梅州蜜柚果酒釀造工藝

高蘇娟，李南薇*，劉功良，白衛東，傅曼瓊，艾連中

1. 仲愷農業工程學院輕工食品學院（廣州 510225）；2. 大埔縣通美實業有限公司（梅州 514299）；3. 上海理工大學醫療器械與食品學院（上海 200093）

柚子又名朱欒、香欒、文旦、內紫等[1]，其果肉柔軟多汁，清甜微酸，除了富含維生素、氨基酸和微量元素外，還含有多種非營養性生理活性成分[2-3]，深受大眾喜愛，具有“天然水果罐頭”之稱[4-6]。柚子除了直接食用，還可以加工成果醬[7]、果脯[8]、果汁[9]、果酒[10-13]、果醋[14-15]、茶飲料[16]和果凍[17]等。

蜜柚是柚子的一種高品質品種，多生長在南方，其中以福建和廣東的蜜柚比較出名。梅州蜜柚產于梅州市域內的梅縣、五華縣等60多個鎮，產量較高[18]。近年來，印度尼西亞、泰國和馬來西亞等國家的水果大批進入中國市場，尤其是廣東市場，這對梅州蜜柚的銷售市場也產生了很大的影響[18-19]。因此，對其進行精深加工來擴大柚果的產業鏈，已成為亟待解決的問題。

我國柚子酒的發酵工藝研究興起于21世紀，目前正成為研究熱點。李南薇等[10]、繆曉平等[11]、吳均等[12]、李宇等[13]對柚子果酒的最佳工藝條件進行探究，但以梅州蜜柚為原料的果酒發酵工藝尚鮮有研究。此次試驗借鑒了柚子酒生產過程中的研究經驗，以梅州蜜柚為原料，對梅州蜜柚果酒的釀造工藝進行研究。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

梅州蜜柚、白砂糖（市售）；安琪牌葡萄酒果酒專用酵母SY（安琪酵母股份有限公司）；果膠酶（綠野食品配料商行）；β-環狀糊精（廣東東康香料香精公司）；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

HWS12電熱恒溫水浴鍋（上海一恒科技有限公司）；pHS-25pH測定儀（上海虹益儀器儀表有限公司）；LDZX-30FBS立式壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫療器械廠）；RHB80手持糖度儀（石家莊泰斯特儀器設備有限公司）；HHB11-BS電熱恒溫培養箱（上海躍進醫療器械有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 梅州蜜柚果酒的釀造工藝流程

1.3.2 部分操作要點

原料處理：挑新鮮成熟的，以表皮略黃，無色斑及摔碰痕，手感光滑，感覺沉重，皮薄肉多的梅州蜜柚為佳。

添加果膠酶：加入0.25 g/L的果膠酶。

脫苦：選擇0.6% β-環狀糊精對蜜柚果汁進行脫苦[20]。

菌種活化：取葡萄酒果酒高活性干酵母SY，按1∶20（g/mL）的比例投放于2%的蔗糖水溶液中，并在35～40 ℃水浴條件下活化30 min，冷卻至28 ℃左右備用。

發酵：將調整好的蜜柚果汁放于電熱恒溫培養箱中發酵，并觀察現象。

巴氏殺菌：采用巴氏殺菌，在70 ℃下水浴20 min。

1.4 品質指標檢測方法

初始糖度采用手持糖度計測定；pH采用pH計測定；酒精度采用蒸餾比重法測定，方法參照GB/T 15038—2006執行；總糖含量采用菲林法測定，方法參照GB/T 15038—2006執行；大腸菌群采用MPN計數法測定；菌落總數采用平板計數法測定。

1.5 感官評分

根據梅州蜜柚果酒的色澤、組織、風味、口感進行感官評分，總分100分，感官評價表見表1。選定10人作為感官鑒定小組，對其進行品評打分。

表1 梅州蜜柚果酒感官評價表

2 結果與分析

2.1 初始糖度對蜜柚果酒發酵的影響

調節初始pH至4.0，SO2添加量為60 mg/L，果酒活性干酵母添加量為60 mg/100 mL，發酵溫度為22 ℃，發酵時間為5 d，探究初始糖度對蜜柚果酒的酒精度和感官評價的影響，結果見圖1。隨著初始糖含量的增加，蜜柚果酒的酒精含量逐漸增加，當糖度增加到22 °Bx后，酒精度增加緩慢。感官評分隨初始糖度的增加呈現先升后降的趨勢，當初始糖度為20 °Bx時，感官評分最高，繼續增加初始糖度，感官評分反而下降，這可能是過高的酒精度掩蓋了其果香風味。綜合考慮，梅州蜜柚果酒發酵的最適初始糖度為20 °Bx。

圖1 初始糖度對蜜柚果酒品質的影響

2.2 酵母添加量對蜜柚果酒發酵的影響

調節初始糖度20 °Bx，初始pH調為4.0，SO2添加量為60 mg/L，發酵溫度為22 ℃，發酵時間為5 d，探究酵母添加量對蜜柚果酒的酒精度和感官評價的影響，結果見圖2。酵母添加量對梅州蜜柚果酒的酒精度和感官評分有較大影響，且影響趨勢相似。當酵母添加量為40 mg/100 mL時，果酒的感官評分和酒精度明顯增加；繼續添加酵母，果酒的感官評分和酒精度變化都很小。綜合考慮，梅州蜜柚果酒的最適酵母添加量為40 mg/100 mL。

圖2 酵母添加量對蜜柚果酒品質的影響

2.3 初始pH對蜜柚果酒發酵的影響

調節初始糖度20 °Bx、酵母添加量40 mg/100 mL、SO2添加量60 mg/L、發酵溫度22 ℃、發酵時間5 d，探究初始pH對蜜柚果酒的酒精度和感官評價的影響，結果見圖3。初始pH對蜜柚果酒的酒精度影響不大，但是對果酒的感官評分影響卻很大。隨著pH的升高，果酒的顏色加深。同時，pH通過影響果酒的酸度，進而影響口感。當初始pH為4.0時，果酒的口感和品質最佳。因此，后續試驗選擇蜜柚果酒發酵的初始pH 4.0。

圖3 初始pH對蜜柚果酒品質的影響

2.4 SO2添加量對蜜柚果酒發酵的影響

調節初始糖度20 °Bx、酵母添加量40 mg/100 mL、初始pH 4.0、發酵溫度22 ℃，發酵時間5 d，探究SO2添加量對蜜柚果酒的酒精度和感官評價的影響，結果見圖4。曲線變化趨勢很小，即二氧化硫對蜜柚果酒的酒精度和感官評分影響不大。添加SO2對果酒的釀制可以起到殺菌、抗氧化、澄清和溶解等作用，但SO2添加量較多，對酵母菌的生長和發酵有一定的抑制作用。綜合分析，蜜柚果酒發酵的最適SO2添加量為60 mg/L。

圖4 SO2添加量對蜜柚果酒品質的影響

2.5 發酵時間對蜜柚果酒發酵的影響

調節初始糖度20 °Bx、酵母添加量40 mg/100 mL、初始pH 4.0、發酵溫度22 ℃、SO2添加量60 mg/L，探究發酵時間對蜜柚果酒的酒精度和感官評價的影響，結果見圖5。蜜柚果酒的酒精度和感官評分隨發酵時間的延長變化趨勢相似，都是先增加后趨于穩定。當發酵時間從3 d延長至4 d時，梅州蜜柚果酒的酒精度和感官評分均明顯提高；發酵至第4天時，酒精度達到最大值（12.2%vol），感官評分為78分；繼續發酵，酒精度基本不變，感官評分的變化也較小。因此，蜜柚果酒的最佳發酵時間為4 d。

圖5 發酵時間對蜜柚果酒品質的影響

2.6 蜜柚果酒發酵條件優化試驗

由單因素試驗可知，感官評分和酒精度的變化趨勢并不完全相同。單因素試驗是以感官評分為主要指標，酒精度指標為輔助指標篩選各因素的最優條件，因此正交試驗以感官評分為主要指標進行正交極差分析。根據單因素試驗結果可知，SO2添加量對果酒酒精度和感官評分影響不大，而初始糖度、酵母添加量、初始pH、發酵時間對蜜柚果酒品質的影響較大。因此，選取這4個因素對蜜柚果酒的發酵工藝條件進行正交優化試驗。正交試驗方案及結果見表2。

結果表明，蜜柚果酒感官評分最高的發酵工藝條件是A3B1C3D2，統計分析結果的最佳工藝為A2B1C3D2。補充試驗A2B1C3D2，經品評得分為87，酒精度為11.5%vol，與A3B1C3D2比較無顯著差別。即在試驗范圍內，初始糖度對產品感官評分的影響較小，20 °Bx和22 °Bx均能獲得較好的口感，最后確定蜜柚果酒發酵工藝條件為A2B1C3D2。試驗數據的極差分析結果表明，各因素對蜜柚果酒口感和風味的主次順序為C＞B＞A=D，即初始pH是影響蜜柚果酒的最主要因素，酵母添加量次之，初始糖度和發酵時間對蜜柚果酒的影響較小。蜜柚果酒的最優發酵條件為初始糖度20°Bx、酵母添加量30 mg/100 mL、初始pH 4.5、發酵時間4 d，在此條件下可釀出酒精度為11.5%vol、澄清透明、柚香與酒香協調的蜜柚果酒。

表2 發酵條件正交試驗結果

2.7 品質指標檢測結果

理化指標：酒精度11.5%vol，殘糖1.5 g/L。

微生物指標：細菌總數＜50 CFU/mL，大腸菌群＜3 MPN/100 mL。

感官指標：蜜柚果酒呈淡黃色透明液體，均勻澄清，無沉淀，柚香和酒香協調。

3 結論

此次試驗選用的是安琪葡萄酒果酒專用酵母SY進行擴大培養，發酵結束后果酒帶有一些苦味。可從蜜柚果皮中篩選出天然、高產、具有脫苦作用的優秀菌株，并進行馴化，用于梅州蜜柚果酒的釀造。此外，蜜柚中富含維生素、蛋白質、有機酸和微量元素等多種營養成分及活性物質，具有較強的保健功能。該工藝釀制出的蜜柚果酒是否保留了這些營養物質和成分，還需要進一步地深入研究。