HACCP與食品加工設計探討

樊湘文

HACCP的中文直譯是危害解析核心管控點，其是一種具備優異預防性的食品安全管控體系，在如今的食品加工運作領域有著非常關鍵的作用。特別是在相關食品開展加工進程中，全面運用HACCP體系開展食品品質管控，從而更好的保障了相關食品運作的品質和安全性。而就現階段國內的食品生產領域的發展運作而言，HACCP可以有效增強對于整體食品加工品質的提升，從而將因為食品品質所引發的飲食疾病問題進行深入的管控。因此，增強立足于HACCP的食品加工規劃顯得尤為關鍵。

HACCP與食品安全性的聯系解析

針對當下的食品生產運作領域而言，我國對其生產品質的監管力度正在逐年提升，如今所有的食品類產品都需要全面符合我國的整體安全標準，所以食品品質評定則顯得尤為關鍵。而HACCP是目前食品安全標準檢測的關鍵預防性檢測方式，其核心在于解析食品加工進程中所存在的潛在的品質安全風險。HACCP體系與傳統品質體系共同融合和運用，從而更好保障了如今食品安全保障體系的完美運作，并且也全面提升了食品生產的安全性。

HACCP在食品加工中的運用設計

開展危害解析。針對于食品加工的生產原料、制作、運算、存儲等相關流程的真實以及潛在風險展開整體化解析評判，充分確認相關危害的具體程度。通常食品加工的危害因素主要來在于三個方面：一是生物類型危害。這當中主要包括細菌、病毒以及寄生蟲的危害;二是化學類型危害。這當中主要包括化學成分以及化學外加劑兩個方面;三是物理類型危害。這當中主要包括能夠引發食用者疾病，且在相關食品當中沒有探知的外來成分。

確定核心管控點。核心管控點所指的是可以開展管控的相關點、流程以及運作規范。不過每一個產生危害的點、流程不一定全部是核心管控點。在食品制作中核心管控點可以整體劃分為兩種模式：一種為CCP1，可以去除以及預防危害的點;另一種為CCP2，可以極大削減和延遲危害，不過卻無法保障對于危害整體管控的點。

確定核心管控點的目標是讓相關潛在的食品危害可以被管控在一個相對可以接受的水準之中。

創建所有核心管控點的管控最高數值。每一個核心管控點都往往會有眾多的標準限值，不過需要充分明晰所有核心管控點的允許范疇，例如微生物的管控量等，所有核心限值都必須要有效對應相關的核心管控點開展。

創建所有核心管控點的監控系統。監控系統也是對于核心管控點有關的核心極限開展整體化的監測工作。其核心包括有溫度、周期、水分含量、微生物等。

創建應急舉措。在HACCP系統當中需要設置有相關的應急舉措，以規避產生偏差情況的時候可以第一時間開展具有針對性的處理，而相關的應急舉措通常只是在特殊階段進行運用開展。

創建相關制作步驟的記錄文檔。全面和精準的記錄對于優異地運用HACCP系統是非常關鍵的，HACCP所有的流程開展都必須要形成相關的文字記錄文件。記錄的方式以及文件的保持都必須要和具體的食品運作生產狀況深度符合。

確認HACCP系統。充分確認HACCP系統，核心包含審核HACCP系統同時開展相關的記錄;審核生產偏差以及相關的產品處理，充分確定HACCP處于被管控狀態中;確認HACCP系統整體構成環節都可以有效開展。

結束語

HACCP在食品加工運作中無疑發揮著舉足輕重的作用，其可以全面提升食品生產的品質，不過就目前我國的整體發展狀況而言，HACCP的運用還處于初步啟用階段，因此針對在食品生產領域的設計和規劃還需要進一步增強和規范，只有如此才可以讓HACCP系統的價值發揮到最大，從而更好地保障我國食品生產領域的良性化發展，特別是可以充分確保相關消費者能夠食用到真正有品質、有保障且安全的綠色食品。