人造肉企業崛起，到底香不香？

孫程

克服東方傳統飲食觀念是個難題

本輪融資后，星期零表示，接下來將利用食品科技，不僅限于牛肉，像魚肉、雞肉、豬肉等類別也將是今后研發的方向，開發不同場景植物基食品，比如零食、常溫料理包等。

據了解，公司在去年初建時由于人造肉的地位在法律等方面受到質疑和限制，所以并沒有如期進入市場。于是轉向與掌握了人造肉核心技術的北京工商大學、江南大學、深圳大學三所高校共同合作，研發含有科技營養價值的整塊人造肉。

目前這家公司共有 5 條生產線，主要與奈雪夢工廠、青苔行星等餐飲品牌合作共同推出人造肉新品，根據最新公布，從3月12日起，帶有人造肉的漢堡、雞塊等開始在天津、北京的九家時時樂門店，以及深圳、北京、上海的六家花廚門店售賣。

在國內企業做人造肉之前，早有外國企業對中國市場覬覦許久。但是，向中國大陸銷售植物基人造肉并不容易。兩家著名的人造肉公司——Beyond Meat在幾十個國家已有銷售，Impossible Foods在新加坡、中國澳門和中國香港也有銷售。在美國，這兩家公司克服了來自養牛戶、肉業游說者和Arbys等餐館的阻力。

不過，中國呈現給它們的是一些不同的政治和文化障礙，其他美國食品品牌已發現，克服這些障礙并不容易。中國復雜的監管過程涉及不同的國家機構和部門，Impossible Foods和Beyond Meat將不得不找到與這個復雜系統打交道的方法。還有一個更關乎生死存亡的問題：中國公眾會購買植物基人造肉嗎？

去年美國人造肉銷售約 10億美元，年增幅 14%

盡管素食蛋白在中國菜中有著悠久的歷史，但在中國不斷壯大的中產階級中，許多消費者認為肉是一個重要的地位象征，他們對肉食的烹飪方式也有著與美國人截然不同的預期。近年來，不少中國公司開始研發植物基產品，但主要是針對素食者，而不是希望吸引肉食者。

打開中國市場還需要走很長的路

人造肉已經在全球范圍內成為了一個風口。去年4月，漢堡王首次推出了人造肉漢堡Impossible Whopper，而銷售此款漢堡的門店在當月的人流量比全國平均水平高出18.5%;今年1月，星巴克在北美推出一款使用以植物為基礎的“肉餅”早餐三明治;2月，迪士尼與美國人造肉產品制造商Impossible Foods宣布達成合作，宣布迪士尼的主題公園、度假村和游輪將開始供應Impossible Foods的人造肉漢堡。后來明星資本包括比爾·蓋茨、李嘉誠、麥當勞、可口可樂和Twitter的高管等在內的知名投資人或機構也紛紛將目光投向人造肉領域。根據預測，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，預計以每年約15.0%的復合增長率增長，到2025年將達279億美元。

根據洛杉磯人造肉Beyond Meat公司介紹，植物基肉餅的成分包括水、豌豆蛋白分離物、壓榨機榨菜籽油、精制椰子油、大米蛋白和其他天然香料，包括蘋果提取物和甜菜汁提取物（用于著色）。

業內人士點評：“這些植物性肉之所以風靡全球，是因為它們的味道與普通肉非常相似，而如果你得到一個健康的黑豆漢堡，里面裝有亞麻籽和甘薯，就嘗嘗來說對我很棒，但對大多數人而言卻不是，這需要很長一段時間去適應新的口味。”

在中國市場，由于受到去年豬瘟的影響，豬肉價格大漲，漲幅接近80%，作為全球最大肉類消耗國這無疑很大程度上提高了居民的消費水平，在這種情況下，也集中出現了一批人造肉初創公司，企查查顯示，目前和我國人造肉相關的企業達到2000多家。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖表示，人造肉具備一定規模的初創企業不會超過10家，但是發展很快。“基本上每兩個星期，我們都能看到1到2家新的公司出現，還有一些大的食品企業在往植物肉方面轉型。”對于早就在吃“人造肉”素雞、素火腿的中國人來說可能并不為這一波風口買單。在各類素食館，中國的素食文化傳統已有千年之久，然而要讓人造肉真正代替動物肉，就要重新審視人造肉的價值了。

目前人造肉在口感、氣味上，也還做不到與真肉完全一致。此前就有消費者品嘗過星期零與奈雪合作推出的漢堡后如此感嘆，有人并沒有意識到夾在其中的并非真肉，感覺其肉質較普通肉類更嫩;也有人表示：“雖然味道不錯，但能感覺出人造肉的口感和普通肉類的區別，被攪碎了的肉糜像是牙口不好的群體吃的，還帶著些許豆味。”

另一方面，人造肉成本過高也是大部分消費者望而卻步的原因，Beyond Meet227克的售價大約為港幣79元，意味著買一斤這種植物肉的花費會在人民幣150元上下，售價遠超普通豬肉的市場價。與美國科研公司杜邦在中國全資擁有的子公司丹尼斯克（中國）投資有限公司合作不久的金字火腿，在淘寶旗艦店銷售的人造肉價格為118元4片，但消費者并不買賬，4天僅售出12份。

除了價格貴消費者最大的顧慮是人造肉的安全問題。人造肉分為兩種，一種是培養肉，另一種是大豆蛋白提煉的植物肉，相較于植物肉，培養肉由于其培養環境要求苛刻，若要實現大批量生產就需要細胞的大量增殖，各環節中容易發生食品安全問題。

人造肉可不可以代替真肉？

在淘寶上消費者評論真肉和人造肉有本質的區別

在淘寶上人造肉 230克賣 48元，比普通肉貴兩三倍

植物肉類節”上售賣的人造肉素香腸

雖然人造肉所依賴的生物合成技術已經取得了突飛猛進，但是人造肉僅僅停留在對真肉外形、口感、氣味的模仿上，從營養價值上來說與真肉還有很大的差距。現在，市場上流行的人造肉均為“植物肉”。真正意義上的人造肉應該是經過培養基培養過的動物干細胞產生的肉，然而其培養成本過高，原材料動物血清成本也很高，生產周期也較長，還無法走出實驗室。

對于成本較低的植物肉來說，大豆、魔芋等蛋白也根本無法實現對動物蛋白的替代，因為大豆和豌豆蛋白降解后缺失了兩種人體必需的氨基酸，此外，人造肉還缺少動物肉里面所含的很多微量元素，因此從營養學方面來看，人造肉無法完全替代真肉，只能部分替代和部分補充。

據鴻昶、齊善等人造肉公司此前披露，其生產的人造肉產品大部分向寺院等供應，國內幾乎沒有吃人造肉的習慣，也很少像歐美一樣有素食主義者，飲食習慣的差異可能導致人造肉很難被中國人接受，甚至還有人評論：“真肉都還沒吃夠，怎么會選人造肉。”當下，人造肉被一部分嘗鮮的食客追逐，正迎來風口期，從長遠來看，人造肉更適合作為餐桌上的補充，而無法完全代替動物肉。