疫情之下，街邊小店的100種活法

文 余鑫

在北京動(dòng)物園附近開重慶火鍋店的北漂吳小宣剛剛度過了人生中艱難的三個(gè)月。每天，他從上午十點(diǎn)一直忙到凌晨，配菜、收盤子、擦桌子、掃地、掃廁所，除了洗碗，什么事兒都干。

在疫情風(fēng)暴中心武漢，不服輸?shù)?0后女孩肖雅星，堅(jiān)持讓三家酒店開門迎客。盡管旅客寥寥，她仍然倔強(qiáng)等待武漢城的經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇。

遼寧沈陽，城市自習(xí)室的創(chuàng)業(yè)者劉昊然，在逆境中開出了一家新店。裝修工人因?yàn)橐咔椴荒芑貋淼娜兆樱团炎约簞?dòng)手刷墻、安裝水電。

他們是數(shù)量龐大的中國小店店主的縮影。小店是城市經(jīng)濟(jì)的“毛細(xì)血管”，維系著許多生計(jì)，但它們也是一城經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)中最脆弱的一環(huán)，在疫情風(fēng)暴的擊打下首當(dāng)其沖。春天過去了，一些小店陷入窘境，苦心經(jīng)營。而另一些，借力于外界的援手，求變、賦能，絕處逢生，堅(jiān)韌地?fù)伍_一片天地。

小店遇困

“飛機(jī)場沒人，路上沒人，西直門從來沒有這么空過。一輛公交車過去，只有司機(jī)沒有一位乘客。”這樣的北京讓吳小宣感到“陌生”。他的店開在動(dòng)物園一帶，走出門去，西直門立交橋上長年車流如梭，人聲喧嚷。

2月4日，他帶著廚師長，匆匆忙忙從重慶飛回北京，下飛機(jī)便拖著行李直奔火鍋店。他最擔(dān)心的事情不可避免地發(fā)生了——為春節(jié)營業(yè)而準(zhǔn)備的數(shù)萬元的菜，全部爛在冰箱里。

吳小宣是重慶人，2014年，他成為一位“高齡”北漂，在東壩開了一家重慶鮮貨老灶火鍋，次年又在西直門開了一家分店，生意穩(wěn)定又可觀。

按照原來的計(jì)劃，火鍋店在春節(jié)期間不打烊，吳小宣備足了新鮮的菜品。1月底，疫情急速變化，身在重慶的他開始警覺，當(dāng)機(jī)立斷決定關(guān)門歇業(yè)，讓服務(wù)員離京回家團(tuán)圓。

2月6日，他回到店內(nèi)，著手清理腐爛的菜品。彼時(shí)，北京的防控措施日趨嚴(yán)苛，餐飲店開業(yè)的日子看上去遙遙無期。“我們是靠現(xiàn)金流活著的行業(yè)，沒有現(xiàn)金流，餐廳就無法運(yùn)轉(zhuǎn)。進(jìn)貨需要錢，員工的工資也要發(fā)，還有租金以及其他的運(yùn)營成本。”從業(yè)十年，起起落落，吳小宣第一次遇到如此棘手的境況。

對(duì)于更年輕的創(chuàng)業(yè)者而言，危機(jī)來得更加猝不及防。

“第一個(gè)店的生意不錯(cuò)，我們正準(zhǔn)備開第二家店。然后疫情就爆發(fā)了。”劉昊然在電話里說。他是清許自習(xí)室的創(chuàng)始人。大學(xué)畢業(yè)后，他徘徊了幾年。去年11月，他和女友以及另一位朋友拿出積蓄，在沈陽鐵西區(qū)開出了第一家自習(xí)室。這是一種全新的業(yè)態(tài)，介于咖啡廳與圖書館自習(xí)室之間，客群主要是需要充電的職場新人與準(zhǔn)備考研考博的年輕人。自習(xí)室并不大，一共可以坐40多人。自習(xí)室開業(yè)后，幾乎每天都是滿員。春節(jié)前夕，他們躊躇滿志，在渾南區(qū)盤下了新的店面，準(zhǔn)備開第二家分店。

沈陽升級(jí)響應(yīng)后，他們?nèi)∠?5天的預(yù)約，又把顧客已付的錢全部退了款。疫情徹底打亂了一切。自習(xí)室這種業(yè)態(tài)，目前還難以被歸類，他們的復(fù)工節(jié)奏只能參照咖啡廳。“單店投入20萬，房東也沒有給予免租，復(fù)工之后客流量恢復(fù)也不甚理想。”劉昊然挺發(fā)愁。

所有的小店店主，都在等待城市經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步復(fù)蘇，疫情風(fēng)暴中心武漢尤其如此。

“每天10個(gè)人，非常冷清。”這是肖雅星的酒店目前的客流。酒店是家族生意，全部位于武昌火車站附近，“悅東方”的名字是肖雅星取的。武漢九省通衢，商貿(mào)往來頻繁，疫情爆發(fā)之前正值春運(yùn)，悅東方的入住率能達(dá)到80%。

現(xiàn)在，武漢仍在疫情的余波中掙扎。4月13日，數(shù)百名武漢酒店業(yè)主聯(lián)名發(fā)出“求救函”——“酒店復(fù)工不難，但是運(yùn)營、客流，難上加難！房東催租、水電催繳，員工‘嗷嗷待哺’……” 肖雅星算過一筆賬，現(xiàn)在每天的客人無法覆蓋運(yùn)營成本，開門就是虧錢。“疫情期間僅水電虧損就達(dá)到20萬，還有一家酒店，房租一個(gè)月就10萬。”這是多數(shù)武漢酒店的經(jīng)營現(xiàn)狀。

要復(fù)蘇經(jīng)濟(jì)大盤，小店起著關(guān)鍵作用。數(shù)百萬萬小店守護(hù)了數(shù)百萬家庭，至少帶來了數(shù)千萬就業(yè)。

城市溫度

在每個(gè)城市，街邊小店都是一道獨(dú)特的風(fēng)景線，承載著煙火氣和人情味。

“十年前的客人，很多和我們已經(jīng)成為朋友。他們來了，就當(dāng)回家一樣。不用服務(wù)員招待，他們自己就知道去哪里拿杯碟，去哪里取蘸料。因?yàn)槲覀償[放的位置從來沒有變過，他們也清楚。”對(duì)于火鍋與老顧客，吳小宣總有說不完的話。

2009年，原本從事服裝生意的他，在朋友的攛掇下，在社區(qū)門口開了一家火鍋店，并持續(xù)經(jīng)營至今。那一年，每天白天，他去市場尋找食材，晚上12點(diǎn)歇業(yè)之后，他便開始炒制火鍋底料，調(diào)制自己的配方。這是技術(shù)活，也是體力活，一鍋底料要翻炒六七個(gè)小時(shí)，才會(huì)出香味。“經(jīng)常通宵，累了就在長板凳上躺一會(huì)。”這樣的生活持續(xù)了一年，吳小宣終于找到了滿意的味道，并且固定下來。

重慶火鍋的靈魂在于火鍋底料，每個(gè)店有自己的獨(dú)家配方。“火鍋是重慶人的家常便飯。除了早餐不吃，中飯、晚飯、宵夜都可以吃。三千萬的重慶人，可能一些人喜歡這個(gè)味道，一些人喜歡那個(gè)味道，你能夠抓住喜歡你的味道的客人，那么就還算過得去，還算是成功。” 吳小宣漸漸總結(jié)出了生意經(jīng)。

從火鍋店這方小天地里，他也看到了許多世相：有人獨(dú)自來吃火鍋，點(diǎn)一瓶啤酒，一盤毛肚，幾盤菜，一碗米飯，一個(gè)月來20多天；有外婆抱著幼兒來，兩三歲的孩子也爬上桌；十年前，一位母親帶著五年級(jí)的孩子光顧火鍋店，孩子如今上了大學(xué)；懷著寶寶的孕婦也是他的老客，流年似水，兒子已經(jīng)半人高……

在一些特殊時(shí)刻，街邊小店主也扮演著城市無名英雄的角色。

“我人生中最開心、最興奮、最失落的日子，都是在過去的3個(gè)月。”肖雅星感嘆。一切發(fā)生得太有戲劇性。1月23日，武漢封城，前一天還住滿的3家酒店，全部空了。“就在20號(hào)，我還在跟朋友嘻嘻哈哈‘全世界都知道武漢是疫區(qū)，只有武漢人自己不知道’。”她哭笑不得。

封城后，醫(yī)護(hù)人員出行困難，肖雅星通過朋友圈，加入了一個(gè)交通互助的群。除夕夜，她在群里看到醫(yī)護(hù)人員發(fā)出求救信息，希望能在醫(yī)院附近住宿。肖雅星隨即在朋友圈發(fā)起號(hào)召，希望武漢的酒店老板能參與進(jìn)來。這項(xiàng)救援行動(dòng)隨后被命名為“醫(yī)生驛站”。

除夕夜，她幾乎徹夜未眠。微信群很快建立起來，“二十人、三十人，不斷往里加。”據(jù)她統(tǒng)計(jì)，最終有300多人參與其中，酒店遍布武漢三鎮(zhèn)。

為了安全，醫(yī)護(hù)人員入住酒店都自帶床單被套，每天自己消毒、打掃房間。有醫(yī)護(hù)人員留下致謝和鼓勵(lì)的字條，還有的通過微信表示希望支付一部分電費(fèi)，以減少酒店店主的損失。

疫情期間，武漢有340多家酒店加入“醫(yī)生驛站”，為醫(yī)護(hù)人員提供免費(fèi)住宿。以每家酒店提供30間客房量、平均接待天數(shù)在20天來計(jì)算，他們?yōu)獒t(yī)護(hù)人員提供了20萬個(gè)夜間的庇護(hù)。在疫情最緊張的時(shí)刻，“醫(yī)生驛站”的酒店老板們，還承擔(dān)救援物資的募集和運(yùn)輸工作。有一次，肖雅星接到一筆物資，兩車“醫(yī)用手套”，4000箱共計(jì)400萬只，負(fù)責(zé)運(yùn)輸?shù)娜耍坏貌徽襾碛H戚朋友幫忙，卸了六七個(gè)小時(shí)的貨，還要一次次往返酒店……

當(dāng)雪球開始滾動(dòng)，越來越多人參與到武漢的救援行動(dòng)中，不少小店店主的身影在其中閃現(xiàn)。他們頂著被感染的風(fēng)險(xiǎn)與成本壓力，有人捐出四五百斤蔬菜，有人貸款300萬卻依舊為醫(yī)護(hù)人員送愛心餐，還有的騰出店面給醫(yī)院做辦公點(diǎn)……

但疫情過后，他們要應(yīng)對(duì)的挑戰(zhàn)才剛剛開始。

解救小店

除了國家各項(xiàng)政策對(duì)小店恢復(fù)經(jīng)濟(jì)的幫扶外，“我們也在尋求自救。”肖雅星說，在“醫(yī)生驛站”聯(lián)盟的店主中，有人打算利用這段時(shí)間進(jìn)行裝修，升級(jí)品牌，也有人計(jì)劃拍攝抖音視頻，向外地游客更生動(dòng)地展示酒店……

對(duì)于在疫情中飄搖的小店主，有客流，懸著的心就定了一半。在疫情前，武漢老店肥肥蝦莊很大一部分客流是大學(xué)生，但武漢100多所大學(xué)現(xiàn)在仍然關(guān)閉著校門。在疫情期間，肥肥蝦莊上線了美團(tuán)外賣，這種方式也為這家老店帶來流量。

對(duì)于更多小店，疫情像一把推力，讓它們走上了數(shù)字化賽道。其中最重要的，是用數(shù)字化給小店賦能。

吳小宣意識(shí)到應(yīng)該做出改變，是受一位老顧客啟發(fā)。2月6日中午，他給吳小宣打電話，說想吃火鍋，詢問他何時(shí)開門。這位老顧客住西二旗，過去幾年間，幾乎每個(gè)月都會(huì)光顧他的火鍋店，兩人已經(jīng)成為私交甚篤的朋友。吳小宣立即安排總廚配菜，打包好送至他家。這是火鍋店送出的第一份外賣。“北方人的家里不開窗，我總想著火鍋的味道大，吃完幾天散不去。”在以前，吳小宣從未動(dòng)過外賣火鍋的念頭。

2月12日，北京的防疫措施進(jìn)一步升級(jí)，餐飲復(fù)工的日期一再推后。吳小宣決定試水火鍋外賣。互聯(lián)網(wǎng)的影響是驚人的。二三月份，吳小宣的火鍋店外賣相當(dāng)火爆，一天能賣到八九千塊錢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，火鍋、燒烤、川菜等這些經(jīng)營著“火辣”口味的餐飲小店更受青睞，位列餐飲類營業(yè)額Top10。

好在這不是他第一次面對(duì)困境。2009年12月，火鍋店剛開業(yè)的第一個(gè)月，一天可能只有一桌客人。收入最低的一天，火鍋店只賺了92塊錢，他一直記得這個(gè)數(shù)字。過去三個(gè)月，除了洗碗，配菜、收盤子、擦桌子、掃地、掃廁所……吳小宣什么都干過。

疫情期間，房東免除了他一個(gè)月的房租。他算過一筆賬，外賣的銷量彌補(bǔ)了部分虧損之后，基本能收支平衡。目前，火鍋店的堂食已經(jīng)恢復(fù)，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)給吳小宣的火鍋店標(biāo)注了安心餐廳，外賣業(yè)務(wù)也仍在繼續(xù)，一切正在向好。

4月初，距離北京700公里的沈陽，劉昊然的第二家分店安靜地開業(yè)了。在工人師傅因?yàn)橐咔椴荒芊党痰臅r(shí)候，他和女友親自動(dòng)手裝修。“得到了很多新技能。”他爽朗地一笑。“我們覺得這個(gè)方向是正確的。就一定會(huì)走下去。”年輕人對(duì)未來總是更樂觀。他們堅(jiān)信疫情是暫時(shí)的，生活仍會(huì)回到常軌并繼續(xù)下去。

清許自習(xí)室已經(jīng)正式復(fù)工了，他們依然很警覺，每日仔細(xì)消毒，并對(duì)預(yù)約來客進(jìn)行詳細(xì)的登記與測量體溫。

肖雅星在等待武漢火車站重新人流涌動(dòng)。4月底，她在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)了一篇《中國青年》的專訪，配文：“今年，咱們得好好活著。”

一家小店，一家希望，保住小店就是保住就業(yè)和民生的底盤。