“６崗１６刀”生豬宰后檢疫程序及操作要點

何建軍　劉軍

摘要：對現行規模化屠宰車間推行的“6崗16刀”宰后檢疫程序、操作要點進行了介紹，根據作者多年工作實踐，對每道檢疫部位常見的病理變化進行了概述，并把以前的檢疫程序與現行“6崗16刀”檢疫程序進行了小結。

關鍵詞：6崗16刀;生豬;宰后檢疫程序;操作要點

中圖分類號：S851? ? ? ? 文獻標識碼：B? ? ? ? 文章編號：1007-273X（2020）05-0016-02

生豬宰后檢疫檢驗是宰前檢疫檢驗的繼續與補充，是有效防控動物疫病傳播、流行，保障肉食品安全的有效措施。隨著養殖技術、養殖環境、動物保健等水平的不斷提高，生豬宰后檢疫程序也做出了相應調整。近年來，無論是國家級“動物檢疫技能競賽”還是省級“動物檢疫技能競賽”推行的都是“6崗16刀”檢疫程序。筆者在生豬宰后檢疫管理崗位工作多年，熟悉掌握并能熟練操作生豬宰后傳統檢驗程序及現行推廣的“6崗16刀”檢疫程序。根據自己多年一線工作經驗，對“6崗16刀”操作程序及操作要點介紹如下。

1? “6崗16刀”操作程序

“6崗16刀”的具體內容是：頭蹄崗3刀，胴體崗7刀，白臟崗1刀，紅臟崗3刀，咬肌崗2刀，旋毛蟲崗，合計6崗16刀。

1.1? 頭蹄崗

主要是視檢頭蹄及剖檢兩側頜下淋巴結，在放血之后、入燙毛池之前進行。

（1）視檢頭蹄。用檢驗鉤鉤住唇部，持檢疫刀輕觸吻突、齒齦，觀察有無水泡、潰瘍、爛斑等;持檢疫刀輕觸兩前蹄，觀察蹄叉有無水泡、潰瘍、爛斑等。視檢頭蹄主要目的是觀察受檢生豬生前是否感染口蹄疫及傳染性水泡病。在宰后實踐工作中，有時觀察到蹄冠部位有黑色凝固性壞死，筆者分析有兩方面原因：一方面蹄部長期與堅硬的水泥地面接觸，引起蹄冠部位局部組織損傷，飼養環境不良情況下，引起受傷部位感染愈合后所形成;另一方面是在口蹄疫完全愈合后形成，實際工作中應加以區別。

（2）剖檢兩側頜下淋巴結。應當沿放血孔縱向切開下頜區，直到頜骨高峰區，持檢疫刀依次剖開兩側淋巴結（頭蹄崗3刀），剖面暴露充分，觀察有無腫大、壞死灶、水腫、淋巴結周圍組織有無膠樣浸潤，剖檢兩側頜下淋巴結目的主要是檢查局部咽喉型炭疽。實踐中頜下淋巴結常見病變是局部局限性化膿性炎癥。剖檢頜下淋巴結時一定要注意與頜下腺區分，兩種組織無論形態、質地、顏色都不一樣，有些官方獸醫容易搞混淆。

1.2? 胴體崗

包括體表檢查、剖檢腹股溝淺淋巴結和髂內淋巴結，剖檢腰肌，腎臟檢查。

（1）體表檢查。用檢疫鉤固定胴體，持檢疫刀在胴體背面刮拭，視檢左右體表的完整性、顏色，檢查有無皮膚病變和關節腫大、淤血、出血、疹塊、黃染、膿腫，胸膜有無纖維素性滲出物等。筆者認為，在胴體檢查過程中，體表檢查是非常重要的環節，融合視檢和嗅檢兩個環節，體表所表現出來的病理變化往往能夠提示某些傳染病的信息，為判斷肉品品質提供一定依據。因此，筆者比較重視體表檢查這一環節。

（2）剖檢腹股溝淋巴結。縱向剖開左右兩側腹股溝淋巴結（腹股溝淋巴結2刀），暴露充分，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死及增生等病變。腹股溝淋巴結常見病理變化有出血、水腫、淋巴結周圍脂肪組織漿液性炎性變化、化膿性炎等。

（3）剖檢髂內淋巴結。縱向剖開左右兩側髂內淋巴結（髂內淋巴結2刀），剖面暴露充分，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死及增生等病變。

（4）腰肌檢查。沿薦椎與腰椎結合部兩側肌纖維方向弧形切開（腰肌2刀），切口長度不小于15 cm，深度為腰肌2/3以上。現行“6崗16刀”檢疫程序對切口形狀沒有做要求，弧形切開腰肌僅為筆者操作喜好，弧形切口整個長度更長，切面面積更大。腰肌檢查主要檢查囊蟲，通過近幾年操作、觀察、統計囊蟲檢出率非常低，筆者認為與飼養管理方式、動物養殖過程中保健技術提高有很大關系。

（5）腎臟檢查。剝離兩側腎包膜，視檢腎臟形態、大小、色澤，觀察有無貧血、出血、淤血、腫大。在實際工作中，當檢出其他部位有病理變化時，有必要縱向剖開一側腎實質部位（1刀）。腎臟檢查中如果發現腎臟蒼白腫大、包膜緊張、皮質部有密集出血點或腎臟萎縮、質地堅硬、白堊樣壞死時，應該仔細嗅檢肉品是否有尿騷味，進一步懷疑受檢生豬是否有尿毒癥的可能性。

1.3? 白臟崗

包括胃、腸和脾的視檢和剖檢

（1）胃和腸。視檢胃腸漿膜，觀察大小、色澤、質地，應當用檢疫刀（刀背）輕觸胃腸表面，并扇形展開胃腸漿膜，檢查有無淤血、出血、壞死、膠凍樣滲出物和粘連。弧形剖開腸系膜淋巴結（腸系膜淋巴結1刀），切口長度不小于20 cm，檢查腸系膜淋巴結有無淤血、出血、壞死、潰瘍等病變。

（2）脾臟。用檢疫刀背從上至下刮拭脾臟表面，觀察脾臟正反面，視檢形狀、大小、色澤，觸檢彈性，檢查有無腫脹、淤血、壞死灶、邊緣出血性梗死、被膜隆起及粘連。脾臟比較常見病理變化為淤血腫大、邊緣出血性梗死。操作過程中，如發現脾臟邊緣有出血性梗死時應該重點檢查胴體皮膚、淋巴結、腎臟等組織器官有無病理變化。

1.4? 紅臟崗

包括肺臟、心臟、肝臟的視檢、觸檢與剖檢

（1）肺臟。用檢疫鉤（刀背）按壓肺臟，視檢肺臟形態、大小、色澤，觸檢彈性，檢查肺實質有無壞死、萎縮、氣腫、淤血、膿腫、實變、結節、纖維素性滲出物等，必要時剖開任一側支氣管淋巴結（1刀）。實際操作過程中肺臟最常見病變為纖維素性滲出物，常與胸膜發生粘連。

（2）心臟。視檢心臟，全面觀察心臟形態、大小、色澤，檢查有無囊泡及心肌變性。必要時縱向剖開心臟（1刀），觀察心內膜二尖瓣有無菜花樣贅生物，為慢性豬丹毒提供病理依據。

（3）肝臟。視檢肝臟形狀、大小、色澤、觀察有無淤血、腫大、變性、黃染、壞死、硬化、腫物、結節、纖維素性滲出物、寄生蟲等病變。剖開肝門淋巴結，檢查有無出血、淤血、腫脹、壞死等（1刀）。在生豬宰后實踐中，肝臟上述病變基本都可以見到，肝臟所表現出來的病理變化不能作為對肉品品質定性的依據，應該綜合檢查，全面分析再做定性。筆者在工作實踐中，曾經一段時間遇見來自同一養殖場屠宰的生豬肝臟結締組織增生，肝表面花斑狀，經與養殖場技術人員交流，該養殖場仔豬階段寄生蟲非常嚴重，寄生蟲幼蟲階段隨血液循環進入肝臟，刺激肝臟結締組織增生，形成乳斑肝。

1.5? 咬肌崗

剖檢兩側咬肌。沿下頜骨外側平行切開兩側咬肌（2刀），深度不小于3 cm，主要檢查有無囊蟲。

1.6? 旋毛蟲崗

包括目檢和鏡檢。

（1）目檢。撕去左右膈肌腳共四面肌膜，進行感觀檢查，觀察膈肌有無鈣化點、囊泡。實踐中，往往通過膈肌也能發現囊蟲，特別是囊蟲寄生密度比較小的情況下，其他檢查程序中沒有發現囊蟲，但在膈肌視檢中卻能發現，也是對囊蟲檢查的繼續與補充，避免造成錯檢、漏檢。

（2）鏡檢。在左右膈肌腳的每一面順肌纖維方向各剪6個麥粒大小肉粒共24粒均勻放在載玻片上，排成兩排。另取一載玻片蓋在肉粒上，用力適度壓成厚度均勻薄片，逐個進行鏡檢，當發現視野有可疑病變如肌肉發生變性、肌纖維腫脹、橫紋消失、有鈣化時應仔細觀察加以鑒別以免造成旋毛蟲漏檢。

2? 小結與討論

（1）“6崗16刀”是在以前生豬宰后檢疫程序的基礎上的改進和提高，以前的檢疫程序包括頭部檢驗、皮膚檢驗、內臟檢驗、胴體檢驗、旋毛蟲檢驗，有的地方還設置復檢發證最后一道程序。

（2）“6崗16刀”程序沒有設置皮膚檢驗這一崗位，在實際操作規程中，對胴體進行檢驗時必須要視檢皮膚、肌肉組織、脂肪組織等，把皮膚檢驗融合到胴體檢驗這一環節，避免崗位重復設置和人力資源浪費，提高工作效率，節省操作時間。

（3）把頭部檢驗設置為頭蹄崗和咬肌崗，內臟檢驗設置為紅臟崗和白臟崗，分別進行單獨操作，便于規模化屠宰車間空架軌道式流水作業。更有利于對檢出的病變組織進一步做全面病理分析，綜合判斷，避免錯檢、漏檢。