東興樓的名流身影

文/陳和

提及老北京的餐館，不得不提東興樓。據記載，東興樓飯莊建于清光緒二十八年（1902年），開在東華門大街路北，是北京八大樓之首。當時的人們都流傳東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手。

在《雅舍談吃》中，梁實秋記載了在東興樓吃過的一頓“奢侈大餐”。1926年夏天，時昭瀛（民國時期外交家，當時正在哈佛大學研究院讀書）從美國歸來，在東興樓宴請同學吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華、梁實秋等人。時昭瀛委托梁實秋經辦，梁實秋指定要30元一座的酒席（當時小學教師的月薪不過30多元），而當時，東興樓的燕翅席只需16元。訂餐時，東興樓的伙計說：“16元的燕翅席已經足夠吃了，菜肴夠檔次，分量夠足，包管吃好吃飽，何必多花錢？”梁實秋執意要30元的標準。

民國時期一般飯店一桌菜，5元也可以搞定，東興樓16元的標準已經算貴的了，至于30元可以算奢華的大餐了。開筵之時，菜肴豐盛，珍饈雜陳。其中，芙蓉雞片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取雞胸肉細切成泥，以蛋白攪和，入溫油鍋攤成片狀，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。東興樓的芙蓉雞片盛放在盤中，一片片白嫩的形狀，上面撒上數根嫩綠的豆苗，翠綠點綴雪白的芙蓉，煞是好看；吃進嘴里，雞肉泥與蛋白交融，非常嫩滑。

最讓梁實秋滿意的是東興樓珍藏的十年花雕。“最滿意者，其酒特佳。”壇蓋一打開，一股醇香就飄溢出來，斟在大口淺底的細瓷酒碗里，酒香更濃，醇香撲鼻，“生平品酒此為第一”。

京城玩家王世襄年輕的時候，經常在京城尋吃，品嘗各級飯莊的美味。東興樓是他經常光顧的飯店。北平的美食很多，大飯莊、小吃店都有若干美食，為什么王世襄特別喜歡來東興樓？因為烹飪口味和服務不一樣。他在《京華憶往》中，對此有過記載。

每到飯店，東興樓里堂倌忙得不可開交，吆喝聲此起彼落。客人進飯莊后，就有迎賓的堂倌跟上來問吃些什么，然后安排進空席的座位，如果客人爆滿，會讓你稍等。無論是定包間，要筵席，還是只要三兩小炒，東興樓的堂倌都會一視同仁，店大不欺客，小吃也善待。這給人的印象非常好。

王世襄到東興樓，幾乎每次必點醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、醋椒魚等菜肴。在他記憶中，醬爆雞丁，用的是甜面醬，而不是白糖，雞丁很嫩，醬味滲入雞丁里面，還有一絲絲淡淡的甜味。炒蝦仁，勾芡后味道醇厚，蝦仁鮮嫩，令王世襄回味無窮。每次吃過后，這些菜準會給王世襄留下想頭。