現代人還要“貼秋膘”嗎

◎文/王璐

入秋后，我國人民習慣以“貼秋膘”來進行食補。但近幾年，對于現代人是否需要“貼秋膘”，營養學家的觀點并不一致。筆者覺得，只要正確掌握科學的秋季進補原則，合理“貼秋膘”，對人體健康而言，具有積極作用。

天氣轉涼對身體的影響

我國人民之所以有“貼秋膘”的傳統，一方面是因為過去農業、物流倉儲、食物保鮮等技術不發達，冬季可供選擇的新鮮食材的種類和數量均較少，人們很有必要在入冬之前多吃一些，以應對冬季可能出現的營養不良問題。另一方面，人們在深秋季節多吃些魚和肉，可以幫助身體積攢脂肪——靠脂肪層的保暖作用來對抗冬季的嚴寒低溫。由此可見，現代都市人已經不需要“貼秋膘”了。畢竟，哪怕是在冬季，超市里也可以隨時買到新鮮的瓜果蔬菜、牛羊魚蝦。暖氣和其他取暖設施，也讓我們不必再依靠脂肪來完成保暖。

那么，這是不是意味著，我們完全沒有必要在秋季進行食補呢？要弄清楚這個問題，需要先來看看秋季氣候對于我們的身體，尤其是胃腸道究竟有哪些具體的影響。

氣溫降低會刺激食欲

您可能會有這種感覺，氣溫降低以后，自己的食欲會變得更加旺盛，而且，進食后會覺得全身暖洋洋的。當人體感知到溫度降低，會刺激神經釋放攝食信號，增加熱量攝入——多吃點飯，以便增強抗凍能力。而人們吃下食物，進行消化吸收的過程，會消耗一定的熱量，并表現為體表散熱——人微微出汗，覺得溫暖。這種熱量消耗被稱為食物熱效應，也叫食物的特殊動力作用。

氣候干燥引發各種不適

秋高氣爽往往意味著氣候干燥，這不僅會令人感覺口干舌燥，同時也會讓身體各部位的皮膚和黏膜因缺水而出現各種不適，以至于呼吸道疾病在秋季的發病率會有所升高。

易受病毒性胃腸炎侵擾

秋季，各類病毒性胃腸炎十分常見，如輪狀病毒、諾如病毒引起的腹瀉、嘔吐、發熱等。不少老年人堅信，秋季胃腸炎的發生，是因為氣溫降低，腸胃“受涼”所致。事實上，這種觀點太過片面，也不科學。一方面，如前文所述，秋季胃腸炎大多數情況下是由病毒感染引起。另一方面，健康人的胃腸道并不會因為低溫飲食就發生疾病。胃腸道在人體內部核心區域，并不直接和外界環境接觸，很難受到環境溫度的影響。溫度偏涼的食物，在經過口腔、食道的過程中，會逐漸升溫，待其進入胃腸道時，溫度并不會太低。

選對吃法有益身心

在網上搜索“貼秋膘”食譜，排名靠前的多為紅燒肉、肘子等肉食。這些食物富含蛋白質和脂肪，對囿于勞作、食物短缺的古人來說的確十分合適，但對于缺乏運動、食物富足的現代人來說，則可能會造成身體負擔。如果您體型偏胖或者血脂、血糖水平偏高，更不能借“貼秋膘”的名義對飲食不加節制。那么，怎樣根據季節、氣候有的放矢地調整飲食，改善秋季常見的健康問題呢？

針對秋季氣溫降低的特點，我們在飲食調整上需要重點關注優質蛋白質的攝入。這不僅因為優質蛋白質是人體各類免疫物質的重要組成成分，還因為人們攝取富含蛋白質的食物所消耗的熱量，大于以碳水化合物和脂肪為主要成分的食物。也就是說，吃蛋白質含量高的食物，身體散熱更多，人會更抗凍。

事實上，優質蛋白質不僅存在于豬、牛、羊肉中，雞蛋、牛奶、酸奶、豆腐以及堅果都是優質蛋白質的良好來源。如果您偏愛吃肉，可以選擇脂肪含量較低的雞肉、魚肉、瘦牛肉等，以較為清淡的烹飪方式對其進行加工。比如，將雞腿肉經水煮、撕碎、調味后，做成白斬雞；將魚經腌制入味后，上鍋蒸制成清蒸魚；將牛肉餡調味、攪打后，同冬瓜一起汆燙成肉丸湯。

日式暖鍋也很適合在秋季食用。這種小火鍋的湯底所含油脂很少，涮煮食材種類豐富，如綠葉菜、魔芋、菌菇、海帶等，還含有適量的牛肉和雞蛋。微涼的秋天，一份熱氣騰騰的暖鍋，配一碗雜糧米飯，不僅可以幫助您暖胃、補充營養，同時也很美味。

補水有很多方法

要應對秋季干燥，最簡單、直接的方式是多喝水。夏季氣溫高、出汗多，大家對喝水的“感官需求”也強。秋季氣溫下降，人體出汗量減少，喝水的欲望就沒那么強烈了。殊不知，秋季干燥的氣候會令人體蒸發大量水分，如果不能及時補水，人不僅會出現皮膚干燥問題，還會因為黏膜干燥而導致免疫力下降。為了更加有效地補水，您應該盡量確保每天喝夠1600 毫升水。如果不喜歡喝白開水，您可以進行如下調整：

★在三餐中多安排一些湯粥類食物， 比如蔬菜蛋湯、雜糧粥等。

★除了喝水，您還可以多喝牛奶、豆漿、淡茶等。 這些富含水分的飲料，在體內的代謝速度比白開水慢，能起到更好的補水作用。

★多吃些新鮮蔬菜水果。 適當安排一些“潤燥”食物，比如秋梨、百合、枇杷等。 如果您覺得這些水果偏甜，會影響自己食用后的血糖水平，可以將其用在主食或菜肴中，將糖分稀釋后再食用。 比如在打豆漿、米糊時可以加入少量秋梨，或者在熬粥時加入幾塊枇杷。 這樣做出的食物不僅能補水，口感也很清香。

應對胃腸疾病，預防為主

遠離秋季病毒性胃腸炎最好的辦法是：預防。一方面，我們要注意烹飪和進食的衛生狀況，比如勤洗手，分開使用生熟食材所用的砧板、菜刀……另一方面，我們還應注意食材本身的衛生狀況：既要選擇新鮮的食材，也要關注食物的保存條件和制作方法。秋季，螃蟹等肥美的水產品陸續上市。提醒您：在品嘗美味時，要特別注意，水產品需趁鮮加工，并將其煮熟煮透，避免食用者感染致病菌和病毒。以傳統的醉蝦、醉蟹為例，這種美食是利用大量白酒來腌制，配合其他調味品制成的。其風味雖然獨特，但蝦蟹沒有經過高溫充分煮熟，無法保證其中的致病菌、病毒和寄生蟲被完全殺滅。推薦給您另一種做法：將洗凈的蝦蟹上鍋蒸熟，再用白酒對其進行腌制。以這種方法制作的蝦蟹，對于老饕來說，或許風味稍遜于“原版”，但至少能確保食品安全。

如果您不幸出現了腹瀉、嘔吐等癥狀，需要及時就醫，通過便檢確定病因。同時，患者應在醫生指導下積極補液，預防因腹瀉造成的脫水。腹瀉患者在飲食上如果一味追求清淡——只喝白粥、吃咸菜，以達到“養胃”的目的，是不太靠譜的。患者雖然要適當減輕胃腸道的消化負擔，但依舊需要攝入一定的優質蛋白質來幫助恢復胃腸道功能。此外，您也不必擔心胃腸炎患病期間吃肉類、奶類等富含優質蛋白的食物不好消化。某種食物是否好消化，不僅取決于食物種類，還和烹飪方式、食物溫度等因素密切相關。清淡的烹飪方式，食物加工得足夠軟爛，趁其溫熱進食，都有利于消化。舉個例子，一碗蒸得軟嫩的豬肉末雞蛋羹，比一個冷掉的燒餅更容易消化。