吃遍貴州，我徹底酸了

暮易

貴州人有一句傍身定心的俚語：“三天不吃酸，走路打竄竄。”意為飯菜里要是不沾一點酸味，那趕路行走都會東歪西斜不成體統的。早幾年從滇返渝途經貴州，在云南官渡品嘗傣族的酸撒撇，當場酸得我啞然失笑面目猙獰，那慘絕人寰的酸差點沒把我的腸胃擰成麻花兒，直勾勾的，不帶一點遮掩，幸得“貴州酸”才緩過神來。于此我明白了一個道理：完美的酸不能像是直接喝醋那樣兇猛，得有層次，有格調，剛一“酸”入佳境立馬收住，讓你再享受其他如辣如甜如鮮的滋味，進退得宜，方能酸成大器。

“貴州酸”可溫潤可大氣，可醇和可軒昂。從地域上比較，并不似山西老陳醋那種渾樸綿厚透骨透心的酸，而是苗家小兒女那般清新婉約的酸，打著情罵著俏的酸。如若以人物具象化，不類王熙鳳城府極深的尖酸，而如林黛玉那般似蹙非蹙淚光點點的嬌酸。酸得動人心魄，酸得我見猶憐。

那永恒的酸啊，是貴州人的生命底味。

“天無三日晴，地無三里平”，因地勢崎嶇、氣候潮濕，常年蠻煙障霧，貴州作為唯一一個沒有平原支撐的地區，自古缺鹽成了他們嗜酸的最大原動力，以酸代鹽，大巧若拙地撫慰了山里人的一日三餐。酸味家族人丁興旺，頗為繁盛，分毛辣角酸、紅油酸、糟辣酸、辣醬酸，其他旁支系如鹽酸、蝦酸，甚至還有臭酸，每一種酸都各具千秋，被時光厚待出酸辣、鮮酸、咸酸的繽紛風味。一味酸湯，就是貴州人粗茶淡飯里的生動澎湃。酸湯內又有乾坤，一曰“白酸”，二為“紅酸”，二者并蒂盛開，爭艷奪麗。白酸多為天然五谷發酵而成，湯色澄澈，白似牛乳，清新雋美。潑辣紅顏般的紅酸湯格外惹眼，將野生西紅柿（當地稱毛辣角）加鹽發酵釀成，酸香醇爽，開胃醒神。

一個是純潔的白玫瑰，一個是熱烈的紅玫瑰，小孩子才做選擇，成年人當然全都要。于是在貴州人的巧手下，紅酸白酸按照完美的比例強強聯手成就了貴州聞名遐邇的酸湯魚。初食貴陽，縱然已被牛肉粉、戀愛豆腐果、腸旺面、洋芋的狂潮席卷得人仰馬翻，癱軟在地，然而面對一鍋高調放光的酸湯魚，剛剛還在求饒的腸胃立即又打起十二分精神，大拍胸脯道：“我能行，我可以！”

酸湯魚之所以如此驚艷，得益于這里山林田園的集體饋贈。貴州是“林中有城，城中有林”的天然氧吧避暑勝地，每年家鄉熱得變形之際，去一趟貴州便是最宜人的“清涼補”，四處山青水幽，城中已是世外桃源，遑論郊野村郭。“八山一水一分田”，這里梯田如云，蕭散疏清，充盈著“結廬在人境，而無車馬喧。問君何能爾，心遠地自偏”的野逸古淡，讓我這個來自山水之城的人也不得不仰望艷慕。好山繞好水，無邊風月之下的清泉活水，為熬一鍋酸湯輾轉良久。

其次這魚不是俗物。禾花魚生于旖旎風光之地，與禾稻共生共養，食禾花飲清露，全無土腥，為烹飪上品。食材清新脫俗，酸湯擔當調味主力，點睛之筆是湯里還有一味木姜子，為西南地區盛產的一種特殊香料，異香撲鼻，如同冬陰功湯必不可少的香茅，木姜子的怪誕新奇咻地一下為酸湯魚加上了一層神秘的魔法。熬制湯料時還得加上西紅柿提味兒，鮮酸和陳酸之間發生奇妙的聯結融合，出品的湯色紅粉相間，嬌艷之中帶些雅淡，魚片滑嫩鮮美，湯底酸爽清洌，蘸水干辣濃香。吃魚先品湯，一股汩汩暖流入口，酸感輕輕踮起腳尖踩過味蕾，頃刻微辣感又突突地碾過，巧妙的復合快感迅速向五臟廟滑去，吃完整個身心都變得溫軟起來。

煎餅卷一切，絲娃娃裹萬物。輕薄柔韌的米皮接納復雜百味，脆爽怡人，酸辣生津。作為貴陽名小吃，軟萌可愛似“襁褓中的嬰兒”，亦視酸湯為其靈魂。新鮮脆嫩的萵苣絲、海帶絲、蘿卜絲、白菜絲等被裹在白嫩的米皮中，絲絲入扣、絲絲細巧，碼上肉感脆哨、酥香黃豆，以及“田野幽靈”折耳根，精心攏緊拿捏好，灌進酸酸辣辣的酸湯汁方得圓滿，仿若嗷嗷待哺的小家伙終于含上了甘甜順滑的乳汁，一切都變得祥和寧靜。絲娃娃的配菜不受拘役，葷素盡興，全憑喜好，其中貴州人愛的折耳根必不可少，之所以說它是田野幽靈，大概除了西南幾省外地人很難識其美味，連吃遍天下胃口矯健的汪曾祺先生也將它視為畏途，不過愛的人當然是自得其樂。

至于貴州的糟辣子實為辣界翹楚，是代表貴州印象地道的黔味之一。其地位正如四川人的豆瓣醬、東北人的大醬一樣是廚房灶臺的扛把子。“沒有一顆辣椒能逃出貴州”，大量的紅辣椒于木盆中剁碎，加入鹽、姜蒜封壇，等待時間垂愛。貴州溶洞極多，遵義有聞名的洞藏糟辣椒，洞內低溫耐儲，自然發酵后的糟辣子，色澤紅潤，濃香拂鼻，光是嗅聞一下就會涎水四流。口感酸香爽辣，層次豐裕，直入心扉。

老干媽是走向世界的貴州味道，而糟辣子是走進貴州人心里的鄉愁。認識一個貴州朋友，說重慶的油辣子不錯干辣椒特香，但都比不上媽媽寄來的糟辣子，無聊提神來一點，乏味的外賣亦可添香增妙，尤其是深夜思親想家之際，空口咂摸一點兒，好像媽媽的嘮叨聲又飄了過來，真是幸福壞了呢！煮魚炒飯炒魚香肉絲一勺糟辣子定乾坤，涼拌煎炒少不了，拌面條米線極佳，直接下飯也無不可。只要你哪天喪氣沒胃口了，熱烈奔放的糟辣子便會立即沖過來笑瞇瞇地說道：“別怕，有我在呢。”糟辣子的魅力如貴州妹子一般，嬌俏不失溫良，呼呼刨下三碗大米飯，嘖，明天又是一條好漢！

一到秋冬季節，貴州人家家戶戶可謂整日囿于晝夜廚房與愛，制魚醬、腌禾花魚、做糟辣椒、釀酸湯，老少出動，共同參與一場酸味飲食奇觀。此時，貴州小孩可樂了，下田抓魚，采辣椒拔生姜，好不熱鬧。做這些美食不僅僅是生動的童年樂趣，或許也意味著和在外謀生活的父母重逢。留守孩子們，用一味酸期盼著團圓。

山西人能吃醋，“老陳醋每戶一斤”是他們的生計大事；貴州人嗜酸，家里十幾個酸壇子一溜排開，說明家底子厚。炒、燉、煎、煮，無酸不成席，無辣不盡歡，這既是他們在大山深處習得的民間智慧，也是一股原始生命力的綻放涌動。

貴州人的一天，被奪命勾魂的酸喚醒。一日三頓酸，照樣吃得歡。早晨在一碗酸湯粉的氤氳中疏通經絡，晌午一碗讓人口水橫流的酸湯飯化解一上午的忙碌疲態，下午茶一枚絲娃娃能吃出調琴弄茶般的悠然，黃昏之后酸味精靈集體夜游，酸湯豆米火鍋、酸湯魚咕嘟咕嘟彌散出馨香的人間煙火氣，寒夜里的歸人過客循著酸味得到了慰藉。春花夏雨，秋風冬雪，美味與人的初心不曾易改。

人生天地間，忽如遠行客。唯有深愛的美食和親人的牽掛在，我們就能慶幸，人生尚有來處。