講真，湯沒那么“有營養”

丁香醫生

或許大家都聽爸媽說過這句話：“營養都在湯里了。”湯是很多家庭的餐桌必備：大骨湯、烏雞湯、羊肉湯、蛋花湯、菠菜豆腐湯、小雞燉蘑菇湯……它們不僅好喝，更是不少人“補營養”的首選。補鈣要喝，感冒要喝，身體不好也要喝……但事實上——“湯”并沒有大家想的那么有營養。

湯的營養到底怎么樣？拿大家最常見的瓦罐雞湯來看下：雞湯主要成分是水，剩下的主要成分就是脂肪、蛋白質和鈉了。除了還有少量微量元素，比如鈣、鐵、維生素B2 、鮮味氨基酸少量溶入水中，維生素A、煙酸、鋅等營養素含量為0。

以蛋白質為例，雞湯和雞肉差了16倍！吃2兩雞肉（100克）就能滿足一天中近1/3的蛋白質需求，但如果改成喝湯，要一口氣喝1600毫升（3瓶礦泉水）。營養還沒喝夠，撐都撐死了。

此外，喝湯還要注意其他問題：

1.脂肪含量不少：一碗相對清淡的瓦罐雞湯（200毫升），大概可能吃下5克脂肪。

2.鈉含量可能超標：同樣按上面的雞湯計算，一碗就有500毫克的鈉，相當于一天的 1/4，鹽超標預警。

3.嘌呤含量不低，痛風和高尿酸患者要警惕：嘌呤可以溶于水，煲湯過程中，肉里的嘌呤會溶解到湯里，且會不斷增加。

還不死心？煲的時間越長、煲的東西不一樣可能營養就不一樣了？那就讓我們繼續看下去。

1.煲的時間越長，湯越有營養？

湯里的營養其實來自于湯里的“干貨”——蔬菜、肉、各種配料。照理說，煲湯時間越長，受熱就越充分，能溶出更多的營養。但是，這個“更多”卻比大家想象中少了太多太多。

比如，排骨蓮藕湯熬2個小時，蛋白質含量是0.5克/ 100克，再熬2個小時，蛋白質漲到了0.67克/ 100克。但豬小排里的蛋白質含量有16.7克 / 100克，簡單算一下就知道：16.7 / 0.67≈25。也就是說，吃2兩豬排肉得到的蛋白質相當于喝5斤排骨湯！要想吃夠量，先問問你的肚子答不答應。總之，湯熬得再久，也不如吃肉，沒必要“三煲四燉”啦。

另外，營養沒燉出來，嘌呤倒是可能燉出不少。有測定發現，牛肉、羊肉、青蝦在煮湯的前30分鐘內，湯里的嘌呤一直在增加。因為食材原料、燉煮方式的不同，肉湯中的嘌呤各有不同，基本屬于中等嘌呤食物。痛風和高尿酸患者就盡量避免喝這種湯了。

2.葷湯比素湯更有營養？

正如前面所說，喝湯不如吃肉（也不如吃菜）。如果只喝湯，不吃“料”，那喝葷湯喝素湯都差不多。因為湯里大部分都是水，只要不咸，拿來補水也是可以的。

不過，如果你是個“既喝湯又吃料”的聰明人，湯的營養就要看湯里面有什么。如果喝了魚湯、雞湯、排骨湯，還吃掉了里面的魚肉、雞肉、豬肉，那脂肪和蛋白質就差不多夠了，留點肚子吃蔬菜吧。

3.白色濃湯比清湯更有營養？

人們好像天生對白色有著謎一般的喜愛。然而，白色濃湯之所以這么白，基本上還是拜滿滿的脂肪所賜，骨頭湯、魚頭湯、鯽魚湯……都是一個道理。很多人以為這種白色是把食材里面的“鈣”和其他營養燉出來了。研究表明，壓力鍋熬骨湯1小時和瓦罐熬骨湯4小時，湯里的鈣含量僅為1.0～1.2毫克/100毫升，鈣含量極低（一杯200毫升牛奶的鈣含量是230毫克）。

另外，這種白——可能只是脂肪！注意，這可不是說脂肪就沒營養了、就一點都不能吃了，而是想問問喝湯的你：確定，一定，以及肯定自己需要這么多脂肪嗎？

4.怎么喝湯才更健康？

（1）先看看自己適不適合喝湯：比如有高尿酸血癥、痛風的人，要少喝湯或不喝湯。

（2）喝湯要吃“料”：湯里的雞肉、魚肉、豬肉別浪費。

（3） 喝淡一點的湯：味道越淡越好，因為咸湯喝多了，血壓也會升上去。

（4）撇去“浮油”再喝：不想長胖的人都懂的，那可都是純脂肪。

（5）別拿“喝骨頭湯”來補鈣：因為喝多了會長胖！補鈣的任務，還是交給牛奶酸奶、豆制品、綠葉菜或者鈣片吧。