PCR技術在豬肉中微生物檢測的應用探討

郭麗娜 邢宇

摘 要：本文在明確PCR技術主要內容與微生物檢測原理的基礎上，從沙氏門菌檢測、大腸桿菌檢測、單核細胞增生李斯特氏菌檢測以及金色葡萄球菌檢測方面入手，闡述了豬肉微生物檢測中PCR技術的具體應用。

關鍵詞：豬肉微生物檢測;致病菌;PCR技術

在豬肉上市前展開質檢極為必要，豬肉微生物檢測的常用方法較多，相比較來說，PCR技術的靈敏度更高、操作更簡便，值得重點探究。

1 PCR技術的簡述

PCR技術（聚合酶鏈式反應）是一種用于放大擴增特定DNA片段的分子生物學技術，在實際應用中，可以將其視為生物體外的DNA復制，實現微量DNA大幅增加，因此達到確定待檢測物質中生物成分的效果。

2 豬肉微生物檢測中PCR技術的具體應用探究

2.1 在沙門氏菌檢測中的應用

沙門氏菌是導致國內外暴發食源性疾病的主要病原體，而豬肉為沙門氏菌的重要污染物，因此，在豬肉微生物檢測中實施沙門氏菌檢測極為必要。提取待檢驗豬肉樣本，將其磨成勻漿，低速離心1～2次，剔除大組織塊以及血細胞;在6 000 r/min下離心10 min后展開沙門氏菌DNA檢測。當前，有關應用PCR技術進行沙門氏菌檢測的研究與實驗較多。例如，在2012年，姚大偉等人[1]依托沙門氏菌ttrBCA基因完成了探針與引物的設計，并提出了含有擴增內標的鮮豬肉沙門氏菌PCR檢測法，使用該方法可以在12 h內完成豬肉樣品中沙門氏菌的檢測，有效規避了假陽性現象;在2016年，王靜等人[2]的研究發現，利用40 μg/mL的疊氮溴化丙錠以及0.1%脫氧膽酸鈉，能夠到達抑制沙門氏菌死菌DNA的PCR擴增，同時不會抑制活菌的PCR擴增，可以實現豬肉中活性沙門氏菌的檢測。

2.2 在大腸桿菌檢測中的應用

大腸桿菌是全世界公認的重要致病菌，其宿主為豬等家畜。因此，在豬肉微生物檢測中實施大腸桿菌檢測極為必要。提取待檢測豬肉樣本，研磨后加入1 mL無菌生理鹽水，混合均勻后在3 000 r/min下離心20 min，取上清液轉入1.5 mL離心管，結合大腸桿菌純培養物完成PCR檢測。當前，有關應用PCR技術進行大腸桿菌檢測的研究與實驗較多。例如，在2016年，夏燦等人[3]在研究中使用了大腸桿菌的菌體抗原基因、溶血素基因、鞭毛抗原基因等，并設計了相應的特異性引物及探針，提出了大腸桿菌及其他主要毒力菌的三重熒光定量PCR方法，為利用PCR技術展開豬肉中大腸桿菌的檢測提供參考。

2.3 在單核細胞增生李斯特氏菌檢測中的應用

對于單核細胞增生李斯特氏菌來說，其在人體、動物糞便、污水、土壤中廣泛分布，屬于食源性致病菌，一旦感染，會引發孕婦流產、腦膜炎、食物中毒與敗血癥等問題[4]。同時，單核細胞增生李斯特氏菌在4 ℃的環境下依舊可以生存與繁殖，是未經殺菌處理的冷藏豬肉中的重要致病菌。因此，在豬肉微生物檢測中實施單核細胞增生李斯特氏菌檢測極為必要。

當前，應用PCR技術進行單核細胞增生李斯特氏菌檢測的研究與實驗較多。例如，在2009年，李慧[5]使用hiyA基因作為靶基因，依托鎖定寡核苷酸、熒光定量PCR技術，完成了3種豬肉樣本中單核細胞增生李斯特氏菌的提取與檢測，且靈敏度較高;在2016年，李丹丹等人[6]利用iap基因作為靶基因，完成了合成引物與Taq Man探針的設計，提出了具備實時性的、靈敏度達到6.5 cfu/mL的熒光定量PCR快速檢測。這些研究均為使用PCR技術檢測豬肉中單核細胞增生李斯特氏菌的實現提供了支持。

2.4 在金色葡萄球菌檢測中的應用

金色葡萄球菌極易引發人體食物中毒，一旦食品受到金色葡萄球菌污染，即便在經過高溫烹煮后依舊存在致病性。有關調查結果顯示[7]，在市場抽查中，生肉類產品的金色葡萄球菌檢出率達到18.5%，必須進行重點關注與處理。而應用PCR技術就能夠達到較好的金色葡萄球菌檢測效果。

3 總結

綜上所述，為了保證人們的飲食安全，必須重點落實豬肉致病微生物檢測，而使用PCR技術能夠得到更精準的檢測結果。現階段，在豬肉中沙氏門菌、大腸桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌以及金色葡萄球菌的檢測中，PCR技術均能夠發揮出較好的效果，且操作簡單，可以拓展至其他食品的檢測與安全維護中。

參考文獻

[1]姚大偉，葉可萍，江蕓，等.生鮮豬肉中含擴增內標的沙門氏菌 Real-time PCR 檢測方法的建立[J].江蘇農業學報，2012，28（04）：880-885.

[2]王靜，張慧敏，魏瑋，等.SD-PMA-ddPCR檢測食品中沙門氏菌的研究[J].食品工業科技，2016，37（10）.

[3]夏燦，蔣蔚，劉迎春，等.腸出血性大腸桿菌O157∶H7抗原基因及毒力基因多重熒光定量PCR檢測方法的建立[J].畜牧與獸醫，2016，（10）：13-21.

[4]山珊，黃昭鴻，黃艷梅，等.不對稱PCR技術結合免疫層析法快速檢測產志賀毒素大腸埃希氏菌[J/OL].食品科學：1-14（2020-03-30）[2020-04-02].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200330.1154.024.html.

[5]李慧.熒光定量PCR檢測豬肉中單核細胞增生性李斯特氏菌的研究[D].河北農業大學，2009.

[6]李丹丹，徐義剛，李夢圓，等.單核細胞增生李斯特氏菌實時熒光定量PCR快速檢測方法的建立[J].中國畜牧獸醫，2016，43（06）：1453-1457.

[7]史瑩瑩，康雨薇，邵俊鋒，等.實時熒光定量PCR鑒定肉制品中牛源性成分及其含量[J].食品研究與開發，2020，41（6）：158-163.