食之色味

◎文/楊天

人們愛用“色香味俱全”對一道美味概而贊之，細解，是以眼睛觀其色，鼻子聞其香，嘴巴嘗其味而得。若是這三關都能過，且都合意，自然算是一道好菜了。

菜之“色”乃菜之品相，是一道菜給人的第一印象。如我這般好“色”之人，往往會憑觀感作出對一道菜的取與舍，若是真任了性子，只觀其色，往往會錯過美味呢。

記得一次在某個湖邊，一行人坐在館子里，上菜了，一缽黑乎乎的東西擺上桌，介紹說是紅燒河蚌。有同行的人解說得很美麗：“是里面可以長珍珠的蚌喲！”菜齊，大伙開吃，我的小心思很快被人點破：“這道蚌，我看你一塊都沒吃，你是嫌它丑吧，其實味道非常好，你一定得嘗嘗，別的地方是吃不到這種美味的。”不能拂了人家好意，我伸出筷子夾吃了一小塊，果然味道鮮美，不可錯失。

還有一次是在一戶人家里，桌上有一盤白色的、粗細不勻、長短不一的菜，粗的粗過了大拇指。這是什么菜？女主人答：“藕呀。”家常菜藕我竟沒看出來，那模樣太出人意料，非片非絲亦非丁，你且想象著吧。菜是男主人做的，這刀功遜得不尋常。“藕怎么切得這么粗？”女主人樂了：“新出的藕很嫩，而且香，這樣大塊頭地炒才好吃。”她硬要我嘗了一塊，果然，酸辣味裹著藕香，味道極好。第二天，我回家也效仿著做了一盤，以往都是認真地切成細絲或薄片，那次像大刀劈柴般，從中間切開，然后循著藕孔豎切，嚓嚓數下搞定。蔥姜蒜、辣椒、醋依次下鍋爆炒，一盤粗獷的酸辣藕條很快就出鍋了。家里的他狐疑地看著這道陌生的菜，他也不認得，還好，嘗過后沒吝嗇他的稱贊。

以眼觀菜之色而斷其味，雖有些不靠譜，但我以為是有些道理的，像紅燒的肉類菜肴，不燒個紅黑發亮、油晃晃的，還真就不夠味。別看紅燒類菜顯得隆重，有些唬人，其實，很好烹制，簡單得很。本身的底味得大眾的喜愛，這便是先天優勢，然后稍加用心，何愁佳肴求而不得？不怕笑話，不管是雞鴨豬牛，我做的紅燒菜統一三步走，味道其實都不賴的。肉類水洗過后都沾了水分，那就第一步先大火爆炒，炒的過程先出水然后慢慢水分收干，鍋里的肉會縮得很緊致。這時候黃酒、生抽、老抽、醋等一系列的調料可以依次入鍋了，還要舍得放姜蒜。我喜歡用一些傳統的調味品，不像老弟喜歡花椒、陳皮、香葉類的，總感覺那樣失去了肉的本味，而且不是記憶里的味道。第二步就是小火煮入味，東坡燒肉的心得亦是“火候足時它自美”，這個過程要有耐心。我通常放電磁爐上用最小的火煮1～2小時。中途會揭蓋觀望，差不多了，第三步就是回到液化氣灶上收汁，鍋里聽到明顯的“滋滋”的熱油聲時，這道菜才算真正成“色”，撒上蔥花，裝盤上桌，一道油亮亮的紅燒大菜就算完工了。一個漫長的過程，一顆等待的心，只要咸淡適當，味道都不在話下。有色有香有味，是因為有心而來的呢。

當然，“物無定味，適口者珍”，你說好的，他人未必喜歡，適合的才是最合意的。但同一地域間，人群總體的口味偏差總不致太大。而不同的地區就有差異了。我甚至會聯想到，飲食習慣對一個地域人群性格是有影響的。像湖南人，嗜辣，性情也像辣椒一樣。去長沙玩，詢問東西價錢的時候，賣家高著嗓門回應你，像和你吵架，沖得很，但只說兩句，她也就豪爽地成交，無拖泥帶水。我家樓下住了位湖南妹子，剛來不久，便和我家樓上的一位吵得熱火朝天，為了空調、衣服滴水類的事情。其實，我也說過，說過無效也就罷了，權當“夜半聽雨聲”了。她可不將就，先是上門吵，再就是去物業反映，一股不給解決誓不休的勁頭。當“雨聲”漸消，我只有仰望她的份了，吃辣的妹子真牛！四川人也愛吃辣，當年，國民黨的川軍打仗就是最勇猛的，據說沖鋒之前要吃上一把辣椒提神，那得多辣呀。而江浙一帶的口味就偏清淡，喜甜，那兒的人們便溫柔得多。同樣是買東西詢價，賣家頭耷拉著，有時甚至不抬眼，輕軟地說一些話，像大病后氣虛之人，你買與不買似乎于她無礙。但當你真走了，她又輕聲喚你“回來咧，回來咧”，由不得你不被那吳儂軟語給拽回頭。像汪曾祺就是江蘇人，他的那些關于美味、關于人和事的文字，細細瑣瑣，滋味綿長，是有多么溫柔綿軟的心才會生出那般的細致筆力呵，換作蘸鹽巴食大塊肉的蒙古漢子，是斷然做不到的吧。不過，隨著人口的急速流動，未來還會有明顯的地域口味、飲食特色嗎？這恐怕是不得知的了。那時的鄉愁，或許不只是山，不只是水，還會有心底里繚繞的一縷炊煙、幾多味道吧。

“安身之本，必資于食”，且循著自己的內心，做一個能識味、知味、品味的人吧，生活會平添多少樂趣呀。