不同烹飪方式對黃顙魚肉品質特性的影響

夏超，于小番，崔丹丹，王慧敏，李小函，田穎，許慧卿

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

魚肉及其產品可作為人體優質蛋白質、必需微量元素和部分維生素的良好來源，隨著我國水產養殖業的興起，我國膳食中魚肉的比重日益增加。黃顙魚的環境適應能力強，在長江中下游、黃河、珠江、黑龍江流域較為常見，是常見的小型經濟魚類，具有營養豐富、含肉率高、味道鮮美和無肌間刺等特點。

不同的烹飪方式由于傳熱介質的差異，會使魚肉的組成成分、理化指標和整體風味等發生不同程度的變化[1,2]。常見的魚肉加熱方法有水煮、油炸和微波等。水煮能促進營養物質的釋放，使肉質易于消化，降低烹飪處理的不利影響；油炸可賦予魚肉獨特的風味和酥脆的質感，有利于食物的快速成型；微波與炒、煮、炸等傳統烹飪方式由外向內的熱傳導方式的不同在于，魚肉中的小分子物質吸收微波后，發生劇烈震動，電磁能量轉化為魚肉中的能量，從而產生熱能[3]。大量研究表明，微波加熱可降低蛋白質的分解速率，保護多不飽和脂肪酸，并對大腸桿菌等常見細菌具有較好的滅菌效果[4-6]。目前國內對黃顙魚的研究主要集中在養殖、飼料、繁殖和營養等方面，研究表明，烹飪與食物的營養價值、感官特性以及消費者的接受程度具有明顯的相關性[7]，但烹飪對黃顙魚品質的影響卻鮮有報道。本研究以黃顙魚為研究對象，比較水煮、油炸和微波這3種不同傳熱介質的加熱方式對黃顙魚的影響，旨在得到最佳的加熱方法和評價方式，為黃顙魚的品質利用及加工生產提供一定的基礎科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮黃顙魚：購自揚州市本地農貿市場；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、硫酸、鹽酸、硼酸溶液、乙酸鎂、氯化鈉、石油醚：國藥集團化學試劑有限公司；甘氨酸、丙烯酰胺、三羥甲基氨基甲烷、雙丙烯酰胺：北京金泰宏生物科技有限公司；N,N,N,N-四甲基乙二胺、β-巰基乙醇：上海麥克林生化科技有限公司；溴酚藍、十二烷基硫酸鈉：Diamond科技公司；Marker蛋白：生工生物工程(上海)股份有限公司。

1.2 儀器與設備

自動凱氏定氮儀、脂肪測定儀、HYP-1008消化爐 上海纖檢儀器有限公司；電子天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；Vortex-Genie 2渦旋振蕩器 美國Scientific Industries公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市環宇科學儀器廠；DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏試驗設備有限公司；箱式電阻爐 余姚金電儀表有限公司；調節式萬用電爐 南通市長江光學儀器有限公司；TMS-Pro物性測定儀 美國FTC公司；65 μm PDMS萃取頭 上海安譜科學儀器公司；Trace ISQ氣質聯用儀 美國賽默飛世爾有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備

新鮮黃顙魚宰殺→去除內臟→洗凈后去骨、去皮→取凈魚肉→放入料理機攪碎混勻→制成魚泥→稱取5 g魚泥放入自制模具→壓制成5 cm×2.5 cm×0.25 cm的魚片→以生肉作對照組→采用水煮、油炸和微波3種烹飪方式(每種烹飪方式設定低、中、高3種烹飪溫度，樣品烹飪程度的判斷標準見表1)進行加工→魚泥成品于-70 ℃冰箱冷凍保存。

1.3.2 基礎營養物質的測定

1.3.2.1 粗蛋白的測定

參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》，測定樣品中蛋白質含量。

1.3.2.2 水分的測定

參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》，測定樣品中水分的含量。

1.3.2.3 粗脂肪的測定

參照GB 5009.6-2016《食品中粗脂肪的測定》，測定樣品中脂肪的含量。

1.3.2.4 灰分的測定

參照GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》，測定樣品中灰分的含量。

1.3.3 質構特性

用質構儀對黃顙魚樣品的質構特性包括硬度、粘附性、彈性、膠黏性、咀嚼性等參數進行測定。采用TPA檢測，對樣品進行兩次壓縮。探頭類型為TA5圓柱形探頭，目標25%，觸發點負載500 g，測試速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循環次數2次。

1.3.4 揮發性風味物質

GC-MS樣品：選取生肉、水煮中、油炸中和微波中4個處理組的3個樣品，將5 g樣品與0.18 g/mL氯化鈉溶液按1∶1混合，樣品充分均質后放入20 mL頂空瓶中待測。

使用65 μm的PDMS/DVB萃取頭；萃取時間 40 min。生樣萃取：置于45 ℃水浴中；熟樣萃取：置于60 ℃水浴中，解吸時間5 min。3組平行試驗取平均值。

氣相色譜條件：HP-5MS石英毛細管柱(30 mm×0.25 mm，0.5 μm)；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升至160 ℃，立即以10 ℃/min升至250 ℃，保持3 min；載氣(He)流速1.0 mL/min；模式進樣：不分流。

質譜條件：電子能量70 eV，燈絲發射電流200 μA，離子源溫度250 ℃，檢測器溫度250 ℃，接口溫度250 ℃，檢測器電壓1.2 kV，質量掃描范圍50～450 m/z。

1.4 數據處理與分析

采用Microsoft Excel 2010軟件和SPSS 20.0軟件進行分析和繪制圖表。測定結果用“平均值±標準差”表示，p<0.05表示差異性顯著。

2 結果與分析

2.1 不同烹飪方式對黃顙魚魚肉基礎營養物質的影響

蛋白質、脂肪、礦物質和維生素是魚肉中主要的基礎營養物質，從食品營養的角度出發，蛋白質和脂肪含量在評價魚類營養水平中具有重要意義。由表2可知，魚肉經水煮后水分含量無明顯變化，且與生肉接近，可能是加熱時與水直接接觸，導致水分無顯著變化。與其他處理組相比，油炸高和微波高處理組的水分損失差異顯著(p<0.05)，可能是因為高溫導致魚肉中的水分蒸發較快。魚肉在不同烹飪方式處理后灰分含量變化顯著(p<0.05)，說明其無機物質受烹飪方法和時間影響較大，與陳麗麗等[8]對脆肉鯇魚肉的實驗結果一致。

表2 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉的基礎營養物質Table 2 The basic nutrients of Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods g/100 g

水煮處理后魚肉蛋白質和脂肪含量無顯著差異(p>0.05)，與油炸和微波相比差異顯著(p<0.05)，其中油炸中、微波中和微波高處理組的蛋白質和脂肪含量顯著提高(p<0.05)，可能是因為魚肉在加熱過程中水分大量損失，導致蛋白質和脂肪的相對含量增加，與阮光鋒等[9]烹調后羅非魚的粗蛋白和粗脂肪含量有所升高的研究結果一致。隨著油炸時間的延長，水分不斷減少，在表面形成帶有氣孔的外皮殼，油脂不斷滲入而導致含油量的增加[10]。Bastias等[11]的研究結果表明，三文魚和智利鯖魚的蛋白質含量在不同烹飪處理后均顯著增加，但脂肪含量下降，可能是魚類品種的影響所致。Alipour等[12]研究了油炸和燒烤對波斯鱘魚片基本成分的影響，發現處理后魚片的水分相對含量顯著降低，蛋白質和脂肪的相對含量顯著增加。值得注意的是，油炸高和微波高處理組的灰分、蛋白質和脂肪含量顯著上升，說明適當延長烹飪時間有利于提高單位重量的營養物質含量。

2.2 不同烹飪方式對黃顙魚魚肉質構特性的影響

質構特性用來直觀地表征肉制品的組織狀態、品質性狀、結構變化和口感好壞等，是評價魚肉感官質量的重要指標[13]。由表3可知，黃顙魚魚肉的質構特性在不同烹飪方式及程度下的變化顯著(p<0.05)。硬度是食品保持內部性狀的結合力[14]，油炸處理的魚肉硬度與生肉的差異最為顯著(p<0.05)。粘附性是咀嚼時與口腔器官粘在一起的力，油炸處理的魚肉粘附性與其他組的差異顯著(p<0.05)。彈性主要表現為對外力的抵抗能力，魚肉在水煮、油炸和微波處理下的彈性無顯著差異(p>0.05)，表明不同烹飪方法對黃顙魚魚肉彈性的影響差別不大。油炸中處理組的魚肉膠黏性最高，可能是因為加熱過程中油脂的滲入使魚肉整體的膠黏性顯著增加；而油炸高處理組的膠黏性相對于油炸中處理組有所下降，可能是因為隨著時間的延長，魚肉內部水分大量散失，表面炭化，蛋白質變性程度加劇，導致膠黏性下降。咀嚼性反映了將食品咀嚼成適合吞咽時的穩定形態所需要的能量大小，魚肉在油炸處理下表現出較高的咀嚼性，可能是因為高溫下肌原纖維蛋白變性以及膠原蛋白收縮[15]，使肌肉纖維更加緊密。

表3 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉的質構特性Table 3 The texture characteristics of Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

黃顙魚肉的硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性在加熱處理后均有不同程度的上升，其中油炸的影響最大。硬度和咀嚼性這兩個特性直接決定了魚肉的食用口感。魚肉的硬度和咀嚼性越小，肉質越嫩。由表3可知，在魚肉成熟的前提下，水煮中處理組(30 s)硬度(70.2 N)最小，水煮高處理組(60 s)咀嚼性(62.39 mJ)最小。由此可見，水煮的魚肉質構最佳。

2.3 不同烹飪方式對黃顙魚揮發性風味物質的影響

魚肉中揮發性風味物質的種類及含量是評價魚肉加熱方法的重要標準之一，相關研究表明，烹飪方式與揮發性物質的形成對消費者的基本特征偏好和接受度有直接影響[16]。由表4、圖1和圖2可知，水煮、油炸和微波加熱處理的黃顙魚魚肉分別檢測出27，32，30種揮發性物質，相對含量分別為80.04%、77.78%和96.46%。

表4 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉揮發性風味物質的相對含量Table 4 The relative content of volatile flavor components in Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

續 表

圖1 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉揮發性風味物質的種數Fig.1 The number of volatile flavor components in Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

圖2 不同烹飪方式下黃顙魚魚肉揮發性風味物質的含量Fig.2 The content of volatile flavor components in Pelteobagrus fulvidraco by different cooking methods

3種烹飪方式處理魚肉中，醛類化合物的含量都占到了一半左右，因此醛類化合物在魚肉總體風味中的比例最高。醛類物質大部分來源于脂質氧化和降解[17]，其閾值較低，通過氣味調和作用而對魚肉的總體風味產生一定的影響[18]，魚肉的肉香味大部分來源于此，具有代表性的醛類如己醛、壬醛和辛醛，能賦予魚肉甜香味和果香味。魚肉中檢測出的酯類化合物對風味的貢獻不大，其生成過程較為復雜，主要來源于微生物作用或酯化反應。研究表明，高溫不利于酯類物質的形成[19]。經水煮、油炸和微波處理后的魚肉酯類相對含量都很低，且與生肉比較呈下降趨勢。烴類物質的閾值較高，但在一定條件下可以形成醛類、酮類和酯類化合物，對總體風味的呈現有一定的潛在影響。醇類化合物來自羧基化合物的還原或脂肪在高溫下的氧化分解，不飽和醇類的閾值相對于飽和醇類較低，油炸和微波后魚肉中醇類物質的種類和含量均有所增加，可能是因為高溫促使魚肉中的蛋白質和脂肪降解，生成小分子的醇類物質。在油炸和微波處理中，分別檢測出2種和1種酮類化合物，其中香葉基丙酮具有熱帶水果味和木香味[20]。綜合來看，微波處理下黃顙魚中的醛類、醇類等主要風味物質的含量比水煮和油炸多，因此微波賦予黃顙魚更豐富的風味。

3 結論

不同烹飪加熱方式處理后的魚肉，其基礎營養物質、質構及風味物質發生了顯著變化。與對照組相比，水煮對樣品整體的品質特性影響最低，其中，中、高處理組的硬度和咀嚼性相對于油炸和微波較低，說明水煮處理的肉質較嫩。油炸樣品的蛋白質及脂肪的含量較高，產生風味物質的種類最多，達32種，但水分損失嚴重。微波高處理組的樣品蛋白質和脂肪含量由原先的15.98 g/100 g和4.13 g/100 g，增加至29.97 g/100 g和6.72 g/100 g，且水分含量比同等時間油炸處理要高，硬度和咀嚼性較低，風味物質的相對含量最高，達96.46%。綜合考慮魚肉的營養、質構和風味各項指標，得出微波加熱處理的黃顙魚魚肉品質最佳，其中，微波60 s的魚肉質感較好，微波100 s的魚肉蛋白質和脂肪含量較高。