圓潤的余味

張佳瑋

喜歡盤核桃的人，會琢磨包漿，講求圓潤。

這玩意只有中國人喜歡嗎？也不是。

日本作家谷崎潤一郎，有名作《陰翳禮贊》，里頭說西洋美學，比如白銀餐具，那就是閃閃發光。東方的美，如瑞雪初降，如綠樹嫩葉，講究濕潤溫寧。如中國的錫器，歷久而有的灰色;如玩弄幾百年的玉石，凝成微濁幽淡的色彩;燭光搖曳下的菜肴，幽暗的泥金，醬油與羊羹的暗沉色彩，都很美。

——大概，越講究生活溫厚之感的，越喜歡這份感覺？

日本茶道做茶勺，據說最好的材質，是煙熏出久遠風味的竹子。綠竹太鮮艷了，有風味的老竹子，才帶他們喜歡的風雅吧。

類似于《紅樓夢》里，林黛玉初入賈府，看堂上都是半舊的青緞靠背引枕。這個半舊很到位：富貴之家，并不因此專門搞新花樣。所謂的古典感與厚味，也就在這半明暗之間了吧？

當然，這樣圓潤幽暗的凝積感，并不只是求個半舊不新的感覺而已。

老紫砂壺愛好者，講究養壺。喝久了，積厚了，茶壺外表光潤不提;給壺里倒點清水煮開，喝來也能有茶味：這就是積累了。

同樣的做法，日本土鍋也有。1980年代日本經濟大發展時，有人鄙夷老派的土鍋。結果真有店家玩了一招：端出一個做了三十年甲魚鍋的土鍋來，里頭加點醬油和水，咕嘟咕嘟煮開了：一鍋都是濃郁的甲魚香，一口湯都濃郁至極。想來也不奇怪：幾十年如一日地在積累著甲魚湯的精華呢，到最后這圓潤豐厚的味道，都積在鍋里了嘛。

西方人其實也不是不明白這點。我有位意大利朋友，在外面館子喝咖啡時，講究一口悶;自己灌在保溫杯里帶出來的咖啡——冬天尤其愛如此——喝起來小心翼翼。大冷天，喝一口，滿足地嘆口氣。

他說家里的咖啡壺和外頭的是兩個味道。為什么呢？因為家里的咖啡壺用得年深月久，壺里有了厚厚一層咖啡油脂。煮出來的咖啡格外濃香，倒出來覆一層油。既保溫，又光潤，口感還柔滑濃。“是家里的味道。”

這道理，大概類似于多年老鹵水吧？肉桂辣椒八角茴香丁香豆蔻生姜醬油魚露冰糖蔥蒜來來回回，只有鹵水厚潤光亮，永遠不變。區別只是，久藏的味道，是真的能漚進器皿里。無論是煙熏的色彩、濃厚的味道，都是如此。

所以場面上的人，會喜歡優雅纖細的香檳杯;但真到了黃昏歸家，燈下獨飲，會喜歡用久了的茶碗、咖啡杯。老鍋老鏟老杯子，味道似乎才對。這份圓潤，這份安全，這份熟悉，就是時間累積的味道。

當然，也不一定都是完美的。

我爸年輕時出差，去江西近湖南的某小地方。當地接待得很熱情，我爸還擔心，問吃得辣不辣，當地單位回答：“我們吃得不辣！——湖南才辣！我叮囑廚房了，不要下辣椒！”

我爸于是吃了，一嘴紅，哇哇叫，拼命喝水。

去廚房問，廚師一呆：“哎呀，原來是接待外地來的呀！”

——他是真沒放辣椒，只是接著上一個菜的鍋臺做的菜：光是鍋里的辣椒余味，就把我爸給辣著了。

（靜茹薦自《看天下》）