2017—2019年南陽市小麥質量品質狀況調查及分析

吳瑞閣

[摘要]小麥質量品質因品種、產地、氣候等因素而不同，開展小麥質量品質調查分析，能夠為糧食種植、加工提供精準數據支撐。通過近三年來對南陽糧食質量和品質的調查，發現南陽市小麥質量較好，通常以二級小麥居多，品質分析結果顯示南陽小麥屬于中強筋小麥。

[關鍵詞]小麥;質量;品質;中筋小麥

中圖分類號：TS210.7 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

南陽市是國家糧食安全戰略工程河南糧食生產主產區，素有“中州糧倉”之美譽。正常年景，全市糧食總產分別占全國1%、全省11%，特別是小麥產量能占到全國2.4%。2017年全市小麥播種面積553.3千hm2，總產量達到32.2億kg左右。2018年全市小麥播種面積566.6千hm2，總產量達到33.8億kg左右。2019年全市小麥種植面積580.0千hm2，總產量達到37.1億kg。

南陽糧食加工產業迅速發展，已形成了以面粉加工為龍頭，方便食品、食用油加工等主食產業化發展齊頭并進的產業格局。在全市范圍內有河南想念食品有限公司、南陽市康圣糧油有限公司、瑞豐糧油有限公司等糧油加工企業，形成了比較完整的糧食加工體系。為了全面掌握南陽市糧食質量品質狀況，為糧食產業經濟發展提供參考，本調查小組進行了持續三年的質量、品質調查。

1 樣品采集涉及品種

采樣地點：南陽市十二個縣市區。

2017—2019年共采集樣品936個，涉及品種70多個，主要有鄭麥9023、衡觀35、西農979、矮抗58、濮麥9號、蘭考198、鄭麥7698、泛麥8號、豫麥18、眾麥2號、百農418、偃高006、偃展4110、周麥18、新麥29、溫麥28、豫麥57號等。

2 檢驗項目

2.1 小麥質量檢驗項目

樣品質量檢測項目主要有色澤氣味、容重、水分和不完善粒等。容重是指小麥籽粒在單位容積內的質量，反映出粉率和樣品的總體狀況，是定等指標。水分指樣品中水分的重量占總重量的百分比，水分含量是反映小麥耐儲藏性能的指標。不完善粒是指受到損傷但尚有食用價值的小麥籽粒，包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒。

2.2 小麥品質檢驗項目

樣品品質檢驗項目主要有降落數值、粗蛋白（干基）、濕面筋、面筋指數、沉淀指數、粉質特性等。降落數值指面粉與水的混合物加熱后得到的糊化物，攪拌器通過糊化物所需時間，以秒計。降落數值高意味著α-淀粉酶活性低。小麥中的過量的α-淀粉酶會導致面制品生產過程中面團發粘。粗蛋白含量的多少影響多項加工的性能，如吸水率和面筋的強度，所以是衡量小麥價值的重要指標，低蛋白質含量的小麥適宜制作休閑或糕點類食品，高蛋白含量的小麥適宜制作吐司面包及冷凍發酵食品等。濕面筋指小麥的蛋白質組分經水而合成的粘彈性的物質，水加入面粉中與其中的蛋白質形成面筋，賦予面團彈性和延展特性。面筋指數指小麥粉濕面筋在離心力的作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質量與全部面筋質量的百分率。面筋指數越大表示面筋筋力越強。沉淀指數指在一個標準時間間隔中在一種乳酸-異丙醇溶液中懸浮面粉的沉淀體積。沉淀指數是反映面筋數量和質量的綜合指標，因而能反映面粉的烘焙品質。穩定時間是面團粉質特性中一項重要的指標，穩定時間越長表示面筋和面團的筋力越強，反之則筋力越弱。

3 結果

3.1 小麥質量情況

2017年小麥質量情況：容重較高，水分正常，不完善粒較少，三等以上共114個，二等小麥居多（約占全部小麥的81.4%）。2018年小麥質量情況：容重較低，水分正常，不完善粒超標嚴重。小麥等級較低，出現等外小麥情況較多，三等以上共43個，所占比例14.2%。2019年小麥質量情況：容重較高，水分稍高，不完善粒低，小麥幾乎全部達到二等收購標準。具體情況見表1。

3.2 小麥品質情況

2017年小麥品質情況：降落數值較高，全部大于300s;粗蛋白質及濕面筋含量較高;沉淀指數正常，均值33.0mL;面筋指數較高，面團穩定時間中等。

2018年小麥品質情況：降落數值很低，均值在177s、沒有大于300s的小麥樣品;粗蛋白質含量中等;濕面筋較高，沉淀指數正常，均值34.0mL;面筋指數較高，大于等于60%的占71.2%;面團穩定時間較小，基本上全部小于7min。

2019年小麥品質情況：降落數值高，且全部樣品大于300s;粗蛋白質較高，大于等于14%的占68.9%;濕面筋較高，大于等于32.0%的占51.2%;沉淀指數正常，均值37.0mL;面筋指數較高，均值65.2%，大于等于60%的占79.6%;面團穩定時間較高均值8.5min，大于等于7min的占15.3%。

2017—2019年小麥主要品質指標具體情況見表2。

4 結論與建議

4.1 質量情況

從新收獲小麥質量看，綜合全部檢驗樣品各項指標，新收獲小麥總體質量狀況好，主要特點是：正常年景三等以上比例較高，好的年份以二等之上為主，水分基本穩定，不完善粒占比較少，質量情況較好。

4.2 品質情況

對照國家標準，南陽市小麥降落值較高，粗蛋白質、濕面筋含量中等偏上，筋力中等偏上，以中強筋為主。強筋小麥較少且不同品種由于氣候、種植條件不同，導致強筋形狀表現不同。弱筋小麥很少。

4.3 建議

（1）加強檢測，建立小麥品種品質信息庫。南陽屬于中筋小麥適宜種植區。結合近年來糧食質量調查和品質測報情況，依照《小麥品種品質分析》（GB/T 17320-2013），南陽市小麥全部達到中筋小麥標準。受氣候、土壤、種植技術等因素的影響，能夠達到強筋標準的小麥很少，達到弱筋標準的小麥也極少。對此，要加強小麥質量品質分析，建立小麥品種品質信息庫。

（2）調整種植條件措施，發展優質專用小麥。南陽小麥中強筋居多，強筋品種西農979、鄭麥9023、鄭麥366等在氣候、土壤、栽培措施適時的情況下表現出強筋特性。在影響小麥品質的氣候因子中，小麥生育期的溫度、光照、水分最為重要，尤其是小麥抽穗至成熟期間氣候變化影響更大，因此要密切關注天氣，及時播種、收割，提高優質麥的比例。

（3）加強標準化研究，推動南陽小麥品牌化建設。南陽屬于南北自然過渡帶，小麥的質量品質較好，介于中筋和高筋之間，有兩大優勢：一是價格優勢，價格比高筋小麥低，價值卻不低;二是適用范圍廣，適合做面條、饅頭等，稍加調配就可以達到高筋或者低筋小麥標準。加強南陽小麥標準化工作，打造南陽小麥品牌，形成品牌效應，便于收購、儲藏、銷售和加工，提高小麥的競爭力。逐步達到標準化生產、品牌化經營、規模化管理、產業化發展的目標，進而實現農民增收、農業增效、企業發展。

參考文獻

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