柿子醋的制作過程

柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發酵③→醋酸發酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。

脫澀（小量情況下）

溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40℃～50℃的溫水將柿果浸沒，容器保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。

冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法）

日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。

生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內，數日可脫。

酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。

工廠化加工脫澀

灰水脫澀：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經3～4天脫澀成硬柿。

草脫澀：方法有二，一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻稈，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經5～7天脫澀；二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經1周可脫澀。

刺傷脫澀：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。

熏煙脫澀：缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。

二氧化碳脫澀：將柿果裝入密閉的容器內，容器上下各設一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25℃～30℃及常壓下7～10天脫澀；……