恩施土家“羊肉格格”

陶鵬 文

傳說三國時期劉備率軍伐吳時曾屯兵古萬州天生城，然而大軍遠征，糧草問題難以解決，為了既不擾民，又能保證大軍供給，于是就地取竹編制蒸籠，將雜糧與羊肉相拌，蒸而食之，解了燃眉之急。后來經過改良和發展，形成了今天獨特的“羊肉格格”。

“羊肉格格”的主要原料是羊肉、土豆、玉米面、辣椒面等，其中尤以羊肉最為特殊。恩施地處湖北省西部邊陲，形成了巫山、武陵山、齊躍山“三山鼎立”的地勢，且屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，這為山羊的生長提供了絕佳的天然條件。這里的山羊大多都是原生態養殖，不但富含蛋白質、碳水化合物、維生素A、維生素E以及鈣、鐵、鋅等元素，而且肉質緊實，綠色營養。土豆富含碳水化合物、淀粉、胡蘿卜素、維生素C、葉酸、鉀、磷、鎂、鈣等元素，玉米面含有卵磷脂、亞油酸、谷物醇等營養物質，加入土豆和玉米面，能夠豐富營養，降低膻味，提升口感。

“羊肉格格”的做法比較簡單。先將土豆切成小塊，放入碗口大小的竹制蒸籠底部；然后將羊排剁成小塊，加入玉米面、糯米面、辣椒面、鹽、味精和少許熱水拌勻，放在土豆上層；最后撒上少許香菜，蓋上蓋子，中火蒸制20分鐘左右便可出籠。不過還要注意，如無特殊要求，一定要撒上香菜，這可以進一步減少羊肉膻味，增加香味；蒸制過程中要把握好火候和時間，要確保蒸熟，不然會很生硬，影響口感。

剛出籠的“羊肉格格”香氣撲鼻，色澤紅潤，撩動著人的味蕾。蒸熟的雜糧面粉入口即化，散發著羊肉的清香；再咬一口羊肉，緊實卻很鮮嫩，獨特又無膻味，匯聚了土豆與雜糧面營養與口味；土豆在蒸制的過程中，慢慢滲透了羊油和香味，吃起來糯軟而清香。平時若吃上一籠，便是絕美的享受，要是秋冬吃上一籠，更能暖中補虛，補中益氣，增強免疫力，可謂解饞養身之極品。