添加龍眼糖漿對月餅品質特性的影響

高慧穎 王琦 賴呈純 姜帆

摘?要：用龍眼糖漿部分替代轉化糖漿制作月餅，研究其對月餅感官品質和回軟過程的影響。結果表明：轉化糖漿∶龍眼糖漿=1∶2時月餅的感官評分最高，為96分，按照此配方制作的月餅成品餅面、餅底為均勻一致的棕紅色，腰部為黃色，組織柔軟，表面油亮，具有龍眼特有的香味，甜度適口，無油膩感。與空白組（未添加龍眼糖漿）相比其感官品質評分無明顯差異，但較空白組更柔軟，風味更突出，且龍眼糖漿月餅的回軟過程比空白組提前1～2 d完成。

關鍵詞：龍眼;糖漿;月餅;品質特性

中圖分類號：TS212.23?文獻標志碼：A?文章編號：0253-2301（2020）04-0038-04

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.04.006

Effects of Adding Longan Syrup on the Quality and Characteristics of Mooncakes

GAO Hui?ying1， WANG Qi1， LAI Cheng?chun1， JIANG Fan2*

（1. Institute of Agricultural Engineering Technology， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian

350003， China; 2. Fruit Tree Institute， Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou， Fujian 350013， China）

Abstract： Longan syrup was used to partially replace the invert syrup in the preparation of mooncakes， in order to study the effects of longan syrup on the sensory quality and softening process of mooncakes. The results showed that when the ratio of the invert syrup to longan syrup was 1∶2， the sensory score of the mooncakes was the highest， being 96 points. The top and base of the mooncakes made according to the formula were uniform brownish red， while the rest was yellow. The texture of the mooncakes was soft， and the surface was oily， with special fragrance of Longan and palatable sweetness， but no greasy feeling. Compared with the blank group （without adding Longan syrup）， there was no significant difference in the score of sensory quality， but it was softer and had more prominent flavor than the blank group. Moreover， the softening process of the mooncakes with adding Longan syrup was completed 1-2 days earlier than that of the blank group.

Key words： Longan; Syrup; Mooncake; Quality characteristics

月餅又稱月團、小餅、豐收餅、團圓餅等，是我國傳統節日中秋節的必備食品。按產地、銷量和特色月餅分為廣式、京式、蘇式三大類，其中廣式月餅因皮薄、松軟、內餡飽滿、配料講究等深受廣大消費者的喜愛[1-2]。但是廣式月餅中添加大量的轉化糖漿，讓人感覺甜膩而不能大量食用[2]。龍眼是南方地區8月至10月的時令水果，自古以來就被視為珍貴的滋補品，應用到藥膳中。近年來以鮮食為主要消費途徑限制了龍眼產業的發展，急需把龍眼加工成各種特色食品以拓寬龍眼的銷路[3]。由于龍眼的收獲期和中秋接近，因此項目組嘗試把新鮮龍眼制成龍眼糖漿，并用龍眼糖漿替代部分的轉化糖漿制作出具有龍眼香氣的特色月餅，這種做法既豐富了月餅花樣，也為龍眼的精深加工利用提供參考。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

1.1.1?材料?新良中式面點粉（新鄉市新良糧油加工有限責任公司），魯花壓榨一級花生油（山東魯花集團有限公司），太古月餅糖漿[太古糖業（中國）有限公司]，順南月餅餡料[順南食品（深圳）有限公司]，澳之風枧水（廣州市澳之風食品有限公司），雞蛋為市售。

龍眼糖漿為福建省農業科學院農業工程技術研究所自制，制備方法參照文獻[3]。

1.1.2?儀器與設備?DDQB02F1小熊小型打蛋器（小熊電器股份有限公司）;BCD493WDCUU1海爾電冰箱（青島海爾集團）;UKOEO HBD5002電烤箱（珠海家寶德科技有限公司）;BSA電子分析天平（德國賽多利斯集團）;CS10色差儀（杭州彩譜科技有限公司）;HS0950全自動料理機（西屋廚房小家電有限公司）;SDHCB9E45210電磁爐（浙江蘇泊爾股份有限公司）; BSG12型電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科學儀器有限公司）;MR424A型反滲透凈水器（北京小米科技有限責任公司）。

1.1.3?月餅面皮配方?空白組配方：中式面點粉100 g，轉化糖漿60 g，花生油25 g，枧水1 g。

1.1.4?工藝流程?餅皮的調制→包餡→壓模成型→焙烤→冷卻→成品。

1.1.5?操作要點?餅皮的調制：轉化糖漿和枧水混合均勻，加入花生油充分攪拌，篩入中式面點粉調制成面團，放入冰箱冷藏30 min。包餡：餅皮與餡料的比例為20 g

∶30 g。首先將餅皮壓扁，然后把餡料放在中間，左手虎口由下往上邊轉邊收口合攏，包成圓球形。烘烤： 160℃烘烤5 min定形，取出刷全蛋液，180℃烘烤15～20 min。冷卻：烘烤完的月餅常溫放置，待餅皮回軟后包裝。

1.2?試驗方法

1.2.1?不同龍眼糖漿添加量對月餅感官品質的影響?設計配方中轉化糖漿和龍眼糖漿的添加比例為1∶5、1∶2、1∶1、2∶1、5∶1，根據月餅感官評價標準（表1）進行感官評分，選擇適宜的龍眼糖漿添加量。

1.2.2?烘焙前后龍眼糖漿月餅感官性狀的變化?餅皮中月餅轉化糖漿和龍眼糖漿添加比例為1∶2時，月餅的顏色變化和回軟能力評價。

1.3?指標測定

1.3.1?月餅感官評分標準?參照月餅國家標準[4]、行業標準[5]結合實際應用[6-7]制定出龍眼糖漿月餅的評分標準（表1）。

1.3.2?色澤的測定?測定前用標準白板校正。色澤用L、a、b值表示，其中L表示樣品的亮度L=0（黑色），L=100（白色），+a表示樣品偏紅，-a表示樣品偏綠，+b表示樣品偏黃，-b表示樣品偏藍。分別選取3個點測定。與空白組間的總色澤差異用△E表示[8-9]。

△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2

當△E<1，總色澤差異對人眼不顯著;1<△E<3，微小的色澤差異;△E>3，色澤差異對人眼顯著。

1.3.3?餅皮中含水量的測定

參照（GB/T 5009.3-2003《食品中水分測定》）的直接干燥法[10]。

2?結果與分析

2.1?不同龍眼糖漿添加量對月餅感官品質的影響

不同龍眼糖漿添加量對月餅感官品質的影響見圖1。轉化糖漿∶龍眼糖漿小于1∶2時，月餅形態上出現坍塌，底部有裙邊。在相同的烘烤條件下，月餅糖漿∶龍眼糖漿=1∶2時餅面、餅底為均勻的棕紅色，腰部為黃色;而轉化糖漿∶龍眼糖漿=1∶5時，餅面、餅底、腰部均呈深棕色，消費者較難接受;轉化糖漿∶龍眼糖漿≥1∶1 時，餅面花紋為棕黃色，其他為淺黃色，腰部為淺黃色，餅底為淺棕色。經過回軟后，轉化糖漿∶龍眼糖漿=1

∶2時月餅組織柔軟，表面油亮，具有龍眼特有的香味，甜度適口;轉化糖漿∶龍眼糖漿=1∶5時，月餅表皮干，光澤度差，餅皮脆，有苦味;轉化糖漿∶龍眼糖漿≥1∶1 時，月餅餅皮有一定光澤，餅皮較柔軟，龍眼香味不明顯，口感略甜。所以轉化糖漿∶龍眼糖漿=1∶2的感官評分最高，為96分。

2.2?烘焙前后龍眼糖漿月餅感官性狀的變化

烘焙前，空白組和龍眼糖漿月餅除色澤外感官形狀差異不明顯，空白組表面為乳白色，龍眼糖漿月餅為淺棕黃色。

把兩組月餅同時放入烤箱，龍眼糖漿組月餅著色快，烘烤20 min時餅面和餅底的色澤均已經符合生產要求。色差儀測定結果顯示其L、a、b值分別為（51.38±0.81）、（12.43±0.69）、（29.84±0.30），與空白組間存在極顯著差異，兩者的△E為4.22，表明人眼可辨別兩者的總色澤差異。此時空白組的餅面花紋為淺棕色，其他部分黃色，與色差儀測定結果一致。空白組月餅繼續烘烤5 min后也達到生產要求，與龍眼糖漿組月餅的L、a、b值間無差異，兩者的△E降到0.27，表明人眼不能辨識兩者的色澤差異。

回油后空白組、龍眼糖漿月餅的感官評分分別為93、96分，表明兩者的感官性狀差異不明顯。餅面、餅底均為棕紅色，腰部為黃色，但龍眼糖漿月餅更油亮，更柔軟，甜度適口，風味突出，更容易激發消費者的購買欲望。

2.3?龍眼糖漿月餅的回軟變化

廣式月餅烘烤后餅皮表面干燥，放置一段時間糖漿中的單糖吸收水分，同時餡料中的水分向餅皮遷移，餅皮變得柔軟、油潤有光澤，這個過程稱為月餅的回油或者回軟過程，是影響月餅質量的關鍵點，通常用水分含量來評價 [11-12]。空白組和龍眼糖漿組月餅回軟過程餅皮的水分含量變化如圖2。

月餅餅皮的水分含量在0～4 d快速增加，且每天的水分含量間均存在極顯著差異（P<0.01），表明月餅在此期間回軟速度較快。5 d時龍眼糖漿組的水分含量為（18.48±0.18）%，與4 d無顯著差異，表明龍眼糖漿組月餅的回軟過程已經完成。5 d時空白組的水分含量為（18.11±0.11）%，與4 d存在顯著差異（P<0.05），與龍眼糖漿組月餅間也存在顯著差異（P<0.05），表明空白組還處在回軟過程中。所以添加龍眼糖漿后，月餅的回軟速度變快，比空白組提前1～2 d完成回軟過程，能更早地進入貨架期。

3?結論

本研究結果表明，月餅糖漿∶龍眼糖漿=1∶2時制備的龍眼糖漿月餅感官評分最高，為96分。制作出的月餅餅面、餅底為均勻一直的棕紅色，腰部為黃色，組織柔軟，表面油亮，具有龍眼特有的香味，甜度適口，無油膩感。龍眼糖漿月餅與空白組的感官評分分別為96、93分，兩者的外觀性狀差異不明顯，但制品更柔軟，風味更突出。龍眼糖漿月餅的回軟速度變快，比空白組提前1～2 d完成回軟過程，能更早地進入貨架期。

參考文獻：

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[5]國家經濟貿易委員會.月餅廣式月餅：SB/T 10351.1-2002[S].北京：中國標準出版社，2002：6-13.

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[10]國家標準化管理委員會.食品中水分的測定：GB/T 5009.3-2003[S].北京：中國標準出版社，2003：1-6.

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[12]趙文紅，白衛東，楊曉婕，等.廣式月餅貯存過程中的化學變化[J].農產品加工，2009（6）：14-17.

（責任編輯：柯文輝）