“乳餅”考釋及其價值研究

仲曉軍

摘 要：記載元代宮廷膳食的營養學專著《飲膳正要》收錄“乳餅”，且有以乳餅為食材制作的各種食品和藥膳，擁有補中益氣之功效。但各家詞典沒有明確解釋，且并未有人對乳餅做過系統全面的考釋。因此需要結合其在文獻中的記載，進行一次全面考釋，厘清其的制作、收藏等問題，了解其作為祭祀用品的史實，探討以乳餅為食材所制作的食品和藥膳的藥用功效、食療價值和食用方法，以對現在人們進行食療有所幫助。

關鍵詞：乳餅;考釋;文獻;藥膳;食療

乳餅作為一種有藥用價值的膳食，出現在忽思慧所著元代宮廷御膳專書《飲膳正要》中。卷二《食療諸病·乳餅面》記曰：“治脾胃虛弱，赤白瀉痢。乳餅一個，切作豆子樣。右件用面拌煮熟，空腹食之。”《飲膳正要譯注》：“乳餅面治脾胃虛弱，紅白痢疾。乳餅一個，切成豆粒大的小丁塊。以上原料，加入適量的面粉拌和以后，下鍋煮熟，空腹食用。”乳餅面之名，即以乳餅拌和白面而來。乳餅面有如此的藥用功效得益于其中的乳餅。

“乳餅”一詞，《漢語大詞典》和《辭源》解釋為“乳制食品名”。《辭源》也稱“乳腐”作“乳餅”。兩部詞典都未給出明確的解釋，因此有必要進行補充。

“乳餅”最早的文獻記載見于晉代盧諶《祭法》和范汪《祠制》，兩者已不傳。唐代徐堅《初學記》卷二六《餅第十七·事對》和虞世南《北堂書鈔》卷一四四《酒食部三·餅篇十三》引用了“范汪〈祠制〉曰：‘夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”《初學記》還引有“盧諶〈祭法〉曰：‘春祠用饅頭、餳餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠別用乳餅，冬祠用環餅也。”宋及后世文獻也普遍引用這兩條記載。

1 乳餅的食用藥用價值

宋代陳直《壽親養老新書》最早記載以乳餅補養身體的方法：“老人益氣牛乳方：牛乳最宜老人，平補血脈，益心長肌肉令人身體康強，潤澤面目光悅志不衰故為人子者常須供之以為常食或為乳餅，或作斷乳等恒使恣意充足為度，此物勝肉遠矣。”

宋竇漢卿《瘡瘍經驗全書》最早記載用乳餅治療吃芹菜后腹部脹痛的病例。其書卷一二：“一人食芹菜，忽患腹脹而痛，醫曰：蛟龍子多生芹上。用糖、粳米、杏仁、乳餅煮粥，食之三升，日三服，吐下蛟龍子，有兩頭者。”明代朱橚《普濟方》卷二五一《諸毒門》也收錄了這個藥方和相似病例，說“用餳粳米榖，以人乳餅煮粥食之，吐岀為度”。雖說這些病例有神鬼怪事之嫌，但也是當時認知的反映，我們可以窺見人們對乳餅等食物的食用、藥用效果的熟悉和應用。

宋寇宗奭《本草衍義》最早記載乳餅性寒的特性，建議人們不能多食。卷一六收錄“人乳汁”一條，說“血為陰，故其性冷藏寒人，如乳餅酪之類，不可多食”。

元代忽思慧《飲膳正要》將乳餅納入宮廷藥膳的范圍，許多御膳藥食中加入了乳餅。卷一《聚珍異饌》所列“葷素羮”“珍珠粉”“臺苗羮”“圍像”等的食材中均有乳餅，前三者皆用“乳餅一個”，“圍像”用“乳餅兩個”。這些由乳餅為原材料制作的食品藥膳，都有相同或相近的藥用效果，那就是補中益氣，對穩脈順氣、調和五臟有益。如卷三《獸品·牛肉》記“牛乳腐”功效：“微寒，潤五臟，利大小便，益十二經脈。”

乳餅對人體五臟經脈有利是忽思慧將其加入宮廷藥膳食譜的原因，歷代也多將乳餅用于制作各種食療膳食。然其性微寒，不可多食，腸胃微恙者應慎食。賈銘《飲食須知》卷五《味類》“乳餅”一條曰：“味甘，性微寒。多食動氣，滑腸，生痰，患泄瀉者不宜食。”

2 乳餅的制作和收藏方法

元代《居家必用事類全集·巳集》收錄了收藏乳餅的方法：“取乳餅，在鹽甕底，不拘年月，要用，取出，洗浄，蒸軟使用，一如新者。”《庚集》收錄了制造乳餅的方法：“取牛乳一斗，絹濾入鍋，煎三五沸，水觧，醋點入乳內，漸漸結成，漉出，絹布之類裹，以石壓之。”由此知道，制作乳餅的過程是將牛奶過濾加熱，加水和醋，結成塊后以絹布包裹，用石頭壓成形。明代《本草綱目》卷五十《獸部一》里記曰：“乳腐，釋名乳餅。諸乳皆可造，今唯以牛乳者為勝爾。造乳餅法……如豆腐法……入鹽，甕底收之。”所記制作方法與《居家必用事類全集》大同小異，但前者將這一制作過程描述為像做豆腐一樣，且特別點明了要加入鹽，收進甕底來收藏。李時珍在書中還記載“乳腐”的名稱和功效，他將其釋名為“乳餅”，說乳腐或乳餅以牛乳制作出來的是最上乘的。

宋詡《竹嶼山房雜部》所記制作乳餅的方法與《居家必用事類全集》和《本草綱目》的方法是一致的，但是沒有后兩者記載詳細。卷六《養生部六·雜制造》記曰：“乳餅乳漿曰酪，取下牛乳，入鍋熟，就以其酸泔，漸漸滴下，成聚布苴為餅。”《養生部六·收藏制》還收錄收藏保存乳餅的方式：“乳餅用灰和鹽腌藏可久。”

制作乳餅所需上好的原材料為牛乳。盧和《食物本草》卷下記曰：“乳腐……牛乳、羊乳、馬乳，或各或合為之。四種之中，牛乳為上，羊次之，馬又次之，而驢乳性冷，不堪入品矣。”孫思邈認為牛乳對人大有裨益，他在《千金翼方》卷三《本草中·人獸部》說“牛乳，微寒，補虛羸，止渴。”卷一二《養性·養老食療第四》論曰：“牛乳性平，補血脈，益心，長肌肉 ，令人身體康強潤澤，面目光悅，志氣不衰。故為人子者，須供之以為常食，一日勿缺，常使恣意充足為度也，此物勝肉遠矣。”由此可知，乳餅補中益氣的藥用功效與其原料牛乳是分不開的。

清代李化楠《醒園錄》卷下詳細收錄了不一樣的做乳餅法：“初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中蕩熱，用手聶之，自然成餅;二次將成餅原水，只下乳一盞，不用加醋;三、四次各加米醋少許，原水不可丟棄。后仿此。其乳餅若要吃咸些，仍留原汁，加鹽少許亦可;或將乳、醋各另盛一碗，置滾水中，預先蕩熱，然后量乳一杯，和醋少許，聶之成餅。二、三次時，乳中之汁若剩至太多，即當傾去，只留少許。”

3 乳餅的文化價值

乳餅在文化上的價值也在文獻記載中有體現。在古代，乳餅不僅作為宮廷的重要膳食，還作為一種重要的御用食品出現在祭祀和宴會等各種重要場合。前文提到，《初學記》所引晉代范汪《祠制》和盧諶《祭法》對乳餅的記載，說“夏祠別用乳餅”，是在夏天的祭祀時所特別使用的祭祀用品。宋鄭居中《政和五禮新儀》卷五《祭器實附》記載：“俎，實以乳餅。”元代馬端臨《文獻通考》卷九九《宗廟考九·陳設》和清代徐松《宋會要輯稿·禮一七》都記載了“太官令帥其屬入實俎”下小字“籩前之俎，實以乳餅”。籩和俎是古代祭祀宴饗的禮器，而俎是專門用來盛肉的器物，在俎上盛放的祭品是乳餅，可見乳餅在當時祭祀的重要地位。

4 結語

經過考釋，乳餅是一種以牛乳，或是羊乳、馬乳，或各或合，加以豆粉、面粉調和，入鍋煎制，冷凝而成，以牛乳制作為上。收藏乳餅最好的方法是加入鹽來腌藏。經過長時間的食用，人們發現了乳餅性微寒、宜少食的藥理食理，并且在制作和使用的過程中，遵循其在藥用方面的性能和機理，以求達到最佳食用功效。乳餅是古人的珍饈，而且在祭祀上有重要作用。前文列舉的忽思慧《飲膳正要》所記食品皆有乳餅作配料，乳餅在元代不僅是一種美味的食品，而且被用作宮廷重要的藥膳和營養食材之一。可以看出，當時對于乳餅等乳制品的制作工藝、收藏方法以及食用和藥用規范有了細致而且深刻的了解，這些都值得后世借鑒。

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