老家菜脯香

●梁 敏

正月里，正是老家菜脯飄香時。

老家的菜脯純手工制作，是純天然無污染食品，采用的原材料是自家種植的白蘿卜。記得小時候大年初六七，吃過早飯，一家人便坐著牛車拔蘿卜去了。拔蘿卜這活兒輕松，兩手薅住蘿卜葉，稍一用力，蘿卜就拔出來了。一大上午的工夫，一大片蘿卜地就能拔完。

白蘿卜用牛車拉回去，似小山一般堆在村頭的曬谷場。腌制菜脯的第二道工序就要開始了。我們分工合作，小孩把白蘿卜的綠葉摘掉，大人來“破”蘿卜。“破”蘿卜是用利器將身段白皙豐腴的白蘿卜，破成條狀的若干瓣，這是為了好入鹽味。然后我們將整筐的蘿卜，倒進早已挖好的鋪著稻草的土坑，在上面撒一層白花花的粗鹽，人再跳進去，赤腳來回地踩踏。踩得越緊實越好，蘿卜才能更充分地吸收鹽分，更充分地發酵。土坑填滿后，最后還要在上面覆蓋上蘿卜葉、稻草等。這種活往往要干到夜幕四合時才能收工，此時每個人都渾身疲乏，手腳酸麻。

之后就是晾曬，第二天便開始了。掀開土坑上的覆蓋物，一股辛辣味撲鼻而來，這是經過一夜粗鹽的腌制，白蘿卜自身散發出來的。我們把白蘿卜晾曬在曬谷場上，給它們翻身，讓它們的“肚肉”裸露在太陽底下。一條條白蘿卜像士兵一樣在曬場上列隊整齊，母親望著它們，目光里能生出心疼孩子般的慈愛，以及收獲般的喜悅和滿足。

傍晚時分要將它們收回土坑，照樣要撒一層鹽，再赤腳踩踏。如此進進出出幾天后，才會讓它們在土坑里好好待上幾天，直到天氣晴好，再翻出來曬。此時的白蘿卜，身子酥軟，已散發出香甜的氣息、誘人的芬芳。這就是菜脯了。我常常敵不過這四溢的清香，當即便選上一條，輕咬一口，脆脆響、甘甜。

母親會將曬制好的菜脯裝入兩層袋子里，防潮，也不至于發霉。等到夏日天氣炎熱時，她會將大部分菜脯拿出來賣掉，只留一小部分家用。

菜脯可生吃也可熟吃，是最好下飯的小菜。記得讀初中時，我沉迷武俠小說，在長長的夏日午后，看著書，便忘記了吃飯。等到饑腸轆轆時，才跑到廚房，見到有白米稀飯或是番薯飯，配一條菜脯，幾碗稀飯便下肚了——心里還牽掛著書里主人公的命運，我又跑回屋，繼續在大俠們的快意恩怨里沉浮。

熟吃菜脯，有一道美味就是用五花肉煎炒，還有一道是用菜脯做配角，切成肉丁狀，和藕粉一起，煎螺、煎蠔。那些年我在外讀書，單單是將菜脯切成小塊小塊的，煎炒一下，帶去學校配稀粥，也很好吃。當地有一些賣腌粉的客商，為吸引顧客，也會在餐桌上添一小碟菜脯。

外出工作后，我年年都回家過年，卻再見不到腌制菜脯的場景，母親已極少親手腌制菜脯了。因為菜脯在菜市場就有得賣，只是外地來的眾多，本地的已是少見。

有些味道是一生都難忘的，比如我對老家菜脯的味道就念念不忘。這或許是母親長年累月的熏染，也或許是從小到大味蕾上的積淀。

（張秋偉 摘自《羊城晚報》2020年4月19日 圖/槿喑）