夢回大唐：一年之計在于吃

森林鹿

我們今天就穿越到唐朝富貴人家的廚房里去看看。

落地一睜眼，面前就有個像管家的男子恭恭敬敬遞給您一卷厚紙：“阿郎拜尚書左仆射，上燒尾，食賬擬定，呈娘子過目。”

這一串中古漢語又讓您頭大了吧……別著急，咱們慢慢來理解。“阿郎”是唐朝奴仆對自家男主人的稱呼，“娘子”是稱呼有身份的婦女，看樣子您是穿越到這家做了女主人。“尚書左仆射”是什么呢？具體地說是尚書省的首長，您可以簡單地理解成朝廷等級最高的官員，您丈夫這是剛剛當(dāng)上大官呢！

“上燒尾”又是什么？這是個很有趣的風(fēng)俗，來源說法不一，大多數(shù)人相信的故事是這樣：黃河中下游有個地方叫“龍門”，兩岸峭壁對峙，水流很急。每年春天，黃河鯉魚們溯水而上來到這里，如果有魚能躍過龍門，立即會有云雨生成，天火降下?lián)魺趑~尾，這條魚從此就化為龍啦！由這個典故生發(fā)出來，唐朝人當(dāng)了大官以后，就像“化魚為龍”一樣，也要“燒尾”，就是請皇帝和同僚朋友們吃飯，這頓飯就叫“燒尾宴”“燒尾食”，大家都來給升官的人“燒尾”。

請朋友同僚吃飯可以在自己家里開宴，皇帝卻不是能輕易請得動的。最穩(wěn)妥的辦法還是把一席山珍海味送進宮里去，由皇帝自己做主，愛吃的吃兩口，不愛吃的分賞別人完事。這種“往皇宮里送美食”的行動就叫“上燒尾”啦。

既然是送給皇帝吃的，那當(dāng)然要聚集當(dāng)世最豪華奢侈抽風(fēng)燒包的各類美食，數(shù)量龐大，氣勢驚人，所以“食賬”（菜譜）就必不可少。當(dāng)所有美食按賬目逐一烹制完成、擺放裝置妥當(dāng)，“食賬”本身也要抄寫在一卷精美貴重的紙帛上，用金玉錦緞裝裱好，跟著食物一起送進宮里去以備查驗。

現(xiàn)在呈遞給您過目的“食賬”，只是一份草稿，寫在幾張零散的麻紙上。您一頁頁翻看，沒看多久就頭暈眼花了：單籠金乳酥/曼陀樣夾餅/巨勝奴/貴妃紅/婆羅門輕高面/御黃王母飯/七返膏/金鈴炙/光明蝦炙/通花軟牛腸/生進二十四氣餛飩/生進鴨花湯餅/同心生結(jié)脯/見風(fēng)消/冷蟾兒羹……

被這些五花八門、莫名其妙的食物名稱打敗了？沒關(guān)系，您先保持淡定，向管家奴仆點頭表示認(rèn)可，然后提出要去廚房驗看這些食物的制作情況，叫他前頭帶路。

下面我們可以開始對號入座、對名認(rèn)食啦！

“‘單籠金乳酥目下如何？”您問管家，他把您帶到一座大灶旁邊，時辰正好，灶上的蒸籠一掀，一陣混合著濃郁奶香味的白霧熱騰騰直沖您臉。

您揮開水霧，定睛一看。這層蒸籠上，只放了一枚金黃油亮、軟綿綿、松趴趴的大包子。聽旁邊廚役講解，是用黃酥油跟面粉糅在一起做出來的，原來這“單籠金乳酥”就是奶黃大包啊……

這具爐灶其他火眼上，還蒸制著別的食物，您可以繼續(xù)視察。“蒸”是唐朝人最常用的烹飪技術(shù)之一，蒸出來的各種發(fā)面死面、有餡無餡、內(nèi)餡外餡的面食（當(dāng)時統(tǒng)稱為“蒸餅”），也在唐朝點心里占了重要地位。

“您看這邊。”廚役又掀開一個蒸籠，向您炫耀他的手藝。這一籠里是圓形花朵狀的蒸糕，看上去平平無奇，但聽廚子吹噓，這是他用極軟的面團層層抹上油膏，反復(fù)折疊翻轉(zhuǎn)了七次，最后做成圓花蒸出來，所以叫“七返膏”。咬上一口，滋味夾糾纏結(jié)，松軟甜香，別提多好吃了——其實就是現(xiàn)代的“花卷”吧。

您覺得這些蒸點的配料都太單調(diào)、太油膩了？那咱們來個華麗清素的。旁邊那一籠，掛著“天花”的簽子——別怕別怕，這個“天花”不是后世那種傳染病啦，全名叫“天花菜”或“天花蕈”，是生長在山西五臺山附近的一種菌菇，白色，形狀如松花，很好吃。

“天花”則是一種像包子的有餡面食，通常餡里包含米飯。米飯，再配上剁碎的天花蕈粒、一種經(jīng)反復(fù)調(diào)制的香料——“九練香”，一起做成餡，包上面皮蒸熟，就是這款清香四溢的珍蘑米餡包子，不，“天花”啦。

再來一籠既好看又好口彩的“水晶龍鳳糕”。這是糯米做成的糕，糕面用棗子鑲嵌出龍鳳形狀，上籠大火蒸至糯米爆花就可以吃了，米糕白亮如水晶，配上紅瑩瑩的棗子，喜氣洋溢啊。

說了半天，不是面食就是米糕，有沒有不帶主食的蒸點？

有，有，您看這款“蔥醋雞”，就是用蔥和醋給雞肉去腥解膩后上籠蒸熟的……這邊還有一籠“西江料”，是用西江豬肩肉剁碎蒸出來的大肉丸子……那兒還有一道“暖寒花釀驢蒸”，是用黃酒蒸得極糟爛的驢肉，冬天吃來祛寒氣最妙啦。

蒸制的食物我們就看到這里好了。話說您不是喜歡烘焙嗎？唐朝也有烤出來的點心哦！雖然海綿蛋糕是不用想了，但烤個餅啊面啊還是可以的。

烤爐在廚房的另外一個角落里，您看看，好巨大的一座呢。這種大烤爐叫“公廳爐”，很多官衙里都有，是用來供給大食堂的，需要一次做出大量食物來給很多官吏同時吃，所以容量驚人。現(xiàn)在爐子旁邊放著不少已經(jīng)烤好的點心。這一盤長圓形的像雞卵一樣的烤餅，里面是有餡的，這叫“曼陀樣夾餅”，“曼陀”又叫“風(fēng)茄兒”，餅的形狀是在模仿這種植物的果實。”

烘烤的點心往往有模具，唐朝點心也不例外。這一盤金黃色的像鈴鐺一樣的點心，是面粉里攪拌了酥油，灌進模子里烤出來的，嚼在嘴里也是酥脆有聲，說不定跟后世一道叫“炸響鈴”的菜有點親戚關(guān)系……我說笑話呢您別當(dāng)真。

當(dāng)然啦，烤炙的食物也不限于面點。在您那食賬里，“光明蝦炙”是烤活蝦，“升平炙”是烤三百條羊舌鹿舌拌在一起吃，“箸頭春”是烤活鵪鶉，“格食”是烤豆粉裹羊雜，這些都算小意思。烤食里最壯觀的是這道，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)，烤全羊！

您說在食賬里找不到這個名字？呃，這只外焦里嫩、香氣噴涌的羊同志在食單里叫作“紅羊枝杖”，有點怪哈。

“枝杖”是四腿四蹄撐著烤羊身的意思，“紅羊”呢，因為古人迷信，以為丙午、丁未兩年容易有大災(zāi)，“丙丁”為火，“未”為羊，所以叫“紅羊劫”。既然這只烤全羊是獻給皇帝的，自然要取個吉利話，總的來說，您就理解為“吃了這只烤全羊能消災(zāi)化劫”就好了。

除了面點和肉類，甜食也能烤制出來。食賬里有個很好聽的名目叫“玉露團”，是用豆粉烤干，配龍腦、薄荷等香料蒸入味、凝結(jié)成霜粉，再拌糖蜜酥酪壓進雕刻木模子里印花。另一味“甜雪”，也是加蜜烤制的白色面食。

烤制食物看得差不多了，那邊還有一組煎炸大灶，您這邊來。

您手上的食賬里，用油煎炸的食物也不算少。比如列第三位的那個“巨勝奴”吧，看名字是真猜不到啥模樣，到灶前了，才發(fā)現(xiàn)就是油炸的黑芝麻馓子嘛。

用酥油、蜜水和面，拉成細(xì)面條狀，面條外層沾上黑芝麻（胡麻黑者名“巨勝”），重疊扭成粗辮子下油鍋炸熟，這種食物當(dāng)時又叫“寒具”，后世被稱為“馓子”，現(xiàn)在還是西北地區(qū)常見的小吃呢。

油炸的點心，往往會起個比較奇怪的名字，像食賬上的另一味“見風(fēng)消”，做法是把糯米搗成粉，跟蜜汁、酒釀、糖一起揉成薄皮，稍烤一下，掛起來曬干。等吃的時候，一片片揪下來扔油鍋里炸熟，撈起裝盤上桌，又甜又脆，入口即消，一邊看電視——呃——一邊看歌舞表演一邊喝酒一邊當(dāng)零食吃正合適。

做法類似的還有一味“過門香”，是把各種能炸食的米皮啦，面片啦，肉干果干啦，通通切成薄片，投入沸油里一燙即出，各種香氣噴涌。再有一種叫“雪嬰兒”的，呃，這個，您先做好心理準(zhǔn)備再看啊。

招呼一聲，廚役端來一盤油炸物，您瞥眼一瞧，不由得五雷轟頂，唐僧附身，悲憤高呼：“這明明是未滿三日的孩兒，怎么能吃人！拿走！拿走！善哉，善哉！”

咳，我大唐群眾沒這么重口啦，沒災(zāi)沒難的，誰家吃人肉當(dāng)點心啊。您再仔細(xì)看看，這些小人兒是青蛙做的，用細(xì)豆粉糊在蛙骨蛙肉上，下鍋油炸出型，撈上來就像白胖胖的小嬰兒一樣。當(dāng)然，吃青蛙也挺殘忍不環(huán)保的，而且用“嬰兒”來命名點心，細(xì)想想背后含義還是不大對勁兒……咱別看這個了。

油炸食品對身心健康影響很大啊，要說營養(yǎng)又美味的烹飪方法，還是清蒸水煮比較好。您問：“點心還有水煮的嗎？”有啊，煮鍋在這邊。

這一道水煮的面點叫“漢宮棋”，做成雙錢形的棋子狀，棋面上還有印花，下水煮熟了吃。旁邊還有一鍋面片湯，面片都精心地做成了小鴨子形狀，很可愛吧？這叫“鴨花湯餅”。當(dāng)年《紅樓夢》里賈寶玉挨了打，想吃的“蓮葉羹”其實就是這面片湯，不過把面片做成了“小荷葉小蓮蓬”形狀而已。所以別看不起疙瘩面片湯，在富貴人家也是很受歡迎的一道食物呢。

“纏花云夢肉”是用布把腌好的肘子卷壓堅實，用麻繩纏捆，下醬湯煮熟后切片涼吃。“水煉犢”是清燉牛犢肉。“仙人臠”是乳汁燉雞。“乳釀魚”就是“奶湯鍋子魚”。煮燉的葷食味道也是不錯的。

蒸的、烤的、炸的、煮的，您以為這些就把咱家要進呈人宮的美食品種概括全了？差得遠呢，我大吃貨帝國的烹飪手法一向是奇思妙想層出不窮。比如下面這些：

——生拌著吃：“鳳凰胎”，取母雞肚子里還沒生下的蛋，與魚白（胰臟）一起拌吃;“逡巡醬”，用羊肉和魚肉搗爛制成的醬;“丁子香淋膾”，生魚片或生肉片淋上丁香油吃;“五生盤”，把羊、豬、牛、熊、鹿五種生肉細(xì)切，拼成花色冷盤。

——腌臘風(fēng)干：“通花軟牛腸”，用羊骨髓裝進牛腸里制出的香腸;“同心生結(jié)脯”，把生肉打成回文同心結(jié)，風(fēng)干食用。

——發(fā)酵：“吳興連帶鮮”，用吳興鯉魚未經(jīng)裝缸發(fā)酵制作的一種魚鲊。

——氽煨：“湯浴繡丸”，用碎肉和雞蛋做成大如繡球的丸子，想象成揚州獅子頭就行，下熱湯氽煨成型。

還有更復(fù)雜的食物，每一款里都集合了多種手法烹飪好的多種食材，比如“遍地錦裝鱉”，是先把一只甲魚蒸煮熟，再用羊脂、鴨蛋黃做一層錦緞般華麗的澆頭，裝飾到甲魚身上。

“御黃王母飯”呢，那是上好的黃米蒸出飯來，澆一層熱騰騰的肉油，再鋪上多種菜肴，做出來的超級雜燴蓋澆飯！

您已經(jīng)看得神昏腿軟了？別啊，咱們這邊還有最后一道華麗壯觀的壓軸大菜呢，僅這一道菜，就能占滿一張大宴會食案！您來看——“素蒸音聲部”！

“音聲部”是啥呢？在唐朝，宮內(nèi)外的歌女、樂隊乃至家伎都叫“音聲人”，“音聲部”就是這些人的集合。所以這道點心是用面皮裹上各種蔬果餡，捏成歌女樂人的形象，而且一共要捏——70個！

把70個夾餡面人上籠蒸熟，再按想象中的“蓬萊仙女”模樣成組擺好，回頭沒準(zhǔn)兒還要再涂個顏色啥的。這一大組面點放在箱子、匣子上，浩浩蕩蕩、招搖過市抬進皇宮里，多給您家主人長臉啊！至于這玩意兒會好吃嗎？呃，這個可能是傳說中的“看盤”，主要當(dāng)擺設(shè)用，用完了再賞給下人充饑……

摘自《唐朝定居指南》