白酒釀造機(jī)械化發(fā)展

張 敏

(濟(jì)寧學(xué)院 山東 濟(jì)寧 273155)

中國傳統(tǒng)白酒是世界六大蒸餾酒之一，有著幾千年的釀酒歷史，在漫長的發(fā)展中形成了一些特有的工藝特點。然而，傳統(tǒng)釀酒工藝也存在一些弊端，主要是效率低、勞動強(qiáng)度大、環(huán)境差等。隨著社會的發(fā)展，科技成為人類發(fā)展的主導(dǎo)力量。目前，機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)在國內(nèi)各行各業(yè)已得到廣泛應(yīng)用，這對中國傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)提出了新的挑戰(zhàn)；國外蒸餾酒在工藝上的特點決定其易采用，用機(jī)械化方式生產(chǎn)，這對中國白酒的國際市場份額造成了嚴(yán)重威脅．因此，中國白酒必須在保持傳統(tǒng)生產(chǎn)工序特點的基礎(chǔ)上，正確掌握和運(yùn)用現(xiàn)代化手段，不斷改進(jìn)操作，使機(jī)械化設(shè)備更好地服務(wù)于工藝，最大限度地發(fā)揮機(jī)械化效能。

一、中國白酒釀造機(jī)械化的歷程[1]

上世紀(jì)50年代，人們開始探索白酒的機(jī)械化生產(chǎn)，使白酒的釀造在多個環(huán)節(jié)實現(xiàn)了機(jī)械應(yīng)用，如：機(jī)磨代替牲畜拉磨，用鼓風(fēng)機(jī)代替了揚(yáng)锨等；20世紀(jì)60～70年代，白酒生產(chǎn)技術(shù)在釀酒機(jī)械化方面進(jìn)行了大量試驗和探索，如設(shè)計和推廣應(yīng)用了大曲塊成型機(jī)、麩曲白酒機(jī)械化作業(yè)線、行車實現(xiàn)對酒醅的出入池輸送、轉(zhuǎn)盤甑桶蒸餾以及皮帶輸送機(jī)等機(jī)械設(shè)施代替了大量人工勞動；20世紀(jì)80年代是白酒機(jī)械化生產(chǎn)的一個新階段，以行車為主的多聯(lián)甑蒸餾、活動鏈板通風(fēng)式晾渣機(jī)等機(jī)械化裝置在各酒廠推廣應(yīng)用；20世紀(jì)90年代后，一些裝置被放棄，主要原因是機(jī)械難以模擬人工操作的技法；目前，個別企業(yè)保留并改進(jìn)了部分機(jī)械化設(shè)備和生產(chǎn)工序，代替部分手工操作。

表1 釀酒機(jī)械化歷程

二、不同香型白酒釀造機(jī)械化

(一)濃香型白酒釀造機(jī)械化

1.機(jī)械化應(yīng)用現(xiàn)狀

表2 濃香型白酒釀造機(jī)械化應(yīng)用現(xiàn)狀

2.工藝分析[3]。濃香型白酒釀造過程中的物料輸送量較大，其酒醅、糧糟粘度大，應(yīng)根據(jù)不同物料、不同工藝選擇不同結(jié)構(gòu)形式的物料混合與輸送設(shè)備。蒸糧中采用加壓方式，可滿足大汽蒸糧追尾、鍋內(nèi)圓汽快，提高了原料的裂口率和破裂度，蒸出來的糧食在滿足水分要求的同時糧粒的勻透性更好。蒸酒過程保留人工上甑(結(jié)合自動上甑機(jī))、采用活甑桶、蒸汽蒸餾、風(fēng)冷冷卻，保證良好的蒸酒效果，對餾酒產(chǎn)、質(zhì)量均起到較好的效果。抓斗、行車結(jié)合活甑桶的應(yīng)用，降低了勞動強(qiáng)度；采用機(jī)械提蓋、移蓋、翻轉(zhuǎn)等方式，解決物料出甑，實現(xiàn)機(jī)械化；采用風(fēng)冷冷卻器，減少生產(chǎn)用水及污水的排放，降低生產(chǎn)用水成本，響應(yīng)了“節(jié)能減排”的號召。

(二)米香型白酒釀造機(jī)械化

1.物料運(yùn)輸。在運(yùn)輸方面，采用斗式提升機(jī)代替了過去的人工拉米，輸送量大，省時省力，不傷物料；用不銹鋼管道連接發(fā)酵罐、蒸酒鍋、清酒罐等設(shè)備，代替了原來的醅缸加板車。既減輕了勞動強(qiáng)度，又有效地保證了生產(chǎn)質(zhì)量。

2.蒸飯。采用連續(xù)自動蒸飯機(jī)，將蒸飯、晾飯、加曲合為一道工序。自動蒸飯機(jī)的生產(chǎn)能力是傳統(tǒng)甑子蒸飯的5～10倍。具有機(jī)械化連續(xù)操作，設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，使用及維修方便，降低勞動強(qiáng)度，縮短生產(chǎn)周期，同時具有溫度調(diào)節(jié)方便，操控性強(qiáng)，蒸飯質(zhì)量穩(wěn)定的特點。

3.糖化。20世紀(jì)70年代，經(jīng)過技術(shù)人員的研發(fā)，在白酒行業(yè)率先設(shè)計并采用U型糖化槽進(jìn)行固態(tài)培菌糖化，容量大，相對占地面積較小，操控性強(qiáng)，勞動強(qiáng)度較低。

4.發(fā)酵。發(fā)酵用碳鋼或不銹鋼發(fā)酵罐，增加了溫控系統(tǒng)。既解決了發(fā)酵醅缸勞動強(qiáng)度大的缺點，又便于控制發(fā)酵過程的溫度，保證了發(fā)酵質(zhì)量。

5.蒸餾。采用不銹鋼蒸餾釜蒸餾系統(tǒng)，幾套蒸餾釜聯(lián)動，解決生產(chǎn)中的設(shè)備匹配，便于對蒸餾進(jìn)行分段摘酒，極大減輕了勞動強(qiáng)度，同時避免了酒液中鉛含量的超標(biāo)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

6.貯存仍延用陶缸貯存。

7.包裝。包裝是產(chǎn)品出廠前的最后一道工序。從原來的手工包裝到現(xiàn)在已實現(xiàn)機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè)。

(三)清香型白酒釀造機(jī)械化

汾酒的釀造一直以來都使用地缸發(fā)酵，雖尚未找到完全替代機(jī)械設(shè)備，但地缸發(fā)酵的缺點還是不容忽視的。針對這一問題，在堅持分酒釀造特點的前提下設(shè)計出了一款新型發(fā)酵缸，簡單命名為“滾動式攪拌發(fā)酵車”。[4]

1.發(fā)酵材料入缸溫度。在材料入缸時，由于入缸時間的長短以及當(dāng)天的氣溫高低的影響，不同發(fā)酵缸的入缸溫度在一定程度上是不同的，直接導(dǎo)致即使是同一天同一堆物料在不同的地缸中發(fā)酵的旺盛程度也不同。通過它較大的容積可以一次性將投料全部容納，并在入缸完成之后關(guān)閉內(nèi)缸，使之滾動，完成入缸材料的溫度統(tǒng)一。

2.微生物生長代謝的監(jiān)控。由于微生物個體微小不易觀察，在釀造過程中通常通過升高溫度觀察微生物的代謝程度，而汾酒的釀造往往強(qiáng)調(diào)低溫發(fā)酵，高溫會使酒醅變酸的可能性大大增加。而新型發(fā)酵缸中設(shè)置冷卻管并配以電子溫度計，就可以隨時監(jiān)控發(fā)酵材料的品溫，讓溫度最大程度地維持在需要的范圍之內(nèi)。

3.發(fā)酵材料含水量的均一性。水在微生物生長的代謝過程中起著至關(guān)重要的作用，在發(fā)酵過程中，由于長時間的重力作用，地缸中上層材料的水分會隨著時間而逐漸的降落到或接近地缸的底部，所以這兩層材料的發(fā)酵程度因為含水量的不同也存在著差異。新型發(fā)酵車的內(nèi)缸與外殼之間裝有滾輪，可以使內(nèi)缸旋轉(zhuǎn)，保持材料含水量的均一性。