多彩的動物肌肉

佚名

為什么經過烹飪后，雞腿肉是深色的，而雞胸肉和雞翅膀肉是白色的？科學家發現：肌肉顏色的不同由肌肉類型決定。需要長時間工作的肌肉（例如動物的腿部肌肉）需要持續的能量供應。這些肌肉富含肌紅蛋白，可運輸并儲存氧氣供肌肉細胞使用。肌肉中肌紅蛋白數量越多，肌肉顏色越紅（或越深）。不論是牛肉的深紅色還是豬肉的粉色，都來自于肌紅蛋白。牛肉顏色更深是因為其肌紅蛋白密度高于豬肉。

魚類在水中受浮力支撐，不像陸地動物長時間靠肌肉站立，因此大多數魚類的肌肉是白色的，只有鰭和尾附近負責游動的肌肉是紅色的。金槍魚周身都是紅肉，這是因為它們需要在海水中長時間快速游動，捕捉獵物，所以它們的肌肉中含有很高密度的肌紅蛋白。鮭魚和鱒魚等紅肉魚的紅色來自于它們所食用的蝦類體內的蝦青素（也叫蝦紅素）。蛇鱈的肉呈現出不可思議的藍色，這是因為它們的血液中含有一種藍色的膽色素。

（蔣思淵薦自《大自然科學》）