我國城鄉居民牛奶消費行為與營養認知狀況研究
——基于6 省（區、市）886 份問卷調研

文/馬廣旭 肖湘怡 楊禎妮 程廣燕

（農業農村部食物與營養發展研究所）

隨著我國經濟社會的發展，國民膳食結構不斷完善，受傳統消費習慣等因素影響，牛奶消費始終是我國居民食物消費的一塊短板。《中國居民膳食指南（2 0 1 6）》中對于我國居民乳制品的攝入量推薦標準為液態奶3 0 0 克/天或相當量的乳制品。通過對《中國統計年鑒》以及海關相關數據整理可得，2 0 1 9年我國居民人均奶類表觀消費量為3 5．1 2千克，折算到每天人均僅為96．22 克，與膳食推薦標準相差甚遠。因此，研究城鄉居民牛奶消費行為及相關認知，對于合理引導居民牛奶消費，不斷擴大牛奶產品消費市場具有重要意義。

1 調研數據來源及方法

1．1 數據來源

本研究數據源自課題組于2 0 2 0年2月對全國6 個省（區、市）1 8歲以上居民進行的線上網絡問卷調查，旨在對居民個人及家庭背景、居民對牛奶營養認知程度以及具體的消費行為進行了解。本次問卷調查在內蒙古、河北、北京、山東、安徽、福建從北向南6 個目標省（區、市）共回收問卷915 份，其中有效問卷8 8 6 份，問卷回收有效率為96．83%。被調查者中男性392人，女性4 9 4 人；農村居民386 人，城鎮居民500 人，與被調查省份平均城鎮化水平基本一致（表1）。

1．2 研究方法

人口統計學數據通過問卷調查的形式獲得，牛奶飲用頻率通過被調查者對半個月內的自身牛奶飲用狀況的回顧獲得。本文中的牛奶主要是指液態奶，包括低溫鮮奶（巴氏奶）、常溫白奶、低溫酸奶和常溫酸奶4 種液態奶類型，且已在問卷中做了明顯的標示。在調查問卷回收后，篩選出有效問卷并錄入數據，通過描述性統計分析方法，對當前居民牛奶飲用以及認知情況進行分析，找出關鍵問題，并提出解決對策。

表1 被調查者基本特征

2 居民牛奶產品消費情況分析

2．1 居民對牛奶的接受程度

首先對被調查者的牛奶飲用情況進行分析，發現在886 個樣本中有783 名（占比88．37%）被調查者在日常生活中會主動飲用牛奶，有103 人（占比11．63%）平時幾乎不飲用牛奶。對不飲用牛奶的原因進行整理后發現，沒有飲用習慣是居民不飲用牛奶的主要原因，占比33．98%；同時，生理原因也是造成居民不消費牛奶的重要原因，有21．36%的不飲用牛奶者是因為無法接受牛奶的味道，還有另外14．56%的居民表示自己在飲用牛奶后腸胃會有不適，同樣在日常生活中拒絕飲用牛奶（圖1）。

2．2 牛奶飲用頻率及單次飲用量

圖1 被調查者不飲用牛奶的原因

從牛奶飲用頻率來看，有14．18%的居民平均每周飲用牛奶不到1 次，40．61%的居民平均每周飲用牛奶1～2 次，27．20%的居民平均每周飲用牛奶3～4 次，11．75%的居民平均每周飲用牛奶5～6 次，而每周飲用牛奶7 次及以上的居民只占6．26%。由此可見，我國居民牛奶飲用頻率總體偏低，居民尚未養成每天飲用牛奶的習慣。從不同人群分類來看，牛奶飲用頻率也存在很大的差異。從性別來看，男性居民飲用牛奶的頻率較女性稍高，其中高頻飲用牛奶者較女性高2．18%，低頻飲用牛奶者比女性低1．68%；從年齡上來看，18歲及以上居民飲用牛奶頻率總體上呈現U形結構。其中26～50歲的中青年居民在生活中對飲用牛奶的重視程度最低，26～30歲、31～40歲、41～50歲年齡段中堅持每天飲用牛奶的高頻率飲用牛奶者僅占到本年齡段被調查者的2．99%、4．72%和5．83%，60歲以上居民則對飲用牛奶比較重視，高頻飲用牛奶者的比例最高，占到本年齡段被調查者的13．33%。從被調查者的城鄉分布來看，城市居民每周飲用牛奶頻次相對集中，中頻飲用牛奶者比例相對較高，雖然農村居民中高頻飲用牛奶者比例比城市居民稍高，但農村居民中低頻飲用牛奶者比例卻比城市居民高8．26%，由此可見，大多數城市居民對飲用牛奶較為重視，農村居民對飲用牛奶的態度則存在較為明顯的分化（表2）。

從單次飲用牛奶量上看，居民單次飲用牛奶量與相應產品的包裝規格有較為緊密的聯系。單次飲用量一般為1 包或1 盒，因此，多數居民1 次飲用牛奶量在300 毫升以下。其中，常溫白奶以及低溫鮮奶的飲用量通常在200～250 毫升；低溫酸奶飲用量在100～150毫升；常溫酸奶的單次飲用量幅度變化較大，在100～250 毫升。綜合居民單次牛奶飲用量以及飲用頻率可以判斷，絕大多數的居民無法達到《中國居民膳食指南（2016）》中推薦牛奶飲用量300 克/天，甚至與推薦飲用量差距巨大。因此，培養居民消費習慣，增加居民牛奶消費量顯得尤為重要。

表2 不同人群牛奶飲用頻次情況

表3 被調查者對牛奶相關常識問題的回答情況

2．3 牛奶產品基本常識了解程度

隨著我國乳品工業的發展以及牛奶的加工處理技術的逐漸成熟，當前市場上牛奶種類繁多。在市場銷售上液態牛奶分為低溫鮮奶、常溫白奶、低溫酸奶、常溫酸奶4 個大類，每種液態奶營養成分以及制作保存要點均不同。為了解居民對上述4 類奶品基本常識的了解程度，對此專門設置問卷題目。首先，在牛奶產品常識部分設置了4 個基本問題，分別對應一種液態奶類產品，在選項中分別設置了關于該類產品的保質期、保存方式、制作工藝等一些基本問題。從回收的有效問卷結果來看，居民對這4 個基本問題回答的正確率均低于50．00%。其次，從對牛奶營養成分了解程度來看，能準確了解牛奶中蛋白質、脂肪與鈣含量區分的被調查者僅占三成左右（表3）。低溫鮮奶作為當前國內牛奶市場上的“新寵”，被調查者顯得更為“陌生”，在調查中，絕大多數被調查者還不能將低溫鮮奶與常溫白奶有效進行區分，低溫酸奶與常溫酸奶是否存在“活菌”這一問題，也同樣讓大多數被調查者難以做出正確的選擇。因此，從以上調查結果來看，牛奶雖然作為日常生活中較為普遍的飲品，但居民對牛奶產品特征的了解知之不多，應當注重加強對居民牛奶產品消費常識的科普，提高居民對不同牛奶產品的認識了解程度。

2．4 牛奶營養與保健功能的認知

居民對牛奶營養保健價值的認可程度，會在一定程度上影響居民的牛奶消費行為。從問卷反饋來看，有22．12%的被調查者認為飲用牛奶可以明顯改善身體健康狀況，有43．57%的被調查者認為飲用牛奶對改善身體狀況有一定幫助，僅有2．71%的被調查者對牛奶與改善身體狀況之間持否定態度（圖2）。在問及牛奶的具體保健作用時，多數被調查者了解牛奶的2～3 項具體的功效，其普遍認為牛奶可以在預防骨質疏松，促進人體生長發育以及改善睡眠質量等方面發揮重要的作用。基于調查時期正值新冠肺炎疫情防控期間，居民對增強自身免疫力的關注程度較高，因此，在問卷中增加了“牛奶是否對提高人體免疫力有幫助”的認知題目。結果來看，高達93．64%的居民均認為飲用牛奶對提高人體免疫力，預防疾病有積極的影響，其中包括44．24%的居民認為飲用牛奶對此次防疫期間提高人體免疫力的影響較大或非常大。由此可以看出，居民對牛奶的營養保健功效具有一定的了解，大多數認可牛奶為健康飲品。

2．5 居民獲取牛奶相關知識的渠道

居民在日常生活中會接收來自多方的信息，信息內化會形成自己的某種思維方式或認知觀念，牛奶作為生活中常見的食品，信息傳播渠道相當廣泛。在本次調查中，居民獲取牛奶相關信息的渠道來源主要是超市貨柜信息（產品包裝）以及各大乳品企業的電視廣告和網絡信息；其次是家人、朋友等身邊人告知；最后是專業人士的科普活動。由此可以看出，居民牛奶知識來源渠道相對單一，乳品企業的商業推廣以及網絡信息是居民獲取牛奶營養知識的主要渠道，但為了保證居民獲取的營養知識的權威公正，仍需要政府或有關機構加大對居民營養知識的科普力度（圖3）。

3 當前居民牛奶消費中存在的問題

3．1 飲用量難以達到推薦標準

圖2 被調查者認為飲用牛奶對改善身體狀況作用的明顯程度

圖3 消費者獲取牛奶營養知識的來源渠道

每天適量的飲用牛奶，可以預防骨質疏松，減少罹患慢性病的風險。但在日常生活中，很少有居民將牛奶作為日常生活必需品，部分人還會由于缺乏飲用牛奶習慣、牛奶價格高以及生理原因而選擇不飲用牛奶。而對于飲用牛奶群體來講，能堅持每天飲用牛奶的人群比例只占到6．26%，有半數左右飲用牛奶者每周飲用牛奶僅1～2 次，特別是農村居民以及25～40 歲的中青年群體，飲用牛奶頻率更是相對較低。《柳葉刀》、星球健康膳食（Planetary Health Diet）分別提出人均乳制品攝入量250～500克/天和250 克/天的建議，中國營養學會也推薦每天飲用牛奶300克，但根據調查結果來看，能達到以上推薦標準的飲用牛奶者數量相對較少。

3．2 常識了解程度及營養認知水平差

居民對牛奶營養知識的了解大多數來自于乳品企業的商業宣傳以及網絡自媒體，由于缺乏權威的信息來源，居民很難形成完整、科學的牛奶營養認知體系。調研中發現，居民對牛奶產品的生產工藝、貯藏條件等基本常識以及鈣、蛋白質、脂肪等營養物質含量的了解相對模糊，這在一定程度上限制了居民根據自身情況選擇合適牛奶產品。雖然大部分人認可牛奶是一種健康飲品，認為經常飲用牛奶可以提高身體免疫力，但居民對牛奶的其他多種營養保健功能缺乏深入的了解。總體上看，當前我國居民對牛奶產品的關注度不夠，牛奶產品常識的了解以及營養認知水平相對較低，牛奶消費意識普遍較差。調研中還了解到，如果提高對牛奶產品營養價值的認知，60．00%以上的消費者會增加牛奶消費，因此，提高居民的牛奶營養認知水平顯得尤為重要。

4 促進居民牛奶消費的相關對策建議

4．1 逐步培養居民的牛奶飲用習慣

我國傳統食物中幾乎沒有牛奶，因此，居民牛奶消費習慣的養成并不是一朝一夕的事情。政府應當繼續開展并擴大“學生飲用奶計劃”，讓更多青少年對牛奶形成味覺記憶，接受牛奶口感，養成牛奶消費習慣，逐步改善國人乳糖不耐受的體質狀況。同時政府還可以利用大眾傳媒的影響力制作公益廣告、膳食宣傳等，培養居民牛奶消費習慣。乳品企業可以針對消費者需求開發不同口味、不同口感的乳制品，并針對特殊人群開發專用的牛奶類型，制定合理的牛奶產品價格，讓消費者樂于選購和消費牛奶。

4．2 提高居民的牛奶營養認知水平

當前居民對牛奶的認知是不完全的，且常有混淆的觀點與謠言傳播進一步誤導居民。引導居民建立牛奶營養認知體系，不僅要依靠乳品企業，同樣也需要政府積極承擔起引導居民飲用牛奶的責任。政府部門可以通過鼓勵社區、學校、企業等主體開展膳食營養相關教育，繼續推進營養咨詢師等相關職業人才培訓等多種措施，將膳食營養科普打造成具有全民性、專業性的系統工程，同時加強廣告監管，加大互聯網謠言整治力度，幫助居民樹立正確的營養認知。乳品企業以及相關團體應進一步積極履行社會責任，在商業推廣的同時，利用進廠參觀、視頻宣傳等方式進行牛奶營養知識科普，幫助提升居民牛奶營養認知水平。

5 小結

隨著我國居民膳食結構的不斷調整和完善，牛奶消費成為居民食品消費的一塊短板。從牛奶消費量以及飲用頻率可以看出，我國居民牛奶消費量遠遠低于膳食推薦攝入量，飲用牛奶尚未成為生活習慣。居民尚未完全了解牛奶相關常識與營養保健知識，營養認知不夠完善，這在一定程度上限制了居民牛奶消費量的進一步提高。若想提高居民牛奶消費意識，增加牛奶消費量，還需要政府以及乳品企業從培育居民牛奶消費習慣，提高居民牛奶營養認知水平等方面入手。