基于行動導向的西餐烹飪“意式披薩”教學課堂設計與實施

摘 要：作者通過研究行動導向教學法完整的實施過程，以行動導向教學觀為指導，進行西餐烹飪教學“意式披薩的制作”課堂教學設計與實施，探索“行動導向”教學法對我國職業教育的借鑒意義。

關鍵詞：行動導向;西餐烹飪教學;課堂設計與實施

“行動導向”理念最初起源于德國，強調學生是學習的主體，教師是學習活動的組織與協調者，在教學過程中起主導作用。這種教學模式中教師的作用由知識、技能的灌輸者轉變為學生學習的引導者和咨詢者，關注點不在于教師教了多少，而是學生學了多少。教師充當的是學習伴隨者和觀察者，學生充當學習的行動者[1]。

1 行動導向教學法

行動導向教學模式是一種適應社會發展需要的職業教育課程理念和教育教學方法，這種教學模式在培養學生綜合職業能力的過程中有著十分重要的作用。依據學生主體理念、促進學生綜合職業能力發展理念、服務社會理念與項目課程等先進教育教學思想，合理設計課堂教學，教學效果會事半功倍。

行動導向教學法的完整行動過程包括七個部分：①認知。教師布置任務，學生接受任務書，了解任務要求，知道要做什么，需要達到什么目的。②資訊。學生獨立（個體或分組）收集完成任務所需的重要信息。③計劃。學生獨立（個體或分組）制定項目計劃。④決策。學生和教師共同選擇、協商并確定計劃。⑤實施。學生按計劃獨立完成項目操作，教師進行觀察、引導。⑥檢查。學生獨立檢驗已完成的項目。⑦評價/反饋。學生和教師共同對項目完成情況進行總結和評價，討論如何將經驗應用于工作中，改善實施過程中的問題[2]。

2 行動導向教學法在西餐烹飪“意式披薩”教學中的設計和實施

2.1 “意式披薩”制作課堂教學設計

2.1.1 教學內容設計

意大利披薩作為一種意式美食，很受大眾的歡迎，也是學生今后在西餐烹飪工作中經常出現的一種工作任務，它的香味和美味贏得了很多人的喜愛?！耙獯罄_的制作”是《西式烹調師》五級實務篇《模塊三西餐烹飪基本技法與實例》中烘烤的內容之一。意大利披薩的制作過程包括“面團的制作”“餅皮的制作”“配料的加工”及“烤箱高溫烘烤”四個內容。從披薩面團的制作入手，通過動手操作、不斷嘗試，逐步完成探究學習，掌握披薩制作的流程及制作過程中容易出錯的地方，最終完成意大利披薩的制作。本堂課采用“做中學、學中做”的策略，比直接把枯燥的理論知識直灌輸給學生更能夠給學生留下深刻的印象，能夠把理論知識與鮮活的動手實踐相結合，提高學生的學習興趣，使學生學以致用，為后面的學習打下扎實的基礎。

2.1.2 教學目標設計

把“聯系崗位，貼近生活，做學結合，學以致用”作為課堂教學設計的指導理念，力爭將枯燥的專業知識與學生現實的生活經驗和今后的工作崗位聯系起來，充分運用一系列活動激發學生的學習興趣，把理論性較強的課本知識形象化、生動化、生活化。

“意式披薩的制作”這一課程的教學目標主要包括3方面：知識與技能、過程與方法、情感態度與價值觀。

知識與技能目標主要是讓學生了解披薩制作的流程和各個步驟的制作技巧，通過學習使學生掌握披薩的制作。通常情況下，教師采取分段的方法、手把手教授學習披薩的每個制作步驟;而在基于行動導向的教學方法中，教師讓學生自己提前觀看視頻并在網上查找相關資料，課上自己動手制作，教師從旁輔導。之前教授過“高溫烘烤”相關知識和技能，特別強調安全操作，因為烤箱溫度很高，操作不當容易發生事故。以講授方法開展教學，非常不利于學生的理解和靈活應用，是以披薩烘烤時教師會先示范。

結合以往教學經驗，在設計過程與方法目標時，特意將意大利披薩的制作流程作為重點，把披薩進烤箱高溫烘烤作為本節課的難點。引入酒店廚房模式，學生是酒店廚師，制作顧客預定的8個披薩，最佳小組可獲得“最佳小助手”稱號，在學校進行上海市職業體驗日時與教師一起對中小學生進行意式披薩制作體驗的輔導。意式披薩制作的課堂教學過程中設計“專業知識”“安全操作”“衛生操作”“規范操作”“作品形狀”“作品口感”“遵守紀律”及“文明禮貌”等一系列評價活動，使學生能夠找到披薩制作中不合理的地方，并總結出使產品色香味形俱佳的條件，烘烤時在教師的指導下正確把握烘烤的溫度和時間，從而學以致用，完成意大利披薩的制作。

本專業學生今后主要從事高星級賓館、飯店西餐廳的西餐烹飪和西點等工作，將“專業、嚴謹、細致、安全、規范”等西餐烹飪工作崗位最為重視的職業操守設定為“情感態度與價值觀目標”，并將其滲透到每個學習關節中去[3]。

2.1.3 教學手段與策略設計

（1）聯系崗位，貼近生活

“就業導向”是職業教育長期以來一貫堅持的一項基本方針，在這一方針的指引下，在教學設計一開始就把“面向職業，聯系崗位”作為本節課教學設計的一個指導理念，將探究意大利披薩的制作流程作為出發點，把烤箱的烘烤原理與其相結合，力爭將枯燥的專業知識與鮮活的崗位實際聯系起來，把理論性較強的課本知識形象化、生動化、生活化。為了讓學生最終掌握本堂課的教學目標，采用了一系列貼近生活的教學方法，從引入如何制作美味的披薩就開始營造生活經驗氛圍，之后對面團制作、餅皮制作、配料加工、烤箱烘烤中進行分析講解操作示范，幫助學生解決制作過程中遇到的問題，克服烤箱高溫烘烤學習難點，引入了烘烤其他東西如（魚類和肉類菜肴）需要的溫度和時間等多種例子來幫助學生鞏固和強化對烘烤原理的認識，最終達到學以致用的目的。

（2）任務驅動，貫穿始終

在本堂課中任務驅動教學法貫穿始終，以問題開始，以問題結尾。在課堂的一開始，提出驅動整節課的引導性問題：“如何制作美味的披薩呢？”，隨后又提出了“面團怎樣才算發酵完成呢？”“制作餅皮時要注意什么？”以及“配料選放的順序是什么，有什么注意事項？”“烘烤時烤箱溫度要達到多少？烤制時間為多長？”等一系列問題，引導學生一步步掌握本堂課的重點，突破本堂課的難點，最終在本課的結尾再次回到最初設置的“如何制作美味的披薩呢？”這一問題，學生們將在合作下輕松完成任務。

（3）活動豐富，學法多樣

在本節課的教學中，設計了“專業知識”“安全操作”“衛生操作”“規范操作”“作品形狀”“作品口感”“遵守紀律”及“文明禮貌”等一系列評價活動，考核學生的專業知識、觀察能力、判斷能力、分析能力與動手能力，活動設計具有明顯的層級性和梯度，對達成教學目標起到很好的幫助作用。

（4）評價靈活，監控全面

本節課從始至終一直采用過程性評價方式，在每一個環節均有教師對學生的評價，并在課堂的最后滲入“自我評價”“組內評價”“組間評價”等輔助評價方法，為學生全面完成教學目標起到全方位監控作用。

2.2 “意式披薩”制作課堂教學實施

2.2.1 認知

提前預習披薩的制作流程，熟悉原料切配和制作步驟，備好披薩餅皮制作所需的發酵面團。觀看教師錄制的披薩制作視頻，結合下發的任務書（任務內容：模仿酒店西餐廚房廚師，接到顧客預訂的8個10寸意式披薩，現要制作出來給顧客）要求完成意式披薩的制作。

2.2.2 資訊

對全班同學進行分組，四人一組，共分為八個小組。每個小組拿到任務書后互相交流，通過網上搜集和教師播放的意式披薩制作相關知識，討論制作和烘烤過程中的注意事項，研究餅皮、配料、形狀、口味的創新之處。

2.2.3 計劃

根據小組情況制定任務計劃，分配組員任務，安排一人制作餅皮、一人配料切配、一人調制醬料、一人負責烘烤。制作過程中相互監督、相互提醒，在確保安全衛生的前提下操作。

2.2.4 決策

在意式披薩各部分制作過程中可以進行討論優化，有分歧或創新的部分可以和教師商討，確定最佳的制作方案。

2.2.5 實施

按照意式披薩的制作流程和注意事項，小組配合一起完成。從餅皮制作開始，有技巧的把面團攤成厚薄均勻的餅皮，周圍一圈稍微凸起以防餡料流出，材料如圖1所示。凸起部分有的同學自己創新成各種花邊，甚至簽上水果或堅果;澆上一小勺醬料（選擇適合客人口味的來調配）;放上各種葷素配料（火腿、海鮮、蘑菇、青紅椒或洋蔥等，根據客人的口味放配料;不要放太多，否則不容易烤熟）;撒上一層芝士，即可用烤箱烘烤;注意烘烤溫度在300 ℃左右，烤3～4 min（由于溫度比較高，特別要注意安全），烘烤成品見圖2。遇到問題及時討論解決，或和教師一起研討，探索解決方法。教師及其他小組的成員對披薩成品進行品評（圖3）。

2.2.6 檢查

意式披薩的餅皮制作、醬料調配、配料切配與烤箱烘烤每個步驟都要進行檢查，如餅皮的厚薄是否均勻、醬料的口味是否合適、配料放置的量是否合適、烤箱操作是否安全等等，小心謹慎地完成每一步操作，并記錄自己小組的操作步驟，反思操作過程中出現的問題和解決方法。

2.2.7 評價/反饋

各組展示作品，陳述意式披薩制作過程并說明小組各成員所承擔的任務。分析披薩制作過程中出現的問題、問題產生的原因和解決方法。對意式披薩制作進行總結，指出小組創新點。教師和同學一起點評，評出最佳作品，并指出其他各組的作品中有待改進的地方。

2.3 作品修整記錄

各組對作品中有待改進之處進行記錄，下次制作披薩時進行修整和完善，以制作出讓客人滿意的、形狀和口味更加精美的意式披薩。

3 “行動導向”教學法反思

“行動導向”教學法，創設了真實氛圍的工作環境， 教、學、做一體化，將教室與廚房合二為一，形成仿真的工作場所，使教學過程變為工作過程，學習任務變為工作任務，使學生親身體驗工作。既遵循“從實踐到理論，再從理論到實踐”的認知規律，又實現了理論與實踐的融合，有助于學生對知識點的理解和掌握。教學形式以學生為中心，學習過程中以間接經驗和直接經驗并舉，學生能獲得更多的直接經驗。教學目標兼顧知識與技能、過程與方法、情感態度與價值觀、。學生的參與程度很高，完美的演繹了從“要我學”轉變為“我要學”的過程。

采用“行動導向”教學法，可以變抽象為具體，變枯燥為有趣，讓學生即學即用，樂于操作、掌握，激發和培養了學生的學習興趣。當學生完成了某一任務后，內心會產生一種成就感，一種喜悅感，一種沖擊力，這種力量不僅增強了學生的自信心，還提高了學生學習知識和技能的興趣?！叭蝿铡必灤┦冀K，讓學生在討論任務、分析任務、操作完成任務的過程中順利建構起知識結構。因材施教，靈活多樣，以人為本，突出培養學生的實踐能力和創新能力。整個課堂的組織與實施圍繞著培養學生專業能力、個人能力、社會能力、方法能力、溝通能力與學習能力6大能力，特別注重對學生團隊合作意識的培養，值得學習借鑒[4]。

參考文獻

[1]姜大源.當代德國職業教育主流教學思想研究[M].北京：清華大學出版社，2007.

[2]陳啟琛.行動導向教學法的催化作用[J].中國職業技術教育，2005（15）：32-33.

[3]趙軼.探析德國職業教育教學改革中的行動導向教學法[J].山西財政稅務專科學校學報，2007（2）：74-77.

[4]段怡萍.行動導向教學法在高職院校中的應用[J].科技風，2008（9）：171.

作者簡介：施海剛（1977—），男，上海人，本科，助理講師。研究方向：西餐烹飪。