餡面點中所占比重很大，往往占50%，即一半皮一半餡心，個別品種餡心占更大，60%～90%。常言“皮薄餡多”，（如廣式點心），它對面點的味道有著決定性影響。另一方面，也會影響面點的形態，餡心與面點的形狀有著密切的關系。有很多品種由于餡心的配飾，形態顯得優美。餡心的調制是否適當，會直接影響成品成熟后的形態。

有餡面點的特點鮮明，一方面餡心用料十分廣泛，這也是中點和西點餡的區別之一。由于餡心種類繁多，面點美食的花色、品種也具有多樣化的特征，再加上我國物產豐富，給面點餡心的制作提供了豐富的原料來源，使得面點花色品種豐富多彩。另一方面，餡心的原料非常講究，方料、配料一般選擇最好的部位和品質。不僅如此，餡心的制作要精細，滿足調味、成型、成熟的要求，考慮成品的色、香、味與形各方面因素，達到五味調和。

2 美味面點餡心的養生創新

各地特色面點雖與坯料以及成型、熟制方法有關，但往往餡心起著決定性作用，有餡面點的創新也主要體現在餡心的創新方面，具體如下。

2.1 口味創新

我國素有南甜、北咸、東辣與西酸之說。這種口味習慣再加上各地人們所處的地理環境、生活習慣不同，促使面點制作中非常注重口味，比如京式面點餡心注重咸鮮口味，廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩與香等特點，蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美。因此依據各地風味采用不同方法制作餡心是有餡面點美術創新的重要手段。

2.2 注重選料和營養比例

餡心的制作對選料和初加工（腌制、去異味）、原料加工形態（刀工處理、丁、絲、粒、片于茸）、調制方法（拌制、生、熟的方法）都具有較高的要求，制作人員在拌餡時要懂得合理運用“味”。如果在味料的用量上機械照搬，避免不了產生更多的矛盾，因此要靈活善變，善于掌握各方面的關系。因此在餡心的制作當中需要注重對于食材加工技藝的創新以及嚴格選料、搭配營養比例、精心調制，才能制作出更為健康養生的營養面點。

2.3 烹飪工藝的創新

有餡面點的烹飪工藝主要是蒸、煮、烤與煎等，但是保留原有食材的營養，讓各類食材與調味料更好的融合，才能為人們帶來美味健康的面點美食。在餡心烹調過程中，熟菜餡以腌制、干制或根莖類等蔬菜為主，所用的干菜類原料要經過冷、熱水泡發，還要經過煸、炒、燜與燒烹制成熟，經過加工處理和烹制調味而成的餡心清香不膩，柔軟適口。而用生料直接烹制成餡時，要根據原料質地老嫩、成熟的先后，依次加入，使所有原料成熟度一致，鎖住營養，提升有餡面點美食的口味與健康。

3 結語

包子、餃子類有餡心的面點美食，無論是面皮還是各色餡心都具有豐富的營養物質，不僅餡心與面點的口味、形態、特色與花色品種緊密相關，而且其餡心的烹調對于面點的口味和營養價值的影響更是至關重要。對于有餡面點的養生創新必須從餡心的創新入手，從餡心的原料、調味料、加工調和工藝等方面進行創新，以滿足現代人們的養生觀念和飲食需求。

作者簡介：周蒙蒙（1990—），女，江蘇徐州人，本科，助教。研究方向：烹飪工藝與營養。