吃筍正當季 賞味只有20天

徐平

今年情況特殊，無法出門采購，網購有了優勢，北方人也可以吃到南方特產的新鮮美味，我從網上訂購了兩次臨安雷筍，據說來自浙江天目山。

臨安天目山春筍，皮薄肉厚，鮮美甘甜，素有“清鮮蓋世”“甲于果疏”美譽。陽春三月是吃筍再合適不過的季節，臨安“雷筍”，極鮮賞味20天，冬筍未下，春筍新上，瞬間就將萬物的鮮美都比了下去。只是，春筍好吃，但季節短暫如曇花一現，所以一旦錯過這一季，便要再等上來年了。

春雷過后的第一撥筍子，稱作“雷筍”，也有說是雷竹長出來的筍，我們無從考證，權當聽個新鮮。

春筍每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的時候，煎炒煨燉，怎么樣都可以。要做油燜春筍的話，更是非它不可。

網購的春筍都是當日清晨采挖，挑選后保留根部的泥土，用順豐快遞寄出、泡沫箱包裝、冰袋保鮮還免運費，口感好、經濟實惠，非常值得購買，在北方能夠吃到這么鮮的筍，太幸福了。

我在淘寶購買了兩次，共計20斤重，價格是5斤24.8元，這是我今年買到的價格最便宜、品質最優良的筍，一看就是剛剛從土里挖出來的，帶著新鮮泥土的氣息就來了，趁著吃筍季，價格便宜，多買一些，洗、切、焯水后冷凍起來，儲備著慢慢吃。

收到的春筍要進行簡單的粗加工：先用小刀沿著筍身側面劃開，把筍殼全部剝掉，露出玉白色的筍肉，似乎用指尖輕輕一掐就能掐出水來，切開有微甜的氣息撲鼻而來，聞到的看到的都是那么的新鮮，再挑剔的食客也會對它贊不絕口。然后再把老根切掉，只保留前端最脆嫩的部分，用刨子把筍肉外層刨得更干凈一些。用清水把筍肉洗凈，切成滾刀塊，選深一點的大鍋，裝足涼水，水煮沸以后放入筍塊，焯10分鐘左右，撈起瀝干備用。雷筍據說沒什么澀味，可以直接生吃，我沒敢嘗試，還是老老實實焯了水。

雖然我是在北方長大的人，可是對南方食材的喜愛一點兒都不亞于南方的同學們，眾多食材中我最愛筍，筍是一種包容性很強的食材，春筍體型肥大，上面尖細下面粗壯，最難能可貴的就是無論炒、燉、燜、煨皆成美味。

春筍有多好吃，只有吃過的人知道。那是經由一整個冬天的埋藏，吸飽了泥土的營養，被春雷驚醒的破土而出的好味道。

這里我介紹幾種筍的吃法，油燜筍、腌篤鮮、筍丁燜飯……好像無論什么做法，鮮美都是極致地。

春筍的最經典做法無疑就是和咸肉搭配了。徽菜里有咸肉燉春筍，江浙菜里叫腌篤鮮，都是類似的思路，讓春筍的鮮嫩和沉淀了一個冬天的肉之腴美搭配在一起，相互借力。我在小南國酒家吃過腌篤鮮，咸肉挑選出肥瘦兼具的一塊，洗凈后切成薄片，再把春筍切成同樣大小，一起裝進砂鍋里，加入燉排骨的高湯，小火慢燉。咸肉春筍耗費時間，但又極其省心，在這漫長的過程中，肉味深深沁在筍子里，吸取了咸肉和高湯精華的春筍吃起來油滑噴香，甚至創造出了一種鮮肉的回味。咸肉則要小心地和春筍一起吃，咬一小口，緊接著塞進一大塊春筍進嘴里，“咔嗞咔嗞”，筍子的清淡和脆嫩里偶爾咂摸出一絲咸肉味，濃淡相宜。

江浙一帶唯有杭州對筍的做法有所不同，那就是油燜春筍，臨安春筍正當季，一口油燜，吃掉春日第一鮮。油燜春筍的妙處在于不用焯水的辦法去澀味，切滾刀塊后，熱鍋涼油，下筍進去煸炒，炒至筍塊邊緣變黃，至此澀味去除。之后便是小火慢慢地燜，醬油、糖、鹽混合調味，加一點點水，燜至收汁為止。濃油鎖住鮮筍的水分和鮮美，生抽、老抽和糖只做簡單調味，就是這么簡單的做法，卻能變幻出復雜有層次的滋味口感，實在讓人感動。

平日我做得最多的就是筍燉紅燒肉或是排骨，配上一碗香噴噴的米飯，讓人食指大動。這次我又嘗試一個新的做法——三杯春筍。用烹制三杯雞的做法來做我最愛的筍，會碰撞出怎樣的火花呢？材料：春筍6個，小紅蔥頭4個，蒜瓣5瓣，羅勒少許（沒有可不放），米酒25毫升，醬油25毫升，麻油少許，糖15克。

做法：春筍焯水切片備用，蒜瓣拍扁，小圓蔥對半切開，羅勒葉洗凈備用。鍋中下油燒熱，將筍放入油中略炸一下，撈出瀝凈油備用。鍋中留少許底油，將蒜瓣和小圓蔥放入鍋中大火煸炒出香味，下入炸好的筍片同炒。然后沿鍋邊烹入米酒、醬油、麻油，放入白糖翻炒均勻，蓋上鍋蓋轉小火燜10分鐘；關火，放入羅勒葉蓋上鍋蓋燜3分鐘，盛出即可。一鍋春筍，爽口清新，吃起來又帶著香氣，怎一個鮮字了得。

春筍還被譽為“纖體美食”。常吃春筍， 能夠去油膩、甩贅肉，從而達到纖體的目的，真可謂“一日食筍，三日清腸”。作為食材的春筍，具有比較高的營養價值，含有18種不同成分的氮基酸。

臨安春筍現在是非常鮮美的時候，筍季總共也只有短短的20多天。

趕緊抓住機會，跟家人一起品嘗這只屬于春天的美味吧。

特別提醒：春筍好吃但別貪吃，每年這個時候，因吃春筍引起胃腸道不適的大有人在。春筍富含粗纖維，可以幫助食物消化，但由于它的纖維比芹菜等其他蔬菜要硬，相對難消化，吃多了，胃腸道受到刺激后，運動會加快，而出現不適感，當腸胃蠕動異常時，則會出現胃痛、胃脹，甚至胃出血等癥狀。吃春筍吃出毛病的，大多是因為一次吃得量太多。