天福號傳人宋子軍 堅持古法與創(chuàng)新是百年品牌的底氣

“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下。”“中華老字號”天福號的醬肘子，自乾隆三年（公元1738年）面世以來，已傳承280余年，廣受歷史文化名人和市井百姓的追捧。其制作技藝于2008年被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。天福號醬肘子熱銷百年到底有何秘訣？近日，天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍為我們揭曉。

“傳人是干出來的”

宋子軍，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——天福號醬肘子制作技藝第九代代表性傳承人，1966年出生，天津人，1985年進(jìn)入天福號工作，至今已近35年。雖然他早早進(jìn)入天福號，但開始學(xué)做醬肘子還是在1994年，直到2000年才出師。說起這段歷史，宋子軍感慨道：“傳人都是干出來的。”

“一開始，我也是從雜活干起，涮鍋、燒水、碼箅子，干了整整五年。”宋子軍說，正是因為自己干活踏實勤懇，他的師祖——第七代傳人王守祥才看中了他，開始手把手教他制作醬肘子。

宋子軍回憶道，師傅選徒弟，看中的還是徒弟的品行：是不是忠厚老實、是不是踏實肯干、是不是能夠堅持。“畢竟，師傅傳下一門手藝，還是要靠徒弟繼承發(fā)揚，如果徒弟品行不端，那就壞了規(guī)矩誤了手藝。”

言傳身教，一直是中國傳統(tǒng)教育方式，無論讀書、習(xí)武還是經(jīng)商、學(xué)醫(yī)都如此。天福號將傳統(tǒng)傳藝制度和現(xiàn)代學(xué)徒制結(jié)合培養(yǎng)新型傳人，與現(xiàn)今的職業(yè)教育有所不同。

至今，宋子軍依然在車間一線忙碌，從醬制、鹵制到灌制等多個車間都有他的身影。35年來，宋子軍干過多個工序，掌握多門技藝，但一直在一線堅持親力親為。“作為一個匠人，要對得起自己的良心和手藝。”他說。

談到工匠精神，談到自己的堅守，宋子軍不無憂慮。“現(xiàn)在不少年輕人沉不住氣、浮躁，干活不踏實，能夠吃苦的更少。”據(jù)宋子軍介紹，他現(xiàn)在手下的徒弟多在40歲左右，也是通過十幾年考驗才選出來的。

針對現(xiàn)狀，宋子軍說，天福號建立了完善的老字號傳承人才培養(yǎng)體系、技藝傳承人選拔體系和保護(hù)制度，并設(shè)立了傳承人工作室，為傳統(tǒng)技藝的挖掘、保護(hù)、創(chuàng)新提供了良好的物質(zhì)條件。

“傳統(tǒng)品質(zhì)不能變”

天福號醬肘子制作作為一門絕技，一直是代代相傳，其“肥而不膩、 瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”的口感至今不變。說起這背后的秘密，宋子軍強(qiáng)調(diào)了一點，就是品質(zhì)。

“品質(zhì)是天，誠信為本。”這是掛在天福號順義工廠門口的對聯(lián)，也是天福號傳承百年的文化之魂。子軍說，用來制作醬肘子的原材料只能是豬的前肘，“后肘味道就變了。”

“關(guān)于前肘，重量必須在2.7公斤至3.1公斤之間，剔骨之后大概2公斤每個，幾十個肘子碼放入鍋，幾個小時醬煮是不會翻動的。”宋子軍解釋道，之所以嚴(yán)選肘子的大小，就是為了保證一鍋制作的肘子口味一致，不然大的小的蒸煮時長不一樣，口味無法保證。

雖然現(xiàn)在天福號采用工廠模式制作醬肘子，但無論工序還是原材料都遵循古法。宋子軍介紹，現(xiàn)在天福號醬肘子采用訂單式生產(chǎn)，為了保證品質(zhì)，天福號醬肘子至今沒有采用工業(yè)流水線作業(yè)方式，剔骨、焯坯、倒鍋、碼鍋、撣汁、醬制等傳統(tǒng)工序都是靠人工一步步操作，所以天福號醬肘子是真正的古法手制。

宋子軍說，天福號醬肘子一直采用傳統(tǒng)香料，不添加現(xiàn)代化學(xué)調(diào)味品，更不添加防腐劑，“絕對遵循古法，手工制作，口味天然。即使不添加化學(xué)防腐劑，天福號醬肘子依然可以在低溫條件下儲存21天還保持口味特色，證明了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的魅力所在。”

宋子軍介紹，在安全生產(chǎn)與管理方面，天福號遵循“四嚴(yán)法則”：嚴(yán)保研發(fā)、嚴(yán)抓取材、嚴(yán)管生產(chǎn)、嚴(yán)控產(chǎn)品，確保每一個產(chǎn)品、每一塊入口食品的安全與衛(wèi)生，精益求精。

“傳承還得靠創(chuàng)新”

作為天福號醬肘子制作技藝第九代傳承人，宋子軍感到責(zé)任重大，如何把祖輩留下來的好手藝傳下去，是他一直思考的問題。“不能讓老祖宗的東西在我這一輩斷了，那不僅是天福號的損失，也是民族的損失。”他說。

如何傳承呢？宋子軍強(qiáng)調(diào)：“傳承老手藝還得靠守正創(chuàng)新，守正不是守成，更不是守舊，而是與創(chuàng)新相結(jié)合。”據(jù)了解，天福號為了鼓勵創(chuàng)新，特別建立了獎勵機(jī)制。“只要誰研發(fā)出新品，并受到市場歡迎，就能得到不菲的獎勵。”他說。

早年天福號做醬肘子選原料，只認(rèn)京東八縣的黑毛豬。這種豬生長期為9至12個月，天然喂養(yǎng)，肉瓷實、皮薄肉嫩，營養(yǎng)豐富。“隨著時代的變遷，老品種的豬肥膘太厚，消費者對瘦肉更加喜好，天福號從原料標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生檢疫多方面考量，選用了現(xiàn)在的瘦型白豬為原料，通過提升工藝標(biāo)準(zhǔn)，保證了口味不變。”宋子軍說。

除了在工藝上有所創(chuàng)新，在產(chǎn)品門類上天福號也大開創(chuàng)新之門。宋師傅介紹，如今天福號除了傳統(tǒng)拳頭產(chǎn)品醬肘子外，還研發(fā)了醬牛肉、醬香雞、醬鹿肉、醬驢肉等多達(dá)上百種產(chǎn)品，更有西式風(fēng)情新品——德式“烤豬肘”、西班牙發(fā)酵工藝火腿、法蘭克福香腸等。

據(jù)宋子軍介紹，為了適應(yīng)市場變化、滿足外地消費者需求，天福號推出了方便攜帶的真空裝醬肘子，在保持口味特點的同時，延長了保存期限，可以滿足常溫運輸?shù)臈l件，為來京旅游和外地線上下單的消費者提供方便，同時也為天福號打開外埠市場奠定了基礎(chǔ)。

此外，傳統(tǒng)古法要求蒸煮醬肘子的香料為散料，現(xiàn)在改為香料包。“這樣既保證入味，又能消除異物感，也算傳承中的創(chuàng)新吧。”宋子軍說。

“現(xiàn)在國家和社會都在提文化自信，天福號醬肘子作為中華傳統(tǒng)飲食文化的代表之一，讓更多人想吃愛吃它才是真正的傳承。”宋子軍強(qiáng)調(diào)。