光影夢幻背后的極致追求

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縱觀亞洲50最佳餐廳的榜單，每家餐廳各有千秋。如果問哪家餐廳最有鮮明的個性，我的第一反應就是上海的 Ultraviolet by Paul Pairet。盡管在榜單排名中，它的名次每年會有些正常的起落，但它在許多人心中，一直是個神話。每天只提供晚餐10個位子，每位4000—6000元，UVA、UVB、UVC三個套餐輪流。每月也會單獨做5晚的8888元套餐，精選ABC3套菜單中合適的菜式組合成的一套特殊菜單，搭配產量更少、價格更高的酒品。餐廳提前120天開放預訂，很快就銷售一空。它是中國大陸目前保持米其林三星最久的餐廳，且上榜“世界50最佳餐廳”的重要角色。聯合創始人Paul Pairet把他能想到的一切表達美食的元素，和他全部的努力都傾注于這一方神奇的空間里。

UV聯合創始人Paul Pairet

真正的美食夢想，總是經得起時間的磨礪，不斷思考、醞釀成熟，在合適的時機實現 并超越。Ultraviolet在2012年開幕，而早在1996年Paul Pairet就已經有了做這樣一間餐廳的想法了。他想摒除廚房中一切對食物限制的條件，讓廚師更有主動權，能夠精確掌控每位客人的用餐時間、氛圍，從而能夠更精準地出品食物。同時利用3D光影、聲效、氣味等一切可以營造氛圍的手段將客人對食物的感知加強到極致，通過創造“心里味覺”，將大腦與味蕾、情緒與記憶鏈接。

Paul來自法國，這個項目曾經一度計劃在時尚之都巴黎落地，而并沒有達成，最終這個夢想實現在上海。這樣的餐廳理念是非常超前的，以致于沒有一個詞匯能精準詮釋它的概念，加之Paul的想法本身就天馬行空，所以他開始想給餐廳起的名字是一串無法讀出來的符號。而因為沒有名字，項目總歸要有個代號，那便是Ultraviolet。Ultraviolet意為“紫外線”，有神秘感，它不被肉眼所見，卻又能影響人的生活，與餐廳的超前理念一致，最終被Paul認可，成為餐廳的名字，Ultraviolet亦簡稱“UV”。

UV從不公開地址，而是讓客人在外灘18號，Paul主理的另一家餐廳Mr&Mrs Bund集合，稍作休息和調整。工作人員向客人介紹清楚整體用餐流程，再將客人統一接到UV。很多人以為這是為強化UV的神秘感，實則不然。在Paul眼中，用餐的地點和建筑本身與UV帶給人的體驗并無關聯，是可以忽略的元素，而10位客人一起踏入UV的大門才重要，要所有人一同開啟UV的美味旅程，進入這與眾不同的時空。

正如前文所說，UV的所有餐位幾乎都是開放預訂即銷售一空，作為拍攝媒體，我同樣沒有餐位，然而這也給到我與普通客人完全不同的用餐體驗。我在后廚一邊看著廚師們忙碌，一邊拍攝菜品，一邊站著吃完20道和客人一樣的菜品。也正是因為這樣，我看到了一般人感受不到的UV，光影夢幻背后，一群執著于美食夢想的人，致力于讓20道菜從制作到用餐體驗的每個細節做到極致，日日忙碌到深夜。

廚房懸掛了一塊電視屏，廚師們抬頭就可以看到客人們的用餐情況。工作時有背景音樂，不同的音樂提醒大家整體進程。一切井然有序，十幾位廚師配合默契地精心制作每一道料理。相比餐室中聲光電的震撼效果，廚房中用餐感受到的這一幕同樣打動我。與此同時，我也像廚師們一樣，通過廚房電視屏，看餐室中客人們體驗的另一番神奇。

19：15，客人準時進入UV，就像是邁入了時空穿越的隧道，森林、大海、舊時光中的市場、學校……現實與非現實的場景在密閉的空間里變換，桌面與四周墻面都成了光影屏。桌面變成一塊巨大的巧克力，那是法國小學生下午放學最愛的零食，此時上桌的鵝肝巧克力派，表達的是Paul對法國童年的記憶。那墻面上一群學生和老師的影像，更讓人覺得懷舊。

還有什么能比在海邊更適合吃生蠔的場景呢？看著蔚藍的水波，聽著海浪，呼吸著沙灘上才有味道，生蠔在口中才更有大海的氣息。客人自己開蠔，發現蠔肉被一層冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙。海水是廚師用海帶精心熬出來的湯水，融合檸檬的清新味道，再以液氮急速冷凍成冰沙。冰沙之下，鮮嫩的蠔肉還點綴著魚子醬，味覺上同樣是極致的體驗，是完全不同于普通生蠔口感體驗的“再創生蠔”。

當光影畫面變換到森林，聽著大自然的聲音，呼吸著森林中帶著濕潤感的植物與泥土的氣息，黑松露就上桌了。面包浸過湯汁后炙烤伴著松露的香氣，一面略焦，一面略軟，那么一小段面包也能精確呈現出兩種質感。格魯耶爾芝士蛋餃它看似是溫泉蛋，但是被稱作餃子，是因為有芝士片托著雞蛋，正如西式的餃子。松露和意大利塔雷吉歐乳酪令這只蛋餃充滿了迷人的香氣與回味。

一頓晚餐，20道菜式的呈現循序漸進，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺得食物與大自然、城市、人，關聯那么親切緊密。有趣的是，還有一份特殊的“方便面”——法國洛依可泡面。融入了椰漿的白色食材被廚師們裝進了注射器，客人們剪開湯粉包，泡好水，用注射器把白色物質注入到湯里，椰漿面條就做好了。

不要小看這面條的湯粉包，是經過了諸多工序而得。后廚最深處有一臺理化實驗室里才常用的機器，集真空、蒸餾、冷凝等諸多功能為一體。食材就是經過了這樣的多重處理，最后得到的湯汁再經過干燥處理后得到了湯粉。每一顆粉粒都是味道濃縮的精華，于是在客人以水沖泡的剎那，才能釋放迷人的鮮香。

主菜之前，有中場休息時間，客人被請出餐室，回來時發現餐室裝飾全變了。主菜環節的主題是野餐，綠樹青草紅花的影像圍繞著餐桌，桌面都鋪上一層小草，大自然的聲音和清新感烘托了野餐的氛圍。

膠凍黑鱈魚一出場像是一塊方磚式的黃水晶，鱈魚排被包在融合了多種香料的水晶凍里上桌，切開后散發著迷人的香氣。罐中雞在打開玻璃罐的瞬間，香氣撲鼻而來。那葡萄藤煙熏的雞肉和鴨肝，入口更覺鮮香中透著果木香。

叫花小牛腿頗有中式叫花雞的趣味，又遠比叫花雞更講究。烹制了36小時的小牛肉則裝在陶甕中出場，打開里層包裹小牛肉的荷葉，飄散出十足的香氣。3道主菜搭配著不同的美酒，令人十分滿足。大份的菜肴在展示過后被端回后廚，分裝在野餐盒里，再用籃子提出來分發給客人，像極了戶外野餐的樣子。

主菜與甜品之間有一道特別的過渡菜肴，每位客人被奉上兩盤看似一模一樣的菜品，雙重番茄馬蘇里拉奶酪。吃過之后才知道它們是表面造型相同，實際上它有8處不同。客人一邊品嘗，一邊尋找不同，充滿了趣味。兩道菜口感完全相反，一咸一甜，讓味蕾從回味主菜咸鮮味到為吃甜品做好準備。一場前衛料理的體驗，由頭至尾都讓人驚喜不斷。

正如Paul對餐廳的預想，時間和節奏能由廚師來把控，每天客人結束用餐的時間控制在22：00至22：30之間。用餐即將結束時，餐室大門打開，客人們驚喜地見到排好隊形的廚師團隊。客人們受邀到廚房中參觀交流，也品嘗最后的餐后小點。最后這一道小小的甜品，外觀讓人誤以為是一根折掉的煙蒂，入口才知是一層薄脆的焦糖裹著甜美的慕斯。

光感震撼是UV 帶給很多人的第一印象，當然這也是它與其它米其林三星餐廳相比，最重要的與眾不同之處之一，而歷經廚房中的這一餐，聽到主廚給我介紹每一道菜的創意和制作，看到廚師們的兢兢業業，那投入的神態、那專注的表情，我更深刻感受到Paul 所強調的，食物才是核心。所有的附加效果，都只為讓人對食物的感知和體驗更具體。撥開光影夢幻，越過華麗光鮮，我看到的UV 不僅是一間餐廳，更是對美食極致追求的情感、夢想和精神。