喝湯和吃肉到底哪個更有營養？

王思露

逢年過節，家里雞、鴨、魚、肉一定少不了。這些肉食怎么烹飪才最好呢？相信不少朋友都會說“可以用來煲湯喝，營養全融在湯里，可以讓身體更好地吸收?！?/p>

在大多數人的心里，都會認為湯會比肉更有營養。尤其是在生病的時候，很多人都會熬湯喝來滋補身體。坊間更有“飯前一口湯，不用進藥房”的說法。

那么，喝湯真的有這么“神奇”的效果嗎？

食物的營養真的都在湯中？

事實上，無論是肉湯還是菜湯，就算是保持文火熬燉出來的濃湯，其中也僅僅只有少量的蛋白質分解之后的氨基酸、維生素、礦物質元素以及脂肪，絕大多數的營養素其實仍在肉食等原料中。

如果只喝湯而不吃熬湯食材，那攝入的營養物質僅僅會占到食物（營養素）總量的10%左右。

雞湯為何比雞肉更鮮美？

從根本上來說，熬煮雞肉時，雞肉在水解過程中會產生一些小分子的糖類物質，而這些物質會讓湯的味道變得更加醇厚。

雞肉當中還富含優質的蛋白質，這些蛋白質在熬煮時會水解為各種氨基酸，像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質”本身就具有濃郁的鮮味。另外，肉湯中還含有一種叫“含氮浸出物”的物質，這種物質沒啥營養，但有比較鮮美的味道。

燉雞的過程中，幾種物質相結合并溶解于湯中，就會賦予雞湯鮮美醇厚的味道，這也是感覺雞湯比雞肉好吃的主要原因。

肉湯中的營養有多少？

燉雞肉等肉食的過程中，脂肪會很容易溶解到湯中;另外，肉中所含的一些鈣質、脂溶性維生素在高溫烹煮的過程中也會溶解到湯中。

但肉食中最為重要的蛋白質在湯中的含量并不多，正常燉肉熬湯的過程中，僅有很少部分的蛋白質會溶解到湯中，就算長時間熬煮，湯中溶解的蛋白質也不會超過蛋白質總量的10%。

拿“瓦罐雞湯”的營養素組成來舉例，雞肉當中的蛋白質含量是20.9%，脂肪含量是9.5%，而雞湯當中僅有1.3%的蛋白質和2.4%的脂肪，脂肪含量遠比蛋白質要多（2倍之多），這里值得注意的是，雞湯中95%的物質都是水分。

由此可以看出，如果只喝湯不吃肉，那喝進去最多的其實是水分、脂肪及食鹽等調味料，長此以往必然會增加患肥胖（脂肪大量攝入）、高血壓（食鹽的大量攝入）等健康風險。

所以，肉中的營養比湯中更豐富且優質。

經常喝湯可能會增加健康風險

其一，熬湯一般會多放鹽，熬湯過程中會導致水分不斷蒸發，這樣鹽的含量會被“濃縮”。

如果經常喝湯，可能會增加高血壓、缺鈣、甚至胃癌等疾病的發生風險。

其二，排骨湯等肉湯看起來特別有營養，其實含有更多的只是“脂肪”，經常大量飲湯，脂肪攝入過多，會讓您離肥胖、血脂異常、痛風等更近一步。

其三，很多人靠單純喝湯來減肥，湯中營養素的種類和含量很少，長期單純喝湯很容易導致營養不良等。

喝湯時一定要注意這些

細節要明確

熬湯建議起鍋之后再加鹽，有些自帶鮮味的湯可以不放鹽;喝湯時建議撇去湯表面浮著的油脂。湯可以喝，但要喝清淡的湯。

注意喝湯時間

對正常人來說，飯前和飯后喝都可以;如果在減肥，建議餐前20分鐘左右少量飲湯，可以增加飽腹感;對于胃酸不足的人群來說，建議在快吃飽時飲湯，以促進代謝。

喝湯量別太多

可以少量飲清淡的湯，但不可過量，無論是餐前還是餐中，建議150ml左右（一小碗）即可。

喝湯的過程要吃肉

湯中的營養遠比不上食材，所以喝湯的過程中一定要吃原食材，既不浪費，還可以補充營養。

喝湯別著急

喝湯可時要注意飲湯溫度，喝太燙的湯容易刺激并損傷食道黏膜，反復傷害甚至會增加食道癌的患病風險。

因此，適當“晾晾”再喝，最高溫度不超過65℃。

這些人注意要少喝湯

有高血壓、高尿酸以及痛風等慢性疾病的人群

一般而言，湯里會含有一定量的食鹽和油脂，對高血壓患者來說，經常飲湯會增加“麻煩”，建議喝“無鹽蔬菜湯”。

肉湯、海鮮湯等湯肴中含有較多的嘌呤物質，對于高尿酸血癥、痛風患者來說，屬于“克星”食物，建議少喝或不喝。

消化不良等有消化系統問題的人群

這類人群本身胃酸分泌量較少，如果飯前大量飲湯更容易沖淡胃液，影響正常消化，不建議為之。

綜上所述，湯內的營養并沒有想象中的那么多，大家一定要科學看待。喝湯時也一定要根據自身情況，適量飲用。