在危困中誕生的美食

歐陽軍

肉松

肉松是我國特有的美食。1872年初，有一位祖籍太倉的廚師名叫倪鴻順，在常熟謀生。有一天，倪鴻順在燒紅燒肉的時候不慎把湯燒干了，導致肥肉、瘦肉分離。他急中生智，趕快把肥肉揀出來，再用微火把精肉煮爛，攪散成為蓬松的肉線，一嘗，別有風味。因它形狀蓬松，就為它取名肉松。后來，倪鴻順回到太倉，開了一間以自己名字命名的“鴻順肉店”，專營肉松。由于肉松味美可口，營養豐富，容易消化，便于攜帶，深受顧客歡迎。據說這種太倉肉松還曾在巴拿馬國際博覽會中獲得大獎。

護國菜

川菜中有一道名菜叫“護國菜”，據說是御廚在皇帝逃難時，于饑餓難忍中發明的。唐代安祿山、史思明作亂，唐明皇倉惶出逃四川，半路上糧盡援絕，唐明皇及手下餓得發慌。隨行的御廚在無可奈何的情況下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯葉子，連同一些野菜，除去苦味熬成了菜湯，供皇帝一行果腹。由于饑不擇食，唐明皇覺得這湯比宮中的山珍海味還要好吃，追問御廚叫什么菜，御廚在情急中，謊說這是歷代名肴“護國菜”。從此，這道菜就成為四川名饌流傳下來。

龍鳳金團

龍鳳金團為寧波傳統名食，在港澳地區也頗為有名。傳說北宋末年，康王趙構被金兵緊追，逃到一個曬谷場上，眼看金兵快要追來，曬谷的阿鳳姑娘靈機一動，順手拿起一只谷籮扣在康王身上，自己則坐在谷籮上，手拿竹竿佯裝趕雞，使康王躲過追兵。金兵去后，阿鳳連忙走進屋里拿來兩只金團給他吃，康王接過金團說：“姑娘，你知道我是誰？我就是康王！”他隨手遞回阿鳳一只金團說：“好心的姑娘，你救我度過難關，日后必報。”后來，康王在臨安做了皇帝，真的派人來迎娶阿鳳姑娘。

一位糕點師傅得知了阿鳳救康王的始末，便制作印有龍鳳飛舞、外滾金黃松花的金團，并取名“龍鳳金團”，說這是皇上吃過的金團，引得當地百姓爭相品嘗，并把它當成男女定親的必備品，沿襲至今。

牛肉摳餃子

牛肉摳餃子是湖北傳統的風味小吃，距今有六百多年歷史，久經不衰，很受顧客喜愛。

據傳說，明太祖朱元璋少時給財主放牛，經常餓肚子。有一天中午他餓急了，周圍又無食物充饑，情急之下，便偷偷宰了小牛，在旁邊一座廟里，找了一個壇子在野地里煨牛肉吃起來。后來朱元璋打到南京當了皇帝，吃膩了山珍海味，想換換口味。有一天他想起小時侯偷吃牛肉的事來，就召見御廚張羲，令他用壇子煨牛肉。張羲經過冥思苦想，反復琢磨，終于做出了“牛肉摳餃子”。朱元璋吃了后非常高興，但又害怕張羲把自己幼年當過放牛伢的事傳揚出去，就想殺掉張羲。張羲得知消息后，便偷偷跑出宮流落湖北沙市，把制作牛肉摳餃子的技術帶到沙市，流傳至今。

魚腸劍

京菜中有一道名菜叫“魚腸劍”，實際就是油炸魚。制作方法是：將魚肉大片卷起來，用黃酒、精鹽腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油鍋炸至金黃色，魚身和炸熟的魚頭、魚尾拼成整條魚裝盤，澆上糖醋鹵汁即可。

在《東周列國志》中有這樣一段描述：專諸受吳國公子姫光之命，設法謀殺吳王僚，吳王僚愛吃烤魚，專諸投僚所好，特意到太湖城拜師學習烤魚的技藝，學成回到吳國。不久，在一次宴會時，專諸將一盤腹內藏有名叫“魚腸劍”的匕首的烤魚獻給吳王僚，乘機從魚腹中抽出魚腸劍，刺死了吳王僚。

拔絲菜

傳說拔絲菜起源于秦朝，古代秦朝的市場上最初沒有糖，商人們為滿足老百姓的需求，派人找“糖坊”。當時河北省有個糖坊長得知這個消息后就派伙計到處尋找含有糖份的植物根、莖作原料，放入大鍋內煮爛熬干水分制糖。為了多熬糖獲取更多的收入，坊長不分晝夜地生產，鍋灶里的火也晝夜不停。

有一天晚上，坊長多喝了幾盅酒不知不覺睡著了，而專門負責燒火的小工也因連續熬糖太累睡著了，當他一覺醒來時才發現熬糖的大鍋里正冒著黃色稠液的泡泡。他怕遭坊長的打罵，就瞞著坊長把下一鍋的甜菜根倒進了鍋里并拿起大勺在鍋里使勁地攪和，此時只見甜菜根上呈現出透明的金絲，他嚇得驚叫起來。被驚醒了的坊長馬上令小青年撒掉灶火，把甜菜根取出來再仔細觀察，發現這時甜菜根上那一條條金絲要多長就有多長，涼了之后就像冰一樣“凍”在一起。為了弄清原理他把“冰凍”的甜菜根放在嘴里品嘗，感到又甜又脆。在此啟發下他又試著用“鍋里”蘸糖拔絲，并分給鄰居們品嘗，想不到大家都說好吃，撥絲菜從此便流傳于世。

三絲敲魚

溫州名菜“三絲敲魚”也是在危困中誕生的。此菜滑嫩可口，鮮香絕倫。它是由敲魚、火腿、雞脯、瘦豬肉、青菜心等為主料，外加雞湯、料酒、精鹽調制而成的。說到敲魚的來歷，還有一段精彩的典故。

相傳從前溫州有一位方丈到福建取經。小船在海中遇到大風大浪，船翻人亡，方丈葬入海中魚腹。在家的小和尚得知噩耗，傷心不已，就帶著木魚到師父殉難處念經超度。念著、敲著，突然發現海面粼光閃閃，浮起很多黃魚。小和尚猛然想起師父臨行時就是穿的鱗黃色袈裟，這意味著師父顯靈了。于是，他就把這些黃魚撈起來，剝去皮、抽去骨，放在木魚上敲打，把魚肉敲成一片片薄片，再把魚片晾在船板上準備帶回去，但因為數量太多，便留了一部分給船夫。船夫把魚片做成湯，味道鮮美極了，送給親友鄉鄰們品嘗，也得到一致的贊美，從此敲魚就流傳至今。

佛跳墻

佛跳墻又名滿壇香、福壽全，是福建的一道名菜，屬閩菜系。據傳，在清朝福建風俗中，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說有一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她的母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是“十八個菜一鍋煮”的 “佛跳墻”的來頭了。

涮羊肉

一到冬季，人們就很想吃火鍋涮羊肉，但卻不一定知道涮羊肉的起源。相傳七百多年前，元世祖忽必烈率軍北征途中，忽然想起草原的美味──清燉羊肉，于是他令家廚殺羊剝皮，剔骨割肉。這時，探馬報道：“敵軍鋪天蓋地而來，離此不遠，安營下寨，準備廝殺。”兵貴神速，眼看清燉羊肉吃不上了，聰明的廚師想出一個辦法：他從羊身上揀了個好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用飯勺草草攪和了一下，急急忙忙混在碗里加了點鹽，便送到忽必烈面前。忽必烈饑不擇食，飽啖了一頓，感到這肉片格外鮮嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擻上馬迎敵，旗開得勝。

忽必烈得勝還朝，重賞了家廚，并大宴群臣。家廚又精心調配了多種作料，加入香油、腐乳、麻醬、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鮮美。忽必烈問清了這種羊肉片的烹調技術，御賜菜名為“涮羊肉”。

大救駕

久負盛名的皇封名吃“大救駕”，是云南省騰沖市最出名的傳統小吃之一，于2018年9月被評為“中國菜”之云南十大經典名菜。據傳，清初，吳三桂率清軍打進昆明，明朝永歷皇帝逃往滇西，清軍緊追不舍。農民起義軍大西軍領袖李定國命大將靳統武護送永歷皇帝至騰沖，當時天色已晚，一行人走了一天山路，疲憊不堪，饑餓難忍。他們找到一戶農家，主人把家里所能找到的最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋、青菜組合的一盤菜。永歷皇帝吃后贊不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，騰沖炒餌快便有了一個別名——“大救駕”。

雜燴菜

相傳，光緒年間，清朝政府派李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冤典禮，同時出訪美國。一次在宴請美國客人時，李鴻章的隨行廚師做了幾道豐盛的中國菜，客人吃后仍未盡興，于是李鴻章下令讓廚師再添新菜。眼見準備的正菜已經用完，廚師無奈，只得將配菜時剩下的海鮮等余料下鍋混燒上桌，客人們嘗后竟然贊不絕口，一致夸獎此菜味美并詢問菜名，李鴻章一時答不上來，便轉眼一見盆中的菜盡是由一些零星碎菜混合而成，使隨口道：“雜碎”，從此以后“雜碎”就成了中國菜的一個名菜并風靡一時。“雜碎”實際上應稱作“雜燴”，據說是由于李鴻章的安徽口音，才將雜燴說成了“雜碎”。

油煎毛豆腐

相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家境貧困，曾給財主家放牛幫工。他白天放牛，半夜還要起來與長工們一起磨豆腐。

朱元璋年紀雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，因此，長工們盡量不讓他干重活，但財主知道后很不滿意，便將他辭退了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟里的干草堆里給他吃。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就不再送了。廟會結束，朱元璋去取豆腐，卻發現豆腐上已長滿了一層白毛，丟掉實在可惜，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道鮮香無比。之后他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起義軍統帥后，一次率十萬大軍途經徽州，令廚子取當地溪水制作毛豆腐犒賞三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流傳，成了美味可口的傳統佳肴。