高校食堂設施設備現狀分析與思考

江禮銘

高校食堂設施設備現狀分析與思考

江禮銘

[同濟大學后勤集團飲食中心]

以同濟大學食堂為案例，對后廚設施設備的情況予以分析，提出未來高校食堂發展方向，建議建立相應的標準，發揮伙食專委會的作用，指導高校實現可持續的設施設備投入機制，建立行之有效的維保監督體系。

高校食堂；設施設備；現狀與思考

在2035后勤現代化背景下，高校學生食堂設施設備的投入與后期維保工作的實施，值得分析與思考。

一、背景與意義

高校學生食堂具有公益性特點。在滿足師生日益增長的需求下，食堂確保周期性的設施設備投入與有效的維保工作，對高校學生食堂正常提供服務尤為重要。

（一）立德樹人，高校餐飲服務與建設符合學生向往的食堂

習近平總書記指出，人民對美好生活的向往，就是我們的奮斗目標。站在“三服務，三育人”、立德樹人的政治高度，把解決實際問題與解決思想問題結合起來，圍繞師生、關照師生、服務師生，把握師生成長發展需要，提供靶向服務，增強供給能力，在關心人、幫助人、服務人中教育人、引導人。做好餐飲服務，必須在硬件上推進食堂設施設備循環健康的投入；建立符合學生向往的高校食堂，實現高校餐飲的目標和宗旨。

（二）學生食堂工作是高校穩定的重要因素，食堂設施設備的有效投入是做好服務的重要條件

《高校學生食堂中長期改革與發展規劃》指出:“高校伙食工作歷來是黨和國家領導人、各級政府和學校關心的重點，廣大學生及社會關注的焦點。”2011年由教育部、發展和改革委員會、財政部、食品藥品監督管理局、國家稅務總局等五部門聯合下發的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》指出:“學生食堂工作對高等教育事業健康發展、校園安全、社會和諧穩定具有重要意義。推進高校后勤社會化改革以來，學生食堂工作的專業化程度不斷提高，為廣大學生提供了更加豐富、優質、高效的服務，為高校的穩定與發展做出了積極貢獻。”

同年，上海市教委等六部門配套發布了《上海市教育委員會等六部門關于貫徹落實<教育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見>的通知》。高校學生食堂肩負著促進高等教育事業健康發展，維護校園安全及社會和諧穩定的重任。

二、高校學生食堂設施設備投入與變化

一流的高校一定有一流的后勤保障作為支撐，沒有高標準、高效率和高質量的后勤餐飲服務保障，一流大學和一流學科建設都無從談起。

回顧以往的改革成績，我們發現，經過 20年的后勤社會化改革，后勤的運行效率、保障能力和服務質量有了顯著提高，為高等教育跨越式發展提供了有力的支撐。由計劃經濟體制向市場經濟體制轉軌下的高校后勤餐飲運作之路，一定程度上緩解了制約高等教育發展的“瓶頸”問題，促進了我國高等教育快速發展。

收獲成績的同時，更深層的矛盾和沖突也日益凸顯。社會化的后勤服務供給能力和供給意愿與高校快速發展和師生多樣化的需求不夠匹配。黨的十九屆四中全會指出，“當今世界正經歷百年未有之大變局，我國正處于實現中華民族偉大復興關鍵時期”。在這一大背景下，如何突破“瓶頸”，探索高校公益性餐飲服務運營與管理的有效路徑，成為高校后勤工作者必須面對的現實和理論課題。以同濟大學學生食堂為例，2013年以前，食堂的設備更新與添置都在后勤集團飲食中心的歷年結余中解決，隨著伙食成本的不斷提高，飲食中心的結余大幅減少或出現了負增長，食堂設施設備嚴重老化，勉強能夠保證加工，能減少、能暫時不投入的設施設備都省了，嚴重阻礙了服務提升與食品加工的質量。2013年后，由于部屬高校中央修購經費的實施，同濟大學后勤集團飲食中心抓住難得的契機，對后廚設施設備進行了分批次的全面更新，詳見下表 ：

表1 2013——2018年同濟大學后廚設施設備更新情況

改造日期名稱前廳面積 （㎡）后廚面積 （㎡）土建及二類費用（萬元）設備費用 （萬元）設備占用百分比 2013西苑廣場28812062445.1635174.836528% 2013北苑快餐及中點14631195473.556.511% 2013北苑廣場1156630339.31115.6925% 2014滬北食堂5949701150.5149.512% 2015學苑廣場234518321030.582353.71826% 2015南苑飲食廣場800760432.441139.15924% 2016彰武食堂1500300956.0985342.301526% 2016嘉定一期食堂23141070106.7579362.042177% 2017留學生樓580440236.86105.1731% 2017嘉定二期食堂14091346574.2524.848% 2018滬西學子食堂46546227814234%

從同濟大學食堂多年來設施設備投入可以看出，學生食堂設施設備的投入進入了快車道，但由于標準的缺失、投入過程中食堂專業化人才的缺乏，實際產生的效果也會明顯不同。2019年8月，同濟大學在上海人工智能中心建設AI餐廳，率先啟動人工智能樣板食堂（餐廳），同時也是學生人工智能實踐基地，既引領前沿，又結合“三全教育”、食堂（餐廳）成為學生勞動與智力價值體現的地方。在節能減排、倡導綠色環保以及人工智能方面實現六大優勢：

一是節能減排，排放標準進一步提高，氣體排放實現微循環凈化。

二是利用大數據分析預警后廚安全。

三是大數據分析，個體飲食習慣的記憶與推薦功能，實現健康飲食的個性化提供。

四是人功智能服務場景，充分體現新時代背景。

五是后廚設施設備完整與人工智能相結合（不再是單體式智能設備），逐漸實現中餐計量標準化。

六是5G信息技術的融入，更加完善的就餐互動與支付體系。隨著人工智能技術的發展，AI食堂（餐廳）對于設施設備的技術依賴性將不斷提升。

人工智能等技術的發展，對未來高校食堂的設施設備投入、運營與維護模式將帶來質的變化。

三、高校食堂創新管理模式與設施設備不可分離

在“新冠肺炎疫情”下，高校學生食堂如何應對突發事件及信息不對稱引起的牛鞭效應，擺在了首要位置，急需提升食堂信息化水平。傳統式的門禁系統、測溫槍等已經明顯落后于時代的發展與疫情防控的需要，人工智能的優勢凸顯，例如紅外感應測試設備的上線，給后勤餐飲標準化建設提出了新的要求。通過建設餐飲信息化平臺，匯集各環節的大數據，進一步共享信息。未來的信息平臺將有別于目前的“陽光廚房”、而是加快溯源信息的采集，實現食品生產、流通等各環節信息的有效對接和整合，實現全程追溯管理。平面與直觀信息將不再是主流，人工智能提供數據與行為分析，融入新的服務理念。

（一）建立面向2035高校食堂設施設備標準化體系

通過檢索可以發現，上海市目前社會烹飪與設備供應等行業協會與同濟大學設計院在制定相關設施設備的標準化內容，但高校食堂的標準化沒有體系，而且在多年食堂改造經驗中，隨著后勤社會化程度的不斷提升，明顯感到高校食堂設施設備從規劃、設計、需求等各方面少有標準可依、“一校一情”現象很明顯。可以依靠高校伙食行業專委會，通過調研充分研討未來服務，提供需求設想，建立2035高校食堂設施設備標準化體系，減少投入的無效性、重復性。按照設施設備運行與服務需求規律，建立政府、學校周期性設施設備投入機制。食堂要結合標準化體系，做好周期性規劃。建議建立政府、學校長效性的設施設備投入機制，雙管齊下，進一步穩定高校餐飲環境。

（二）建立健全設施設備專業化維保監管體系

根據調研，目前上海高校食堂自身維保隊伍已基本退出，專業分保與委托維保是主流。具體實施過程中，出現了輕維保或監管不到位的現象。專業監管人才與監管標準的缺失導致目前高校食堂設施設備維保“假象”頻現，所以在研究設施設備標準化體系的同時，必須重視維保的標準化建設與監管體系的建立。

食品安全是食堂工作之本，設施設備的現代化是食品安全的有力保障。民以食為天，高校學生食堂承擔著為師生提供飲食保障的重要任務，而食品安全問題更是關系師生的生命健康，保證食品安全對維護校園和諧穩定具有重要意義。確保加工與烹制設施設備的有效性，才能盡可能多的為師生提供優質多樣的安全食品，保證健康安全的育人環境。

（責任編輯：張寶嶺）