食品中亞硝酸鹽檢測方法對比分析

滕雯 張振鋒

摘 要：亞硝酸鹽作為一種常見的食品添加劑，具有強(qiáng)烈的毒性和致癌作用。如果食品中滲入的亞硝酸鹽含量過高，會對身體造成嚴(yán)重?fù)p害。本文歸納總結(jié)了常見的亞硝酸鹽檢測方法，不同檢測方法在操作繁瑣程度、準(zhǔn)確率、環(huán)保等方面各有優(yōu)劣。對食品中亞硝酸鹽檢測方法進(jìn)行對比分析，為食品中亞硝酸鹽的科學(xué)檢測提供合理借鑒。

關(guān)鍵詞：食品;亞硝酸鹽;檢測方法;離子色譜法;分光光度法

亞硝酸鹽是自然界最普遍的一類含氮無機(jī)化合物的總稱，食品中添加的亞硝酸鹽一般是亞硝酸鈉，是一種白色或淡黃色的粉末，味道微咸，易溶于水。亞硝酸鹽含有強(qiáng)烈的毒性，是造成食物中毒的主要原因之一。因此，對食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測，確保亞硝酸鹽用量符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對于保護(hù)人們的生命健康具有至關(guān)重要的意義。

1 常見的檢測方法

食品中亞硝酸鹽的檢測方法種類繁多，大體可以分為分光光度法、色譜法、電化學(xué)法、滴定法和快速檢測法等。

1.1 分光光度法

分光光度法利用被測物質(zhì)在一定波長范圍內(nèi)對光的吸收情況，實(shí)現(xiàn)定性和定量分析，是生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)中的常用方法。用不同波長的光照射樣品溶液，通過檢測可以得到相對應(yīng)的吸收強(qiáng)度，通過吸收強(qiáng)度判斷樣品中待測物的含量。分光光度法具有精密度良好、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，對環(huán)境的污染較小[1]。

根據(jù)波長范圍的不同，可以進(jìn)一步分為紫外分光光度法、可見分光光度法等。紫外分光光度法精密度較高，回收率較好，能夠檢測大批量樣品，但檢測范圍較窄;可見分光光度法精密度良好，穩(wěn)定性強(qiáng)，但檢測時(shí)間較長，可以通過定性方式篩選可檢樣本再定量檢測，以提高檢測效率;熒光光度法靈敏度很高，樣品中色素不影響檢測結(jié)果，然而操作程序比較復(fù)雜繁瑣，應(yīng)用范圍受限[2]。

1.2 色譜法

色譜法主要包括離子色譜法和液相色譜法。離子色譜法是利用離子交換原理，對共存的離子進(jìn)行分離、定性和定量測定，具有操作簡便、準(zhǔn)確度高、干擾少、無污染等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品中亞硝酸鹽的檢測。

液相色譜法以液體作為流動(dòng)相，根據(jù)混合物中對兩相親和力的差別進(jìn)行測定，具有分離效率高、靈敏度高、自動(dòng)化操作等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用范圍十分廣泛。

1.3 電化學(xué)法

電化學(xué)法包括修飾電極伏安法、電化學(xué)傳感器法等。修飾電極伏安法中，電極表面附著有特殊的分子、離子和聚合物，通過改變電極的性質(zhì)測定特定離子。該方法穩(wěn)定性較好，線性范圍寬，缺點(diǎn)在于修飾電極的制備較為復(fù)雜。

電化學(xué)傳感器法通過還原或氧化被測物質(zhì)，測量經(jīng)過外電路的電流，有效測定特殊離子。該方法靈敏度較高，穩(wěn)定性良好;但傳感器的制備較為復(fù)雜，且檢測程序比較繁瑣。

1.4 滴定法

滴定法是生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本方法，將已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴加到含有被測物質(zhì)的溶液中，可以根據(jù)溶液濃度、體積等測定被測物質(zhì)含量。該方法操作簡單，使用儀器簡單，測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

1.5 快速檢測法

快速檢測法是利用檢測試紙上的試劑與亞硝酸鹽反應(yīng)生成有色產(chǎn)物，結(jié)合顯色速度與顏色深淺，快速測定食品中的亞硝酸鹽含量。快速檢測法不能十分精確的測定食品中亞硝酸鹽的具體含量，但優(yōu)勢在于快速、高效、便捷且低成本，可以用于快速現(xiàn)場定性檢測。

2 分光光度法和離子色譜法的應(yīng)用對比

2.1 樣品前處理方法

分光光度法：準(zhǔn)確稱量樣品2.00 g，置于150 mL具塞錐形瓶中，加入12.5 mL飽和硼砂溶液和70 ℃的水150 mL，沸水浴加熱15 min，冷水浴中冷卻后放至室溫。轉(zhuǎn)移提取液至200 mL容量瓶中，加入5 mL濃度為106 g/L的亞鐵氰化鉀溶液，再加入5 mL濃度為220 g/L的乙酸鋅溶液，加水至200 mL，放置30 min，用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL。

離子色譜法：準(zhǔn)確稱量樣品1.00 g，置于100 mL具塞錐形瓶中，加水80 mL，室溫條件下超聲30 min，轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，加入2 mL溶度3%的乙酸溶液，加水至100 mL刻度線。4 ℃下放置20 min至室溫，濾紙過濾，再依次通過0.22 μm水性濾膜、C18柱、Ag柱與Na柱，棄去最初的7 m過濾溶液L。C18柱用10 mL甲醇和15 mL水，Ag柱、Na柱用10 mL水活化30 min。

2.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

準(zhǔn)確量取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液

1. 0mL，置于100 mL的容量瓶中，用純水定容至100 mL，制得1.0m g/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

分別吸取2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、15.0 mL與20.0 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，放于100 mL容量瓶中，用純水定容至刻度。

2.3 檢測方法

分光光度法：吸取10 mL濾液至50 mL帶塞比色管中，加入対氨基苯磺酸溶液（濃度4 g/L）2 mL，靜置3 min，再加入鹽酸萘乙二胺溶液（濃度2 g/L）1 mL。用純水定容至刻度，靜置15 min。用1 cm比色杯在波長538 nm處測吸光度。

離子色譜法：使用Dionex公司Ion Pac AS11-HC離子色譜柱和AERS-500陰離子抑制器、電導(dǎo)檢測器等儀器。檢測池溫度35 ℃，進(jìn)樣體積25 μL，流速1.0 mL/min，KOH淋洗液濃度5 mmol/L，等度洗脫20 min。

2.4 檢測結(jié)果

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品測定結(jié)果，以亞硝酸鹽含量為橫坐標(biāo)，峰面積/吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，在空白樣品中加入5 μg亞硝酸鹽，測定后計(jì)算加標(biāo)回收率，以3倍信噪比確定檢出限，具體結(jié)果見表1。

兩種檢測方法在0.02～0.20 mg/L的線性關(guān)系均為良好，峰面積/吸光度的RSD值均小于5%，加標(biāo)回收率在98%～101%，具有較高的精密度和穩(wěn)定性，均可以應(yīng)用于食品中亞硝酸鹽含量的檢測工作。

2.5 討論

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)的研究成果[1-2]，離子色譜法稱取樣品后，在25 ℃超聲30 min，可以確保提取率并節(jié)約樣品前處理時(shí)間。分光光度法中，樣品經(jīng)沸水浴15 min提取率較高。在離子色譜法的檢測工作中，可以使用C18柱去除被測樣品中的有機(jī)物，使用Ag柱和Na柱去除氯化物，避免樣品中的雜質(zhì)對亞硝酸鹽峰形產(chǎn)生影響，樣品經(jīng)過C18柱凈化后進(jìn)樣。在分光光度法的檢測工作中，可以使用亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液對樣品中的多余離子進(jìn)行凈化，避免過多離子干擾檢測結(jié)果。

采用分光光度法和離子色譜法兩種國家標(biāo)準(zhǔn)方法，對食品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定，均能取得準(zhǔn)確、可靠的檢測結(jié)果。二者相比，分光光度法無需使用大型儀器設(shè)備，對硬件要求不高，而離子色譜法使用的化學(xué)試劑量少，更加環(huán)保安全。

3 結(jié)論

食品中亞硝酸鹽含量檢測，對于確保食品衛(wèi)生安全，具有關(guān)鍵性作用。目前，國內(nèi)外使用的亞硝酸鹽檢測方法眾多，通過上文對常用檢測方法的梳理歸納，和分光光度法、離子色譜法的對比分析，發(fā)現(xiàn)不同的檢測方法各有特點(diǎn)和優(yōu)勢，均能滿足檢測需求。

在具體的檢測工作中，需要結(jié)合檢測要求和現(xiàn)有條件，合理選擇適宜的檢測方法，獲得最佳的工作效果。例如在現(xiàn)場定性檢測中，可以采用亞硝酸鹽檢測試紙、試劑盒等快速檢測方法，快速、高效地對食品中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行定性檢定;如果實(shí)驗(yàn)室條件有限，可以采用操作簡單的滴定法。

參考文獻(xiàn)

[1]周毅文，黃世杰，吳俊星，等.食品中亞硝酸鹽的測定方法研究進(jìn)展[J].廣州化工，2019，47（20）：29-31.

[2]周海燕，岳峰，王麗麗，等.重大活動(dòng)保障中快速檢測食品及食品原料亞硝酸鹽殘留量現(xiàn)狀分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2019，10（17）：5873-5877.