基于Illumina MiSeq分析貴州凱里酸湯獨特風味的優勢菌群

王琪琪，田界先，潘宗東，杜靜，辛健康，張傳博*

1(貴州師范大學 生命科學學院，貴州 貴陽，550025)2(貴州千里苗疆農業開發有限公司，貴州 凱里，556000) 3(黔東南州農業科學院，貴州 凱里，556000)

酸湯是貴州黔東南苗族、侗族人民嗜食的傳統發酵食品，包括白酸湯和紅酸湯兩種，成品紅酸湯由辣椒紅酸湯、番茄紅酸湯分別發酵、混合而成。白酸湯的主要原材料有大米、糯米、玉米等，做法是將清米湯直接放置在密閉容器內，接種老酸湯，自然發酵。白酸湯具有開胃健脾、增進食欲、生津止渴、清熱解暑、助消化等保健功效。白酸湯中添加蔬菜，煮制菜湯，是當地人的日常飲食習慣，當地有“三天不吃酸，走路打串串”之說。此外，白酸湯可加工成火鍋底料、調味品、飲料等[1]。

紅酸湯的主要原材料為番茄、辣椒。制作工藝可分為兩個發酵階段：一是番茄和辣椒分別發酵為半成品；二是將兩者按一定的比例混合進行第2次發酵。第1個階段決定了紅酸湯的酸度，是紅酸湯風味形成的關鍵階段[2]。紅酸湯、白酸湯可以作為底料配以蔬菜，牛肉、鮮魚、排骨等制成酸湯火鍋。酸湯中富含多種益生菌群和有機酸、礦物質等，有調節人體腸道微生態平衡、幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇以及調劑人體生理機能等保健作用[3]。

苗家酸湯含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。富含豐富的礦物質，如鈣、磷、鐵等對保持神經、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用[4]。酸湯發酵中主要有乳酸桿菌、醋酸桿菌、雙歧桿菌和酵母菌等多種微生物，發酵階段的微生物是酸湯品質風味形成的重要因素。自然發酵的酸湯品質極不穩定[5]。

目前，對于酸湯的報道大多為單個白酸湯、辣椒紅酸湯、番茄紅酸湯的研究。如紅酸湯的發酵工藝；主要營養成分和功能成分的分析研究[6]；苗族發酵型白酸湯的生產工藝研究；凱里白酸湯的工藝優化；苗族白酸湯飲料的開發；貴州紅酸湯火鍋調料的研究進展及工業化進程等。

運用高通量測序(Illumina MiSeq)技術分析貴州凱里酸湯獨特風味的優勢菌群尚無相關報道。在酸湯中接種老酸湯發酵時，可能存在老酸湯質量問題和接種時操作規范問題。由于發酵過程為自然發酵，最終形成的品質風味受外界環境影響巨大。因此，揭示酸湯發酵過程中的微生物多樣性優勢菌群種類對酸湯生產具有重大意義。因此對貴州黔東南酸湯的研究解釋有助于白酸湯和紅酸湯發酵過程的精準調控，指導大規模生產。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯，采自貴州千里苗疆農業開發有限公司的9個不同車間，采集樣品后將其裝入密封器皿中，低溫運輸至實驗室，放于4 ℃短期存放，提取樣品總DNA。

1.2 總DNA抽提

1.2.1 試劑盒提取樣品DNA

量取100 mL白酸湯，100 mL辣椒紅酸湯和100 mL番茄紅酸湯，4 000 r/min離心5 min后棄上清取沉淀，采用E.Z.N.A.?Soil DNA Kit 試劑盒，按照試劑盒操作說明書進行微生物總DNA 提取。

1.2.2 預洗處理的聚乙烯吡咯烷酮(polyvinyl pyrrolidone,PVP)法

稱取2.0 g已處理樣品于10 mL離心管內，按照PVP法提取樣品總DNA[7]。

將2種方法提取的基因組DNA按比例混合，送至上海美吉生物醫藥科技有限公司測序，并根據測序得到的數據使用分析軟件進行各項指標分析。

1.3 引物及PCR擴增、產物檢測與純化

16S rRNA基因V3～V4區擴展引物338F(5′-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3′)和806R(5′-GGACTACHVGGTWTCTAAT-3′)[8-9]；ITS區引物為ITS1F(5′-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3′)和ITS2R (5′-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3′)[10]。PCR正式試驗采用TransStart FastPfu DNA Polymerase，20 μL反應體系為：5×FastPfu Buffer 4 μL，dNTPs (2.5 mmol/L) 2 μL，正、反向引物(5 μmol/L)各0.8 μL，FastPfu Polymerase (2.5 U/μL) 0.4 μL，BSA (0.8 μg/μL) 0.2 μL，DNA 10 ng，ddH2O補至20 μL。PCR反應程序：95 ℃變性30 s，56 ℃退火30 s，72 ℃延伸45 s，共32個循環；72 ℃延伸10 min。PCR產物使用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測，根據PCR產物濃度進行等量混樣，充分混勻后，再用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR產物，對目的條帶使用AxyPrepDNA凝膠回收試劑盒(AXYGEN公司)切膠回收。

1.4 PCR產物檢測與純化

PCR產物使用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測，根據PCR產物濃度進行等量混樣，充分混勻后，再用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR產物，對目的條帶使用AxyPrepDNA凝膠回收試劑盒切膠回收。

1.5 熒光定量、文庫構建和上機測序

參照電泳結果，將PCR產物用QuantiFLuorTM-ST藍色熒光定量系統(PRomega公司)進行檢測定量。參照沈馨等[11]方法,將同一樣本的PCR產物混合后使用2%瓊脂糖凝膠回收PCR產物，利用AxyPrep DNA Gel Extraction Kit (Axygen Biosciences, Union City, CA, USA) 進行回收產物純化，2%瓊脂糖凝膠電泳檢測，并用QuantusTMFluorometer (Promega, USA) 對回收產物進行檢測定量。使用NEXTFLEX Rapid DNA-Seq Kit進行建庫，文庫合格后，進行上機測序。

1.6 數據分析

測序得到的原始數據(raw data)存在一定比例的干擾，為了得到更加準確、可靠的信息分析結果，對原始數據進行拼接、過濾處理得到有效數據(clean data)。基于有效數據采用 Usearch 軟件進行OTUs (operational taxonomic units) 聚類和物種分析。根據OTUs聚類分析及各個分類水平下的物種比對結果，利用QIIME軟件對每個OTU的代表序列進行多種多樣性指數分析，基于分類學信息，在各個分類水平上進行群落結構的統計分析[12]。采用 Sliva 細菌數據庫比對細菌得到的OTU代表序列, 采用Unite真菌數據庫比對真菌得到的OTU代表序列。進行物種注釋分析，獲得對應的物種信息和基于物種的豐度分布情況。

同時，對OTUs進行Alpha多樣性指數統計、Beta多樣性、群落結構、群落熱圖等分析。從而得到樣品內物種豐富度和均勻度等信息、不同樣品或分組間的共有和特有OTUs信息以及Beta多樣性指數組間差異分析等。

2 結果與分析

2.1 測序數據統計及Alpha多樣性統計

用Ace和Chao指數來評估菌群豐富度，Ace指數顯示的細菌物種豐度為番茄紅酸湯>辣椒紅酸湯>白酸湯，真菌物種豐富度為辣椒紅酸湯>白酸湯>番茄紅酸湯；Chao指數顯示的細菌物種豐富度為番茄紅酸湯>辣椒紅酸湯>白酸湯，真菌物種豐富度為辣椒紅酸湯>白酸湯>番茄紅酸湯(表1)。Shannon和Simpson指數評估群落多樣性，Shannon指數指示的細菌群落多樣性為番茄紅酸湯>白酸湯>辣椒紅酸湯，真菌群落多樣性為辣椒紅酸湯>番茄紅酸湯>白酸湯；Simpson指數指示的細菌群落多樣性表現為番茄紅酸湯>白酸湯>辣椒紅酸湯，真菌群落多樣性表現為辣椒紅酸湯>番茄紅酸湯>白酸湯(表1)。上述8組數據顯示,紅酸湯的細菌群落多樣性>白酸湯，紅酸湯的真菌群落多樣性>白酸湯。

表1 OTU聚類與多樣性分析Table 1 cluster and diversity analysis of OTU

2.2 樣品間Beta多樣性指數分析

為了評價微生物β多樣性，對傳統厭氧發酵的白酸湯、辣椒紅酸湯、番茄紅酸湯進行種水平上的樣本層級聚類分析，主要反映了發酵過程中細菌和真菌群落結構的總體差異。兩樣品越接近，它們之間的種就越相似，根據距離遠近進行分析， 白酸湯、辣椒紅酸湯、番茄紅酸湯細菌菌群明顯的分為3個簇，呈鮮明的差異性(圖1-a)，白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯真菌菌群具有明顯的差異性，但是辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯沒有明顯的差異性(圖1-b)。

a-細菌層級聚類;b-真菌層級聚類圖1 樣本種水平上的層級聚類Fig.1 Hierarchical clustering analysis at the species level of sample注：BST為白酸湯；HSTC為辣椒紅酸湯；HSTL為番茄紅酸湯(下同)

2.3 OTU聚類、注釋及多樣性分析

白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯通過測序共獲得173個細菌OTUs(圖2-a)。其中白酸湯特有細菌菌種1個；辣椒紅酸湯特有菌種32個；番茄紅酸湯特有菌種49個。白酸湯，辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯共有菌種21個；白酸湯和辣椒紅酸湯共有菌種3個；白酸湯和番茄紅酸湯共有菌種2個；辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯共有菌種50個。

白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯通過測序共獲得99個真菌OTUs(圖2-b)。白酸湯特有菌種13個；辣椒紅酸湯特有菌種41個；番茄紅酸湯特有菌種有2個。白酸湯，辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯共有菌種13個；白酸湯和辣椒紅酸湯共有菌種21個; 白酸湯和番茄紅酸湯共有菌種2個；辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯共有菌種7個。

a-細菌Venn圖;b-真菌Venn圖圖2 樣品種水平Venn圖Fig.2 VENN analyies at the species level of sample

2.4 群落結構組分分析

2.4.1 門和屬水平上群落結構組分分析

經統計分析表明，白酸湯細菌檢測到4個門(Phylum)，分別為厚壁菌門(Firmicutes)、變形菌門(Proteobacteria)、藍細菌門(Cyanobacteria)、放線菌門(Actinobacteria)。分別為微小桿菌屬(Exiguobacterium)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、假單胞菌(Pseudomonas)、醋酸桿菌屬(Acetobacter)、葡萄醋酸桿菌屬(Gluconacetobacter)等19個屬(Genus)，30個OTUs；真菌有4個門(Phylum)、分別為子囊菌門(Ascomycota)、擔子菌門(Basidiomycota)等。39個屬(Genus)，分別為青霉屬(Penicillium)、籃狀菌屬(Talaromyces)、Nigrospora、Meyerozyma、鏈格孢屬(Alternaria)等89個OTUs。

辣椒紅酸湯細菌檢測到9個細菌門(Phylum)，分別為厚壁菌門(Firmicutes)、變形菌門(Proteobacteria)、藍細菌門(Cyanobacteria)、放線菌門(Actinobacteria)、螺旋體門(Spirochaetes)等。71個屬，分別為普雷沃氏菌屬(Prevotella)、布氏桿菌屬(Bryobacter)、葡萄糖醋酸桿菌(Gluconacetobacter)、慢生根瘤菌(Bradyrhizobium)、酸丙酸桿菌(Acidipropionibacterium)等，120個OTUs；真菌有4個門(Phylum)，分別為子囊菌門(Ascomycota)、擔子菌門(Basidiomycota)等。60個屬，分別為籃狀菌屬(Talaromyces)、酵母屬(Saccharomyces)、Cyberlindnera、Meyerozyma、Cystofilobasidium、鏈格孢屬(Alternaria)等，127個OTUs。

番茄紅酸湯檢測到8個細菌門(Phylum)，分別為厚壁菌門(Firmicutes)、擬桿菌門(Bacteroidetes)、變形菌門(Proteobacteria)、放線菌門(Actinobacteria)、藍細菌門(Cyanobacteria)等。88個屬，分別為Sinomicrobium、擬桿菌屬(Bacteroides)、嗜熱菌屬(Anoxybacillus)、Rosenbergiella、海細菌屬(Marinobacterium)、Dysgonomonas、海桿菌屬(Marinobacter)等，136個OTUs；真菌有4個門(Phylum)分別為子囊菌門(Ascomycota)、擔子菌門(Basidiomycota)、絲孢菌門(Mortierellomycota)等。26個屬，分別為Hanseniaspora、Saitozyma、畢赤酵母屬(Pichia)、哈薩克斯坦酵母屬(Kazachstania)、雙足囊菌屬(Dipodascus)，Plectosphaerella，假絲酵母(Candida)等，45個OTUs。

2.4.2 種水平上群落結構組分分析

白酸湯的細菌優勢菌種為43.46%Lactobacillusharbinensis、31.25%布氏乳桿菌(Lactobacillusbuchneri)、10.05%干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、9.90%unclassified_g_Acetobacter、1.79%植物乳桿菌(L.plantarumsubsp. plantarum)、1.39%液化葡萄糖醋酸桿菌(Gluconacetobacterliquefaciens)、1.38%發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)；辣椒紅酸湯的細菌優勢菌種為76.25%耐酸乳酸菌(Lactobacillusacetotolerans)、7.35%耐乙醇片球菌(Pediococcusethanolidurans)、6.03%布氏乳桿菌(L.buchneri)、2.95%面包乳桿菌(Lactobacilluspanis)、1.81%uncultured_bacterium_g_Lactobacillus、1.23%未分類的乳酸桿菌(unclassified_g_Lactobacillus)、1.19%unclassified_g_norank_o_Chloroplast、0.74%uncultured_Lactobacillus_p_g_Lactobacillus、0.55%植物乳桿菌(L.plantarumsubsp. plantarum)；番茄紅酸湯的細菌優勢菌種為33.38%Lactobacilluszymae、31.18%布氏乳桿菌(L.buchneri)、14.82%耐酸乳酸菌(L.acetotolerans)、9.99%unclassified_g_norank_o_Chloroplast、2.09%耐乙醇片球菌(P.ethanolidurans)、1.73%面包乳桿菌(L.panis)、1.33%類短乳酸菌(Lactobacillusparabrevis)、1.23%未分類的乳酸桿菌(unclassified_g_Lactobacillus)、1.18%uncultured_Lactobacillus_sp._g_Lactobacillus、1.08%植物乳桿菌(L.plantarumsubsp. plantarum)、0.87%uncultured_bacterium_g_Lactobacillus(圖3-a)。

白酸湯在種水平的優勢真菌分別為88.31%膜璞畢赤酵母(Pichiamembranifaciens)、6.39%博伊丁假絲酵母(Candidaboidinii)、2.86%未分類的子囊菌門(unclassified_p_Ascomycota)、0.95%地絲雙足囊菌(Dipodascusgeotrichum)；辣椒紅酸湯在種水平上的優勢真菌為74.36%Kazachstaniahumilis、19.02%釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、2.13%地絲雙足囊菌(D.geotrichum)、0.96%unclassified_p_Ascomycota、0.84%膜璞畢赤酵母(P.membranifaciens)；番茄紅酸湯在種水平上的優勢真菌為99.17%K.humilis、0.32%膜璞畢赤酵母(P.membranifaciens)(圖3-b)。

a-細菌的組成情況;b-真菌的組成情況圖3 樣品種水平上的組成情況Fig.3 Composition at the species level of sample

2.5 Heatmap熱圖分析

通過對白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯豐度排名前35的物種進行熱圖分析，反映白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯在屬水平上群落組成的相似性和差異性。白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯細菌在屬水平豐度不同，但主要分布在變形菌門(Proteobacteria)、厚壁菌門(Firmicutes)、放線菌門(Actinobacteria)、藍細菌門(Cyanobacteria)、擬桿菌門(Bacteroidetes)5個門中。白酸湯優勢菌屬為葡萄糖醋酸桿菌屬(Gluconacetobacter)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)、假單胞菌屬(Pseudomonas)等；辣椒紅酸湯優勢菌屬為片球菌屬(Pediococcus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、魏斯氏屬(Weissella)、克雷伯氏菌屬(Klebsiella)、奈瑟菌屬(Neisseria)等；番茄紅酸湯優勢菌屬為假單胞菌屬(Pseudomonas)、青枯菌屬(Ralstonia)、不動桿菌屬(Acinetobacter)、明串珠菌屬(Leuconostoc)等(圖4-a)。

白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯真菌在屬水平豐度不同，但主要分布在子囊菌門(Ascomycota)、毛霉亞門(Mucoromycota)、被孢霉門(Mortierellomycota)、擔子菌門(Basidiomycota)4個門中。白酸湯的優勢菌屬為畢赤酵母屬(Pichia)、假絲酵母屬(Candida)、雙足囊菌屬(Dipodascus)、青霉菌屬(Penicillium)；辣椒紅酸湯的優勢菌屬為分子孢子菌屬(Cladosporium)、Kodamaea、針殼孢屬(Septoria)等；番茄紅酸湯的優勢菌屬為Kazachstania、畢赤酵母屬(Pichia)、雙足囊菌屬(Dipodascus)、小囊菌屬(Microascus)(圖4-b)。

a-細菌相對豐度熱圖;b-真菌相對豐度熱圖圖4 樣本屬水平上的相對豐度熱圖Fig.4 Relative abundance heatmap at the genus level of sample

2.6 樣本與物種的關系

白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的第一優勢菌屬均為乳酸菌屬(Lactobacillus)，第二優勢菌屬為醋酸桿菌屬(Acetobacter)、葡萄糖醋酸桿菌屬(Gluconacetobacter)、雙球菌屬(Pediococcus)、norank_o_Chloroplast，且在辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯中的平均豐度比白酸湯中高(圖5-a)。

白酸湯的優勢真菌菌屬為畢赤酵母屬(Pichia)和假絲酵母屬(Candida)。辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的優勢菌屬為哈薩克斯坦酵母屬(Kazachstania)、酵母屬(Saccharomyces)。白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的共有菌屬為未分類的子囊菌門(unclassified_p_Ascomycota)、雙足囊菌屬(Dipodascus)，且unclassified_p_Ascomycota在白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯中的平均豐度依次為74%、25%、1.0%；Dipodascus在白酸湯、辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯中的平均豐度依次為29%、65%、6.3%(圖5-b)。

a-細菌Circos圖;b-真菌Circos圖圖5 樣本在屬水平上的Circos圖Fig.5 Circos at the genus level of sample

3 討論

酸湯獨特風味的形成與微生物發酵緊密相關。酸湯的微生物發酵作用以乳酸為主并伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。白酸湯和辣椒紅酸湯、番茄紅酸湯的微生物優勢菌屬不同。白酸湯是將大米、糯米、鮮玉米煮成米湯，接種老酸湯密封發酵而成；紅酸湯是將辣椒、番茄處理干凈，剁成醬，分別加入適量的糯米湯、食鹽、白酒、木姜子進行密封發酵而成。推測造成白酸湯和紅酸湯菌落結構差異的主要原因是老酸湯中微生物以及在接種老酸湯時帶入的環境微生物，辣椒和番茄表面附著微生物及其內生菌。有機酸是決定發酵食品風味的因素之一。蔬菜本身帶有有機酸，發酵過程中也會產生有機酸，不同的蔬菜，有機酸種類和含量也不同[13]。不同的有機酸形成的口感風味不同。

白酸湯，辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的共同菌種有植物乳桿菌(L.plantarumsubsp. plantarum)。植物乳桿菌(L.plantarumsubsp. plantarum)在酸湯發酵時使其品質穩定、口味上乘、開胃爽口并且減短發酵周期。植物乳桿菌在干酪成熟過程中起到重要作用，能提高干酪中的游離氨基酸(free amino acid, FAA)含量，其是風味物質的重要前體[14]，從而增強干酪的風味[15]。AGUILAR-TOAL等發現從植物乳桿菌發酵的發酵乳中提取的肽碎片具有抗感染、抗溶血、抗氧化的功能，其中<3 kDa的肽碎片具有更高活性[16]。ZAGO等研究發現植物乳桿菌(L.plantarumsubsp. plantarum)能產生葉酸、核黃素，且在發酵乳中具有較好的抗氧化能力[17]。白酸湯中的優勢真菌膜璞畢赤酵母(P.membranifaciens)是一種生防酵母，膜璞畢赤酵母(P.membranifaciens)的大量繁殖會使發酵食品表面生花，長白膜，產生不愉快的酸臭味，導致產品變質，氧化酵母能利用乳酸和較低的鹽水，而致使其他腐敗菌生長，但這只在有氧條件下才發生[18]。推測造成白酸湯中有膜璞畢赤酵母(P.membranifaciens)的原因是白酸湯發酵時老酸湯接種不當或者厭氧發酵環境不好。因此，在后期的生產中應該嚴格把控老酸湯質量和厭氧發酵環境。白酸湯中的膜璞畢赤酵母(P.membranifaciens)、博伊丁假絲酵母(C.boidinii)是形成其風味的主要微生物。辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯的優勢菌屬大致相似，但其相對豐度不同，因此推測形成差異的主要原因在于原材料的內生菌差異。辣椒紅酸湯和番茄紅酸湯中的耐酸乳酸菌(L.acetotoleran)和K.humilis是形成紅酸風味特征的主要菌群。耐酸乳酸菌(L.acetotoleran)在酸湯發酵時可以抑制雜菌的生成但是發現在生產過程中，耐酸乳酸菌(L.acetotoleran)能夠將葡萄糖等底物轉化為醋酸和乳酸，豐富醋的風味。一旦其出現在成品醋中就會引起醋的變質和腐敗[19]。K.humilis會增加食品的體外抗氧化活性，而且能提高油炸面團游離氨基酸總量[20]。

白酸湯中特有微生物有液化葡糖醋酸桿菌(G.liquefaciens)、哈爾濱乳桿菌(L.harbinensis)、干酪乳桿菌(L.casei)、發酵乳桿菌(L.fermentum)、博伊丁假絲酵母(C.boidinii)。液化葡糖醋酸桿菌(G.liquefaciens)產生醋酸，使得白酸湯酸爽可口，可以和發酵環境中的乙醇發生酯化反應，產生酯類化合物乙酸乙酯，具有芳香氣味，賦予酸湯獨特的香氣。但醋酸含量過高也會影響酸湯成品的品質。因此，在發酵過程中要始終保持好的厭氧環境，缺氧狀態可以抑制醋酸菌的生長代謝活動，以保障酸湯的風味品質。發酵乳桿菌(L.fermentum)作為異型發酵乳酸菌,常被用于傳統谷物類食品的發酵生產[21]。如在發酵豆乳應用,可消除豆乳中脹氣因子α-半乳糖苷類低聚糖的含量[22]。在對不同發酵乳桿菌(L.fermentum)菌株的生理特征研究時發現,很多菌株都具備益生菌的優良特性[23-26]。由于發酵乳桿菌(L.fermentum)具有耐受腸道環境的能力,因此還能在動物腸道中起到原位殺菌或抑菌的效果。干酪乳桿菌(L.casei)具有良好的耐酸及膽汁抗性,可降低血漿膽固醇,增強宿主對微生物病原體的非特異性抵抗力,加快清除腸道內病原體,治療腸道菌群紊亂和增強腸道透性,從而防止食物過敏和急性腹瀉。此外,干酪乳桿菌(L.casei)還可使抗低密度氧化脂抗體和淋巴細胞增加,使粒細胞的噬菌作用明顯增強,對宿主進行免疫調節,防止腫瘤的產生[27]。博伊丁假絲酵母(C.boidinii)屬于產酯酵母，使得白酸湯有獨特的香味。辣椒紅酸湯中特有的微生物為釀酒酵母(S.cerevisiae)，酵母菌通過酒精發酵產生酒精，既可以增加醇香，也可以抑制有害菌生長，還可以進一步與有機酸反應產生酯類等芳香成分，使發酵食品的風味更加豐富[28]。此外，酵母菌的代謝產物有利于乳酸菌的生長[29-32]。釀酒酵母(S.cerevisiae)能夠阻止其pH進一步下降，降低總酸生成量，可有效解決辣椒紅酸湯的過度酸化。番茄紅酸湯中特有的微生物為L.zymae、Lactobacillusparabrevis。L.zymae在食品中發酵時會產生γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)。GABA是一種非蛋白氨基酸，廣泛分布于微生物、植物和動物中。在微生物中，GABA增加耐酸能力和ATP的產生[33]。它是一種神經遞質抑制劑，在動物中具有多種重要的生理功能，包括降壓、抗焦慮、通便、鎮痛和利尿等[34]。因此含有L.zymae的藥物或食品具有很好的開發價值。