中式糕點的檢驗

牟思雨 黃慶娟

摘 要：在我國經濟發展新形勢下，居民生活水平獲得顯著改善，物質生活獲得極大滿足，對食品的健康性提出了更為嚴格的要求。中式糕點作為一種備受居民歡迎的食品，對其進行檢驗可以促進行業的穩定以及可持續發展，保障居民身體健康。本文主要針對中式糕點的檢驗策略進行分析和探究，希望給予相關部門以些許參考和借鑒。

關鍵詞：中式糕點;檢驗策略;脂肪含量檢測

隨著我國市場經濟體制的不斷完善，飲食行業獲得快速以及穩定發展，行業競爭日趨激烈，一些不法企業為了提升自身的經濟效益，對食品品質安全缺乏重視，對食用者的身心健康造成負面影響。食品安全與社會穩定和居民健康密切相關。當前，公眾和社會對食品安全也更加關注和重視，中式糕點作為當前備受人們喜愛的食品，對其進行安全檢驗，不僅可以促進行業有序競爭，還能夠維護居民身體健康，因此，相關部門需要采取有效措施以及科學的流程做好檢驗工作。

1 食品取樣

在中式糕點安全檢驗中，取樣是保證檢驗準確性的基礎和前提，在取樣中要注意樣品的均勻性、代表性、批號以及生產日期，取樣數量要充分滿足檢驗項目的用量需求，體現食品的質量衛生。通常情況下，每份樣品不能少于600 g，在樣品制作中，使用四分法對樣品進行采集，通過研磨將樣品置于廣口瓶中以待檢驗[1]。

2 測定粗脂肪含量

當前在中式糕點安全檢驗中，測定粗脂肪含量的方法為索氏抽提法，樣品使用無水乙醚抽提后，所得的物質即為粗脂肪，其具體測定方法為：首先，準備好測定所需的儀器和物品，包括無水乙醚、恒溫干燥箱、電熱箱、恒溫水浴鍋、分析天平以及索氏抽提器，對所有測定儀器進行檢查，保證其處于正常使用狀態;其次，在具體操作中，將樣品瓶置于恒溫干燥箱中，干燥3 h左右，然后取出進行稱重，對稱重結果進行準確記錄;再次，將接收瓶和抽提管連接好，沿著管壁傾倒無水乙醚，倒入抽屜管中的2/3處，接通冷凝水使用恒溫水浴鍋抽提8 h左右，對抽提速度進行科學控制，避免乙醚快速揮發;最后，在完成抽提作業后，使用抽提管回收無水乙醚，取下樣品瓶進行稱重，對結果進行準確記錄[2]。

3 測定蛋白質含量

在中式糕點安全檢驗中，測定蛋白質含量是重要內容，蛋白質在催化加熱下可以分解，進而產生硫酸和氨，生成硫酸銨物質，在使用硼酸吸收后，通過鹽酸滴定、對鹽酸消耗量進行計算可得出蛋白質含量，具體操作方法如下：首先，在測定蛋白質含量之前，需要準備好相關試劑和儀器，包括鹽酸標準液、硼酸標準液、氫氧化鈉、硫酸、冷凝管、電爐、酸式滴定管、電子天平與凱式定氮儀等;其次，使用小火對樣品進行加熱，在樣品泡沫消失、完全碳化后，使用大火繼續加熱;最后，使用大火加熱到溶液變為綠色透明液體后可停止加熱，計算鹽酸消耗量，然后乘以系數得出蛋白質含量[3]。

4 測定水分含量

測定水分含量是中式糕點安全檢驗的主要內容，在測定過程中主要應用直接干燥法開展檢測，具體操作步驟如下：首先，水分含量測定所需的儀器較為簡單，為電子天平、干燥器、干燥劑與恒溫干燥箱等，在開展測定工作之前需要準備好相關儀器及試劑，對電子天平進行檢查，保證電子天平的最大稱量和感量為200 g和0.1 μg。然后，在相同氣壓下，檢測樣品揮發的重量，溫度保持在100 ℃左右，揮發的物質包括包括部分結晶水、吸濕水以及可揮發物質;最后，干燥之前和干燥之后的稱量數值相減可得出水分含量。

5 測定總糖含量

總糖含量是中式糕點檢驗的核心內容，同時也是操作最為繁瑣的項目，當前測定總糖含量的方法主要為酸水解法，在整個檢測過程中，所使用的試劑包括鹽酸、氫氧化鈉溶液、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、斐林溶液乙液與斐林溶液甲液等，所使用儀器為可調電爐、酸式滴定管等，具體操作步驟如下：首先，將樣品其置于容量瓶中，加入蒸餾水浸泡，然后加入一定量的亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液，搖晃均勻，在靜置0.5 h后使用濾紙進行過濾，濾液留著備用;然后，選擇一定量的濾液加入鹽酸，在70 ℃左右的溫度下進行水解實驗，保持10 min左右，在冷卻后加入酚酞指示劑，使用氫氧化鈉溶液中和溶液，搖勻備用;最后，在測定之前對溶液進行加熱，使用斐林試劑進行滴定，進而測定總糖含量[4]。

6 結語

總而言之，中式糕點作為市面上較為流行的食品，其受到了消費者的歡迎與喜愛，對其進行檢驗有助于規范行業秩序、保障居民身體健康，對維護社會穩定、促進行業發展具有積極意義。

參考文獻

[1]葉莉.中式糕點的檢驗策略探討[J].食品安全導刊，2019（24）：18.

[2]蔣立新，王永剛，鄧凱杰，等.深圳市福田區市售糕點類食品的衛生狀況[J].職業與健康，2009，25（20）：2174-2176.

[3]薛梅，朱寶安.對糕點中總糖含量測定方法的探討[J].食品研究與開發，2004，25（4）：137-138.

[4]陳宇.淺談如何檢驗中式糕點[J].活力，2012（8）：257.

作者簡介：牟思雨（1987—），女，吉林吉林人，碩士，助理工程師。研究方向：食品安全檢測。