生吃，如何保證安全

劉萍萍

很多人關(guān)心，夏天許多食物該不該生吃，該怎么生吃？以下幾點提醒大家注意。

三類蔬菜不適合生吃。一是扁豆等豆類食物，需加熱熟透才能破壞其毒素;二是土豆、山藥、紅薯等，含淀粉較多，生吃不易消化;三是菠菜、茭白、竹筍等含草酸較多的蔬菜，最好用沸水焯燙之后再吃。如果喜歡生吃，建議到正規(guī)超市優(yōu)先選擇大型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的蔬菜、水果，其種植環(huán)境、衛(wèi)生條件更有保障。生吃果蔬時一定要徹底洗凈。

加芥末不能殺滅寄生蟲。不少人認(rèn)為，吃生魚片等可能有寄生蟲的食物時，只要加芥末、蒜泥等就能將其殺滅。然而，事實并沒有這么簡單。有研究發(fā)現(xiàn)，對于華支睪吸蟲（肝吸蟲）囊蚴來說，青芥末需要8小時才能將它全部殺死。而我們吃生魚片時，并不是把它們長時間泡在芥末里，只是蘸一下而已，再加上它們通過口腔、咽、食道的時間也很短暫，而到了胃之后，芥末濃度就改變了，這樣一來，根本沒法保證能完全殺死寄生蟲。如果想要殺滅寄生蟲，最可靠的做法還是加熱煮熟。

有些人不適合生吃。一吃生冷的食物就容易腹瀉、胃脹的人，就不適合吃生的食物。特殊人群，如孕婦、嬰幼兒、老年人、剛生完孩子身體虛弱的產(chǎn)婦，最好不要生吃。營養(yǎng)不良，需要加強營養(yǎng)的人，也不應(yīng)生吃。一方面生吃難以提高食物的攝入量，另一方面可能影響營養(yǎng)素的吸收，反而加重營養(yǎng)不良。

需要說明的是，生吃的確能最大程度保留食物中幾乎所有的營養(yǎng)成分，熟吃則會流失一些水溶性、熱敏感的營養(yǎng)成分（如維生素C及B族維生素）。不過，這并不意味著生吃就比熟吃更有營養(yǎng)，特別是考慮某些營養(yǎng)素的消化吸收問題。例如番茄，熱加工會使部分天然番茄紅素的反式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，后者更容易吸收，因此熟吃比生吃能更好地吸收番茄紅素。至于熟吃帶來的營養(yǎng)損耗，則可以通過多吃來彌補。（摘自《生命時報》6.26）