手把羊肉

汪曾祺

到了內蒙，不吃幾回手把羊肉，算是白去了一趟。

到了草原，進蒙古包做客，主人一般總要殺羊。蒙古人是非常好客的。進了蒙古包，不論認識與否，坐下來就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫游，身上只背了一只羊腿。到了一家，主人把這只羊腿解下來。客人吃喝一晚，第二天上路時，主人給客人換一只新鮮羊腿，背著。有人就這樣走遍幾個盟旗，回家，依然帶著一只羊腿。蒙古人誠實，家里有什么，都端出來。客人醉飽，主人才高興。你要是虛情假意地客氣一番，他會生氣的。這種風俗的形成，和長期的游牧生活有關。一家子住在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多見牛羊少見人，他們很盼望來一位遠方的客人談談說說。一坐下來，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加奶，加鹽。這種略帶咸味的奶茶香港人大概是喝不慣的，但為蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時候，外面已經有人動手殺羊了。

蒙古人殺羊極利索。不用什么利刃，就是一把普通的折刀就行了。一會兒的工夫，一只整羊剔剝出來了，羊皮晾在草地上，羊肉已經進了鍋。殺了羊，草地上連一滴血都不沾。羊血和內臟喂狗。蒙古狗極高大兇猛，樣子怕人，跑起來后爪搭至前爪之前，能追吉普車！

手把羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古刀切割著吃。沒有什么調料，只有一碗鹽水，可以蘸蘸。這樣的吃法，要有一點技巧。蒙古人能把一塊肉搜剔得非常干凈，吃完，只剩下一塊雪白的骨頭，連一絲肉都留不下。咱們吃了，總要留下一些筋頭巴腦。蒙古人一看就知道：這不是一個牧民。

吃完手把肉，有時也用羊肉湯煮一點掛面。蒙古人不大吃糧食，他們早午喝奶茶時吃一把炒米，黃米炒熟了，晚飯有時吃掛面。蒙古人買掛面不是論斤，而是一車一車地買。蒙古人搬家，轉移牧場，總有幾輛勒勒車（牛車）。牛車上有的裝的是毛毯被褥。有一車裝的是整車的掛面。蒙古人有時也吃烙餅，牛奶和的，放一點發酵粉，極香軟。

我們在達茂旗吃了一次”羊貝子”，羊貝子即全羊。這是招待貴客才設的。整只的羊，在水里煮四十五分鐘就上來了。吃羊貝子有一套規矩。全羊趴在一個大盤子里，羊蹄剁掉了，羊頭切下來放在羊的頸部，先得由最尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀來各選自己愛吃的部位片切了吃。

我在新疆吃過哈薩克族的手把肉，肉塊切得較小，和面條同煮，吃時用右手抓了羊肉和面條同時入口，風味與內蒙的不同。