雀嘴，浙南的“老婆牙”

陳漢莉

打了雀嘴回來，最經典的吃法是：連湯帶水裝盤來個隔水清燉，稱“燉雀”。

每當退潮時節，浙南近海小漁村的婦女們三五成群地來到海岸邊，熟練地爬上巖礁，拿出隨身攜帶的特制工具，開始在巖石上敲打起來。離得近的幾位原先還大聲聊上幾句，因為潮音，慢慢就各自閉了嘴。她們一下一下不停地敲打著，隨著身后潮汐的起落，晨昏里的時間就此慢慢消逝，收獲的愉悅漸漸漫上了臉龐……

地處溫州之南的蒼南縣擁有168.8公里黃金海岸線，沿途海島星羅，海岸悠長，礁巖嶙峋，潮溫適宜，陽光充沛，海洋生物極為豐富，雀嘴就是其中的一種。

長相奇丑卻味道鮮美

雀嘴，學名藤壺，浙南一帶也叫雀咀、曲嘴。明弘治時《溫州府志》載：“，其大者名為老婆牙，殼叢生如蜂房，肉含紅膏，一名頭，以其簇生，故名。”民國時《平陽縣志·食貨志》載：“藤壺，俗名，大者曰虎，附著海濱巖石及蟹類貝類殼上，漁人去殼加鹽食之，曰曲嘴。”《浙江省岱山縣藥物志》中稱雀嘴為“白脊藤壺”，別名“銼”“銼殼”，“常成群附著于海岸巖石或其他海產動物體外。固殼近于圓筒狀的圓錐形，殼口大，殼板厚，殼口上面有能活動的左右兩對殼板。”《岱山縣志》則謂之為“觸”。《嘉靖太平縣志·物產》中記載溫嶺有海洋生物為“”，“一名老婆牙，生于巖或簄竹上”，臺州一帶則稱“沖”或“蛐”，或“蛩”（音），1992年出版、葉大兵編著的《溫州民俗》中提到瑞安四珍，包括：“龜腳、紅蛋曲、神眼、雪鰻”四種水產，這里的“紅蛋曲”即雀嘴：“外殼近于圓筒形，內殼由三角形殼片合成，殼色帶紅紫，常成簇密集附著于海島巖礁間低潮線附近巖石上，每年三月和六七月采挖，入湯燙過，敲去外殼，再加香料蒸熟，為佐餐佳肴。”其實，這些文獻資料里所指的都是雀嘴，蓋為浙江各地方言口音上各有差別。

雀嘴，是生長在浙南沿海潮間帶礁巖或物體上行固著狀的一種海生節肢動物，外形上確實有點像麻雀嘴，并且大多是一簇簇、一片片密集地生長在一起，大小不等，個體飽滿，外殼由復雜的石灰質組成，呈圓錐形，表面粗糙有裂紋，上端開口呈灰白色，像極了一座座微縮版的“火山”。這小小的“火山之內有4個活動殼蓋，由肌肉牽動開合，在潮水漲沒時，殼蓋就會徐徐張開，許多呈羽狀的蔓足從里面伸出，開始捕食海里的浮游生物;在潮水下退后，殼蓋就會慢慢緊閉，儲蓄必備的水分，御防其他天敵侵襲。

雖然，這種奇丑無比的海產鮮有人知，不過，它的鮮美卻能征服每一位食客。宋人羅大經的《鶴林玉露》記載了一則佚事，稱南宋兩位著名的文學家周必大、洪邁曾經侍宴，當宋孝宗問到家鄉特產時，洪邁是鄱陽（今江西鄱陽）人，回答道：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍。”周必大為廬陵（今江西吉安）人，則對曰：“金柑玉版筍，銀杏水晶蔥。”這時，孝宗順口問身邊的侍從，侍從是浙江人，脫口而出對答道：“螺頭新婦臂，龜腳老婆牙”，此四者皆海鮮也，因答得形象生動，引得“上為之一笑”。浙江人好海鮮，對家鄉特產如數家珍，由此可見一斑。

據說，“螺頭”指的是辣螺，以肉鮮肥微辣有清香而著稱;“新婦臂”，則指的是蟶子的白膩潤澤（后來也有人說指的是吹沙魚）;“龜腳”，即石蜐，蒼南海邊人常吃的觀音手，也稱“龜足”，有些地方也稱“佛手螺”，李時珍在《本草綱目》記載“石蜐生東南海中石上。蚌蛤之屬。形如龜腳，亦有爪狀，殼如蟹螯”，長在海邊巖石臨水縫隙處，密集成簇狀生長，青苔色的爪狀石灰質外殼，呈倒三角形側扁，柄部外裹一層似蛇皮的黃褐色粗糙表皮，內藏白凈嫩肉，鮮美至極，看外形似烏龜的爪子，故名。此物極為鮮美，但首次吃者很難下嘴，因此惹出很多笑話。在蒼南當地，有人戲稱此物名為“站起來吃”（閩南話發音），就是說吃的時候要將龜足硬殼部分立起來，象嗑瓜子一樣把殼咬開，再把后部裹皮剝掉，就可以吃了。都說有些玩意有多丑就有多美味，龜足和“老婆牙”都是形丑而味美，實為海味中之奇葩。

家常菜變成“奢侈品”

舊時，打雀嘴有兩種操作方式：一種用雀鍬鏟，一種用鐵榔頭敲。每逢大水潮時，等潮水退落，婦女們成群結隊，手提木桶，足穿草鞋，帶著榔頭來到海邊巖頭上敲雀嘴。把雀殼敲碎，再把雀肉拾進碗內，等碗滿了就倒入桶中。用榔頭敲速度慢，數量少，僅夠供自己家里做菜肴食用，因此很少出售。敲到一兩碗雀嘴，拿回家清水落鑊一爨（cuàn），即可佐酒下飯招待客人。

打雀嘴雖然看起來不需要更多的技巧，其實是較為驚險的活——最重要的是要躲避海浪的襲擊，以及小心手腳被雀嘴鋒利的邊緣刮傷。另外，由于市場需求大而過度地敲食，導致如今雀嘴資源慢慢枯竭，個體也變得越來越小。因此，人們不得不將目光投向那些個大肉肥卻生長在臨潮、臨崖上的雀嘴，而這些地方又往往非常陡峭、險峻，不僅攀爬困難，而且惡浪無常，也就驟增了敲雀嘴的不安全系數。據沿海一帶老人們回憶：因為海邊巖石長期被潮水浸沒，巖面往往非常溜滑，人們要穿草鞋才便于行走，一不小心就有可能葬身海底。

打了雀嘴回來，最經典的吃法是：連湯帶水裝盤來個隔水清燉，稱“燉雀”。除撒一丁點鹽外，無需任何調料，以保持它的原汁原味。燉熟揭鍋，一層富含蛋白質的似蛋花又像豆腐花的物質被蒸出來，色澤白嫩、肉質細膩——原來那小小的“火山”之下，蘊含著那樣鮮美無比的雀肉，此時散發出來的是雀嘴特有的鮮香，如龍卷風般襲過口腔。將雞蛋打散，加入少許黃酒，放入洗凈的雀嘴清蒸，雀嘴的鮮甜浸潤了黃酒的醇和，足以令人食欲大動。另外，雀嘴也可腌制，稱為“醉雀”，可生醉和熟醉：將新鮮的生雀嘴洗凈后加黃酒、白糖和鹽，密封保存后一周左右即可食用;若換成半熟雀嘴，以同樣加工方法即為熟醉。生醉比熟醉保存得更久，風味也更原始更濃郁。

以前，漁民們敲到大量的雀嘴后，因為無法保鮮，又一時吃不完，通常就加鹽曬成“雀干”，即《平陽漁業志》所謂的“重鹽腌之，能久藏”。雀干與其新鮮時的風味自然不可同日而語，但可用于給其他菜肴提鮮，做羹做湯時放幾粒進去，純天然的那種鮮味是味精、雞精等調味品無法媲美的。記得那時家家都備有雀干，以應不時之需。取一小把雀干和家鄉特有的酸筍一起燒，即成一道美味的海鮮湯，既酸爽又鮮美，很是下飯。