江蘇省某區縣2019年不同主體業態餐飲店不同類型餐飲 具大腸桿菌、沙門氏菌消毒效果現狀調查研究

王競楠

摘 要：目的：研究江蘇省某區縣2019年不同主體餐具消毒現狀，為我局建設食品安全城市，加強食品安全監管提供靶向性指導。方法：采用大腸桿菌快速紙片法和沙門氏菌增菌、分離、鑒定法，依據GB14934-2016標準，對江蘇省某區縣內的飲6家大型餐、30家中型餐飲、187家小微型餐飲、20家學校食堂、10家單位食堂進行隨機抽樣調查，共抽取957份樣本。比較江蘇省某區縣2019年不同主體業態不同類型餐具消毒效果。結果：江蘇省某區縣餐飲服務行業所有餐飲具樣本未檢出沙門氏菌，總體情況較好;碟子合格率最低，筷子、碗較高，杯子合格率最高。食品安全監管部門應加強對碟子、筷子、碗等餐具的抽檢。

關鍵詞：餐飲店;餐飲具;大腸桿菌;沙門氏菌

食品安全監督管理過程中餐飲具消毒效果監測也是重點監管項目，對就餐群眾舌尖上的安全具有關鍵作用。本次分析目標是江蘇省某區縣2019年大型餐飲6家、中型餐飲30家、小微型餐飲187家、學校食堂20家與單位食堂10家的957份樣本，評估餐飲具消毒效果。

1 材料與方法

1.1 材料

大腸桿菌檢測材料：采用大腸菌群餐（飲）具快速檢測紙片（南京三愛實業有限公司研制），10 ℃以下冷藏保存。

沙門氏菌檢測材料：微生物采樣運送管，一次性采樣管（0.85%生理鹽水型，內含棉簽）。

1.2 樣品來源

2019年4月29日至2019年12月17日，隨機抽取了大型餐飲6家、中型餐飲30家、小微型餐飲187家、學校食堂20家及單位食堂10家。每次抽取餐臺和保潔柜的碗、碟子、筷子以及杯子各1～10件，共計樣本957件，以大腸桿菌、沙門氏菌為指標，檢測餐具消毒情況。

1.3 采樣

大腸桿菌的檢測：按照《食品安全國家標準消毒餐（飲）具標準》GB 14934-2016操作。用無菌生理鹽水濕潤餐具大腸菌群快速檢驗紙片后，立即貼于餐飲具與食物接觸的內壁表面，30 s后取下，每件樣品貼紙片兩張，置無菌塑料袋內。

筷子以5根為一件樣品，用無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即用筷子下段涂抹紙片，每件樣品涂抹兩張快速檢驗紙片。置無菌塑料袋內。將采樣紙片置36 ℃培養16～18 h后，取出觀察結果[1]。

沙門氏菌的采樣：筷子。以5根筷子為一件樣品。將筷子下端5 cm放置于10 mL滅菌生理鹽水一次性采樣管中，充分振蕩20次后，移除筷子[1]。其他餐飲具。用無菌生理鹽水濕潤棉簽，分別在2個25 cm2（5 cm×5 cm）范圍內均勻涂抹整個方格3次后，用滅菌剪刀剪去棉簽與手接觸的部分，將棉簽置于相應的液體培養基內[1]。

沙門氏菌檢驗中進一步的增菌、鑒定，參照GB4 789.4-2016[2]。

1.4 觀察指標

根據GB 14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》進行評價。觀察且分析大腸菌群檢出情況以及餐具消毒效果。紙片變黃，在黃色背景上出現紅色斑點或片狀紅暈為陰性;紙片呈均勻的紫藍色為陰性[1]。

沙門氏菌檢出情況根據GB 4789.4-2016，通過生化試驗或全自動微生物生化鑒定系統判定[2]。

1.5 統計學方法

本次研究的餐具總共957份，所有的數據分析結果均采用SPSS 19.0統計學軟件進行χ2檢驗。

2 結果

2.1 大腸菌群、沙門氏菌檢出情況

本次研究分析顯示，檢測的957份標本中，大腸菌群陽性標本185份，檢出率為19.33%。沙門氏菌陽性樣本0份，檢出率為0。

2.2 江蘇省某區縣不同主體業態的餐具消毒效果

共檢測江蘇省某區縣2019年4—12月餐飲經營場所餐具957份，其中檢驗合格的有772份，表明餐飲具總合格率是80.67%。大型餐館檢測餐具總共38份，合格32份，大腸桿菌檢出率為15.79%;中型餐館檢測餐具總共126份，合格107份，大腸桿菌檢出率15.08%;小微型餐館檢測餐具總共688份，合格538份，大腸桿菌檢出率21.80%;學校食堂檢測餐具總共65份，合格59份，大腸桿菌檢出率9.23%;單位食堂檢測餐具總共40份，合格數36份，大腸桿菌檢出率10.00%。小微型餐館大腸桿菌檢出率最高，學校食堂餐飲具的大腸桿菌檢出率最低。所有餐飲具均未檢出沙門氏菌。SPSS19.0軟件分析顯示：χ2=8.363，P>0.01，無顯著的統計學意義，如表1。

2.3 不同類型餐具的消毒效果

分析江蘇省某區縣2019年4—12月不同類型餐具消毒效果，筷子檢測餐具總共187份，合格數156份，大腸桿菌檢出率83.42%;碗檢測餐具總共255份，合格196份，大腸桿菌檢出率76.86%;盤子筷子檢測餐具總共185份，合格154份，大腸桿菌檢出率83.24%;杯子檢測餐具總共48份，合格44份，大腸桿菌檢出率91.67%;碟子檢測餐具總共95份，合格65份，大腸桿菌檢出率68.42%。碟子大腸桿菌檢出率最高，杯子大腸桿菌檢出率最低。SPSS19.0軟件分析顯示：χ2=16.144，P<0.01，有顯著的統計學意義，如表2。

3 討論

餐具消毒效果顯示，所有餐具均未檢出沙門氏菌。根據《食品安全法》，食品安全監督管理過程中餐飲具消毒效果是一項重要監管內容，同時也是預防由于不清潔餐具引發食源性疾病的有效措施。影響消毒效果的相關因素是多方面的，例如不徹底清洗餐具上的油漬[3]，消毒人員不能有效掌握消毒方法，從業人員物理消毒和化學消毒操作誤差，物理消毒過程中蒸汽是否足夠等，不能掌握消毒后需要多久才可以吹干餐具上殘留的水分[4-5]，此外，餐具消毒相關從業人員自身素質能力、食品安全意識也會影響消毒效果，所以，需要餐飲具消毒控制中心對消毒設備以及工作人員進行合理選擇，保證消毒設備能夠滿足餐飲具消毒的需求[6-8]。

4 存在問題

在餐飲行業，碟子、碗的使用率高，而餐飲從業人員不夠重視碟子、碗的消毒，存在現用現刷的問題;餐飲行業不能提供保潔櫥，直接將餐具裸露放置在廚房桌子上存在交叉污染;餐具提供者采用不合理的方法進行餐具消毒，不能達到消毒目的;餐飲從業者未嚴格執行消毒制度，消毒記錄未及時更新。

餐飲行業的碟子、碗、筷子與杯子等餐具使用率較高，要重視消毒設備的使用;需要市場監管部門中心不斷加大監督餐飲業餐具衛生的力度，崗前培訓餐飲服務人員，促使服務人員能夠基本了解以及掌握餐具消毒的正確方法;同時，落實餐飲行業經營者主體責任，配備齊全的消毒設施，規范化處理餐具，提升消毒合格率。市場監管部門要加大對餐飲行業監管執法力度，在重點監管領域如大型餐飲、學校食堂等安裝攝像頭，進行信息化監管，在餐飲行業全面推進名廚亮灶。

參考文獻

[1]國家衛生和計劃生育委員會.GB14934-2016食品安全國家標準消毒餐（飲）具[S].北京：中國標準出版社，2016.

[2]國家衛生和計劃生育委員會.GB4789.4-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗[S].北京：中國標準出版社，2016.

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[5]郭愛萍，項嘉匯，楊向東.2011-2013年上海某區餐飲具集中消毒單位衛生監管效果分析[J].中國公共衛生管理，2014，35（5）：732-734.

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[7]程魯云.棗莊市薛城區2013-2015年餐飲具消毒效果分析[J].中國 衛生標準管理，2017，8（1）：4-6.

[8]翟東青，陳志利，王國際，等.2013-2015年河北省唐山市豐南區餐飲業餐飲具消毒效果監測分析[J].醫學動物防制，2017，33（11）：1191-1193.