酶聯免疫吸附法（ELISA）在乳制品檢測中的應用

利志鋒

摘 要：食品的安全問題日益復雜，除了自然污染外，人為污染也逐漸增多，檢測食品安全受到廣泛關注，基于此，本文研究了酶聯免疫吸附法（ELISA）在乳制品檢測中的應用，涉及乳鐵蛋白、黃曲霉毒素、沙門氏菌的檢測。希望本文的觀點能為關注此話題的研究者提供參考。

關鍵詞：乳鐵蛋白;微生物;食品衛生

乳制品的營養價值很高，在我國的食物結構中占有關鍵地位，隨著人們生活水平的不斷提升，乳制品的銷量也是逐年上漲。相比于100年以前，乳制品中的不良殘留有所增加，有可能是非法添加物，不良商家在保證了蛋白質含量的前提下，加入某些低成本物質，長期飲用不合格的乳制品有可能會對人體產生不利影響。

1 用于檢測乳鐵蛋白

《乳鐵蛋白人群健康效應專家共識》中指出，嬰幼兒攝入一定的從牛乳中分離提取出的乳鐵蛋白，能夠改善其營養狀況，提高嬰幼兒的身體健康水平，降低嬰幼兒患腹瀉、壞死性小腸結腸炎、呼吸道疾病與新生兒敗血癥的可能性。在目前的發展階段中，乳鐵蛋白已經成為食品添加劑，在嬰幼兒配方奶粉中有比較廣泛的應用，另外在各種功能性食品中也有應用?？捎脕頇z測乳鐵蛋白的方法包括酶聯免疫吸附法、免疫擴散法、放射免疫法和高效液相色譜法。目前應用比較多的是高效液相色譜法和酶聯免疫吸附法，處理過程比較繁瑣，不能有效除去生乳中其他雜質對乳鐵蛋白測定的干擾。

試劑盒以酶聯免疫技術為基礎，運用間接競爭的方法進行檢測，根據樣本吸光度和內部含有的乳鐵蛋白量呈負相關關系，實現對奶粉樣本中乳鐵蛋白含量的定量檢測。從冷藏環境中把需要的試劑取出，待其恢復到室溫，然后搖勻。稱取適量的奶粉樣本到EP離心管，運用間接競爭法正式進行檢測。對試劑盒方法的準確性進行驗證，所選取的樣本為乳鐵蛋白樣本。上述實驗的檢測結果表明向其中添加不同濃度的乳鐵蛋白，都有較好的回收率，試劑盒的準確性符合相關要求。在驗證試劑盒的可行性時，得到的結果與樣品的理論值相符合。

2 實現對乳制品中微生物的有效檢測

使用酶聯免疫吸附法檢測乳制品中的微生物，原理是分離培養、生化試驗和血清試驗，進行判定。在具體應用時檢測步驟較為繁瑣，有比較大的工作量，持續時間也比較長，一般需要6～7天。應用酶聯免疫吸附法能檢測乳制品中微生物的量，這受到廣泛關注。乳制品中有豐富的營養成分，為微生物提供了優質的生存和繁殖環境。以沙門氏菌為例，為避免引起細菌性的食物中毒，必須檢測乳制品中的微生物。研究者運用酶聯免疫吸附法檢測乳制品中的沙門氏菌，得到的結果是該方法能獲得較高的陽性率[1]。之后還使用生化試驗方法做了進一步驗證，得到的結論是國標方法中存在著一定的漏檢問題。目前多采用單克隆抗體的酶聯免疫吸附法展開檢測活動，最低檢測量是500 CFU/g，且只用了22 h，而且是以酶聯免疫吸附法為基礎的自動檢測。有研究者面用酶聯免疫吸附法檢測了300份牛奶樣品中的沙門氏菌含量。無論是敏感度還是特異性都比較好，而且還能明顯縮短分析時間[2]。

3 用于檢測乳制品中的黃曲霉毒素

非法添加物種類繁多，消費者在購買時僅憑肉眼很難識別，需充分發揮酶聯免疫吸附法的檢測作用，確保乳制品質量合格。以黃曲霉素為例，這種毒素有著比較強的致毒性和致癌性，屬于一種次生代謝產物，由黃曲霉和寄生曲霉產生。黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1與M2 6種，其中M1和M2是從牛奶中分離出來的。各個國家都對這種毒素在食品中的含量制定了限制標準。如果乳牛食用的飼料被黃曲霉毒素所污染，所產出的乳制品中就可能含有黃曲霉毒素M1，通常情況下，乳制品中的黃曲霉毒素M1的含量都比較低，大多是幾十到幾百ng/L，使用常規的分析技術很難確定其含量?？刹捎妹嘎撁庖呶椒y定乳制品中黃曲霉毒素M1的含量，如果含量超過了30 ng/L，采用酶聯免疫吸附法的準確度比高效液相色譜法高，有研究者使用黃曲霉毒素M1和牛血清蛋白偶聯無抗原免疫小鼠，通過一定手段獲得了特異性抗體，所得到的結論是可以將該方法運用在食品衛生監督工作的大量樣品初期篩選中[3]。

4 總結

綜上所述，酶聯免疫吸附法（ELISA）可用于檢測乳制品中的乳鐵蛋白、沙門氏菌和黃曲霉毒素。在此方面，國內還處于起步階段，在很多試驗中都會借鑒其他發達國家的經驗，在未來要重視創新，并加強對試劑盒的生產。

參考文獻

[1]鄭云鵬，趙紅杰，郭靖宇.酶聯免疫法檢測奶粉樣本中的乳鐵蛋白及其均勻度的探索[J].中國乳品工業，2019，47（6）：41-44.

[2]王喜梅.酶聯免疫吸附法在食品微生物檢測中的應用分析[J].食品安全導刊，2019（21）：138.

[3]陳夢，鄒小龍，范蕾.高效液相色譜法測定牛奶中黃曲霉毒素M1含量的不確定度評定[J].分析測試技術與儀器，2020，26（1）：71-75.