八味珍材拼“頭腦”

劉凱

“到了太原，一定要吃一碗‘頭腦，千萬不再給自己留遺憾！”踏上太原這座有著4700多年歷史的文化古城時，當地的親友一個勁地提醒我。

乍一聽“頭腦”的名稱，我還以為是用“筋頭巴腦”為主要食材做的燉菜，結果親口品嘗時才發現，“頭腦”是一道沒有半點筋頭巴腦的滋補湯。太原古城擁有燦爛的飲食文化，而“頭腦”便是古城久負盛名的一道獨特美食。

“頭腦”又名“八珍湯”，是由黃芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黃酒、藕根、長山藥八種食材配制而成。頭腦選料講究，制作精細。羊肉選的是羊腰窩肉，易于煮爛且不腥膻。將羊肉切小塊，大火煮沸，加上花椒、黃芪、良姜等作料后，改用小火煮熟后撈出。另將酒糟汁入鍋煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊湯，再把羊肉塊、熟山藥、藕片放入碗里，加羊尾油丁，澆上面糊湯便成。此種方法制作出來的頭腦，面糊清白，濃黏厚重，喝到嘴里，甜、軟、綿、香、熱！酒香、藥香、肉香混在一起，一古腦地鉆進鼻孔，令人忍不住饞涎欲滴，立馬抄匙大快朵頤一番！

“頭腦”不但做工精細，吃法也是頗有講究的——在佐食上，一壺黃酒，二兩燒賣，三個“帽盒”，配上一碗熱氣騰騰、香味郁馥的頭腦，品嘗時以腌韭菜做引子，舉杯慢酌細品，方入佳境。一小碟腌韭菜是必不可少的，它起到的竟是“畫龍點晴”的作用。腌韭菜用的是霜降前收割的寬韭菜，切段，鹽腌兩日。太原人認為，配上一小碟綠意盎然的腌韭菜，“頭腦”那鮮香、酣暢的特別滋味才出得來，不然會有些許腥膻、甜膩的味道。……