宜賓弓字山東漢崖墓石刻《廚炊宴飲圖》中所飲何酒

陳明本

1973年4月，在宜賓縣（今宜賓市敘州區）縣城北面弓字山修建縣人民醫院建筑施工時發現一座東漢崖墓。崖墓建在弓字山半山腰上，坐北朝南。全墓由墓道、墓門、墓室和兩個小壁龕組成。墓室內放畫像石棺三具，一大二小，均用整石鑿成。大棺在前，其后并列二具小棺。

墓中大石棺身上有一幅浮雕“廚炊宴飲圖”（此石刻現存宜賓博物院）。壁上懸掛著豬腿、雞、魚、菜藍，一廚師立于案桌正舉刀宰魚一條碩大的鱘魚;右面桌旁各坐一人，左面一人背插便扇，左手舉杯，右手持勺;右面一人右手舉杯，左手執壺，主客二人對座，正互相舉杯勸酒。

古代宜賓這塊地盤上聚居的僰人，是一個喜歡酒的民族。漢代的宜賓城為犍為郡和僰道縣治所。漢代推行牛耕，實行“休養生息”政策，人均糧食達496.5公斤。[1]僰人傳統農耕中引進了中原先進耕作技術，農田擁有水利設施，糧食產量逐步增長。這里是四川盆地通往云貴高原的要沖，頻繁的政治、經濟、民族和文化和各民族交流往來，促使僰道釀酒業比前代有了較大的發展。

據推測，那時，僰道弓字山東漢崖墓石刻《廚炊宴飲圖》主人宴飲可能用上的酒有五種：

第一種是果酒

人類出現在地球上之前，就已經有野生果子，一棵大果樹如果長在斜坡上，果子成熟后順坡滾動集中到低處，時間長了會自然發酵，果酒也就產生了。古代僰道滿坡都是野山梨、野桃子、野刺梨、野李子、野柿子、救軍糧等，還有很多叫不出名字的野瓜野果，都可成為果酒的原料。

據《史記》載，漢武帝建元六年（公元前135年），受命出使南越國的唐蒙，在當地食過飲到“蒟醬酒”（也有學者認為蒟醬非酒）。他回到長安，向來自蜀地的商人討教，商人們說：“獨蜀出蒟枸醬，多持竊出市夜郎?！盵2]從來自蜀地的商人口中，唐蒙了解到蒟醬產自蜀南僰地，然后經貴州南部直接運到廣州，獲知了一條從蜀南經夜郎牂柯江通往南越國的便捷道路。他將此事稟告漢武帝，并強調如果能開通此道，對于統一南中國要便利得多。漢武帝批準了他的建議，命其修筑通往南越國的南夷道。

南夷道“自僰道抵牂牁江”，于漢武帝元光（公元前134年—前129年）中在秦“五尺道”基礎上修成。它進一步溝通了巴蜀和滇黔的交通，使原來交通閉塞的僰道成為大漢朝廷與西南邊疆交通要道上的樞紐，為僰地果酒（滇黔山區盛產水果）的釀造提供了源源不斷的資源。

元人《酒小史》列出歷代酒名106種，其中就有“南粵食蒙枸醬”。這應是僰地當時已經能夠釀制果酒的一個輔證。

第二種是清酒

顧名思義，“清酒”清澈透明，這也許是采用特殊辦法進行了提純和過濾。其釀造選料不單純用稻米，還用黍、稷等，釀造時間較長，一般“冬釀接夏而成”，即第一年冬天釀造，第二年夏天才能釀成。東漢張衡在《南都賦》中寫道：“酒則九醞甘醴，十旬兼清。”專家們推算，“清酒”酒精度含量更高，那時一般酒為5度左右，而清酒估計度數在10度左右。

一般認為，僰人的東鄰巴人率先釀造清酒?！端涀ⅰそ罚骸敖洲燈~腹縣（今奉節）之故陵……江之左岸有巴鄉村，村人善釀，故俗稱‘巴鄉清，郡出名酒?！盵3]此酒名貴，飲譽遐邇，以至秦襄昭王與板楯蠻（巴人的一支）訂立盟約時，以此為質：“秦犯夷，輸黃龍一雙。夷犯秦，輸清酒一鐘。”

我國古代交通是南船北馬。長江，這條中華民族的母親河，溝通巴郡與犍為郡，為僰人向巴人學習清酒釀造技術提供了通道，這在向家壩考古中發現的一些峽江陶器可以得到輔助證明。

第三種是咂酒

咂酒，既是指一種酒，也是指一種飲酒習俗?！斑啤奔次钡囊馑?，“咂酒”指借助竹管或蘆葦管等中空管狀物把酒從器皿中吸入口中直接飲用。

咂酒的釀制原料為蕎麥、大小麥、豆類及毛稗等帶殼雜糧。釀制程序是：將帶殼雜糧煮熟，然后倒入簸箕內攤開扒散，拌勻酒藥（一種采集當地草、木本藥物制成的酒曲），大約10公斤雜糧拌兩三斤酒藥，待冷卻還有些余溫時，舀進大的敞口容器，并灑上熱水，加蓋密封好后，捂熱發酵，直至發透。

如果是在冬天，須用棉被蓋在敞口容器上，起到增溫的作用，這樣要完全發酵大概要三天三夜。如果是在夏天，則只要兩天兩夜。發酵后，將原料舀入陶壇罐里，三天以后，摻進同發酵好的酒槽等比例的水，使其汁糟分離。糟散為粒。珍珠般的粒子漂浮在面上。撥開珍珠，酒汁香醇，呈澄黃色。夏天，最快密封一個星期后即可開壇飲用;春季和秋季，則需要一個月左右的時間;冬季成酒時間需長達3至4個月。

咂酒也可能是僰人向蜀人學習的結果。李時珍《本草綱目》云：“秦蜀人雜麻酒，用稻麥黍秫，藥曲小嬰封釀而成，以筒吸飲。”[4]據傳漢高祖元年（公元前206年），劉邦詔準咂酒為貢酒。

宜賓民間傳說晚清太平天國翼王石達開與洪秀全鬧別扭后，領兵自黔入川，路過筠連和興文苗寨，與苗族同胞歡聚共飲咂酒。他趁酒興，即席作詩一首：“千顆明珠一甕收，君王到此也低頭。五岳抱住擎天柱，吸得長江水倒流?！薄懊髦椤笔侵父≡诰扑系摹罢渲椤被驓馀?， “低頭”是說低頭咂飲，“五岳”、“擎天柱”分別指雙手和吸管。詩寫得很有氣勢，把飲咂酒時豪邁的氣概，描繪得形象而生動。

今天宜賓市范圍內的苗族和彝族中還一直流傳著咂酒的習俗。

第四種是米酒

米酒，即今天宜賓人稱的醪糟酒、甜酒，又稱窨酒。這是一種以糯米為原料釀制的酒，色白，稍渾濁，后勁足。釀米酒先要把糯米浸上一天一夜，第二天撈起淘盡，晾十多分鐘后放在木甑子里蒸熟成飯。接著把糯米飯在簸簸里攤涼開后加適量涼開水拌和酒曲粉，用木勺攪勻，再倒入適中的陶罐里，用手在罐中間掏一個小窩，然后用木蓋把陶罐蓋緊。陶罐四周圍裹上一層厚厚的稻草，上面鋪上草簾子或棉絮，讓糯米飯在里邊發酵。這樣經過7天后，揭開蓋子，在陶罐中再加一些涼開水（1斤米約加3斤水），再過四五天，糯米飯就釀成了醪糟酒。

醪糟酒的釀造離不開稻谷的豐收，僰地的水稻種植業有著悠久而先進的歷史。

中華人民共和國成立后，宜賓先后出土了一批東漢務農陶俑，身高30—90厘米不等，其造型是戴圓平頂帽，身穿短衣，持鏟和簸箕等農作工具。

1977年在宜賓市（今宜賓市翠屏區）真武山漢墓內出土了一件陶田模型，長49.8厘米，寬31厘米，厚3.5厘米的模型內設有水田、水塘、魚塘和渠道，反映了當時種稻、養魚、蓄水良性循環的關系。

從陶田看，當時僰道的水稻種植技術已發展到相當高的水平。稻田內有成行的稻窩，水塘和魚塘的堤壩（土坎）高于水田，有排水缺口，是自流灌溉。水塘和魚塘連在一起，養魚和蓄水并舉。蓄水池的水排到魚塘中后，水能沿著養魚塘沖轉一圈后通過排水口洞排出。排水口洞的洞底部和養魚塘的底部高度相等，能將魚塘的水全部排干，便于捕魚。

令人驚嘆的是陶田顯示了東漢時的僰道已經用插秧法來種水稻。在漢代，長江流域的農業生產總的來講仍比華北黃河流域落后，東漢時這一地區大部分地方仍用“火耕水耨”的方法來種水稻。這是一種直接把種子播到稻田里的方法，而不是先育秧，然后把育好的秧子移植到稻田里。東漢人應劭在《漢書集解》中記載了這種方法：先把稻田中的草一把火燒光，然后直接把種子播到稻田里，灌水讓其生長，草與稻并長后，全部割去，再一次灌水，草死，稻獨長。這種方法使草稻雜生，除草極為困難，而且還需休耕一年。

用稻秧移植法來種水稻能夠精心地培育苗圃中的幼苗，通過分蘗而使苗葉增多;而其余田地則得以保持肥沃，并可以在育苗期間種植其他農作物。偏僻的僰道實行插秧法種植水稻，且綜合蓄水養魚，這在當時是十分先進的。

稻谷的豐收，使漢代僰道米酒普遍地進入了僰道人居民的社會生活。

第五種是白酒

白酒，即蒸餾酒。 近年，考古工作者在屏山縣沙壩發現陶制釜甑，釜、甑分置，釜頸內壁有一隔圈，甑可置于其上。在宜賓市臨港開發區還出土了底部有箅孔的銅甑（待考證其時代）。這些陶甑和銅甑雖能證明僰人掌握了“蒸”的技術，還不能足以證明其已掌握了“餾”（將蒸發的氣體收集冷凝成液體）的技術。

但與宜賓同飲一江水的上海市博物館，卻收藏了一件東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器由甑和釜兩部分組成，通高53.9厘米，冷凝室容積7500毫升，貯料室容積1900毫升，釜體下部可容水10500毫升。在甑內壁的上部有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管將冷凝后的液體引至甑體外面。1981年，上海博物館館長馬承源先生撰文《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》，介紹他親自做了多次蒸餾實驗，所得酒平均酒精度 20度左右。[5]

以上五種酒，僰道弓字山東漢崖墓石刻《廚炊宴飲圖》主人究竟喝的是哪一種呢？

我們用排除法來分析，第一，從飲酒的酒盞體積不大來看，不可能是用野山梨、野水蜜桃、“救軍糧”等釀制的果酒;第二，從僰地漢代水稻種植業發達，稻谷的豐收來看，不會是用黍、稷等釀造的清酒;第三，從《廚炊宴飲圖》中賓客二人舉盞飲酒的方式來看，不屬于插管而飲的“咂酒”;第四，漢代犍為郡僰人善于學習，雖然已經掌握了清酒、咂酒的釀造技術，但在僰地居于主流地位的仍是米酒，即人們說的窨酒、醪糟酒;第五，蒸餾白酒的技術則復雜得多，并且如上海博物館收藏的那樣貴重的青銅蒸餾器，只有宮廷和貴族上層才能用上，民間不可能普遍使用，而犍為郡僰人漢代是否已經能夠釀造出蒸餾白酒，還有待考古發現提供更多的證據。

據上面分析，僰道弓字山東漢崖墓石刻《廚炊宴飲圖》主人宴飲的酒，最大可能是醪糟酒，而且應該是將醪糟酒經過沉淀和過濾后得到的窨酒。

注釋：

[1]參見吳慧：《中國歷代糧食畝產研究》，農業出版社1985年。

[2]司馬遷：《史記》卷一百一十六《西南夷列傳》，中華書局1982年。

[3]酈道元：《水經注·江水》，上海古籍出版社1987年。

[4]李時珍：《本草綱目》，人民衛生出版社1978年。

[5]馬承源：《漢代青銅蒸餾器的考古考察和實驗》，上海博物館集刊1992年。

作者：四川省人民政府文史研究館館員