變“形”不變“質” 過期面包美味不停

◎沈川

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，也是大家平時都很喜歡吃的一類代餐產品。

面包是一種用五谷磨粉制作并加熱而制成的食品，也是大家平時都很喜歡吃的一類代餐產品。但普通面包的保質期都不是很長，通常在一個星期左右，在保質期內一定要把面包吃完，那么問題來了，如果面包過期了，會怎么處理呢？面包店里當天出售剩下的面包，除了在打烊前打折出售、捐給慈善機構或讓員工自帶回家當點心之外，還有別的辦法讓它們重新走上餐桌嗎？烘焙店、超市和食品研究專家正動足腦筋，讓剩食面包變形，化身為啤酒、益生菌飲料、新鮮甜點等美食，既減少了浪費，又讓人大飽口福。

面包各種浪費 十分驚人

從流水線模式的大規模生產，到家庭或甜品店的手工烘焙，面包已經成為全世界最大的食品產業之一，據估計全球面包年產量可達1億噸，其中約有65%是被歐洲消費者吃掉的。

在存儲階段，由于水分流失和淀粉回生引起的陳化是一個復雜的物理化學變化，導致面包營養和口味與新鮮面包相比大打折扣。更糟糕的是，面包還很容易被細菌污染而變質，所以無論是被消費者扔掉，還是被面包店視為過期食品處理，扔掉的面包造成了很大的經濟損失。

從生產到消費，全世界的面包全生命周期里浪費的準確數據并不太容易統計，但有研究估計這個數字每年應該不下數百噸。除了因超過貨架期而產生浪費以外，即使面包尚可食用，也可能由于標準化生產、加工工藝以及應食客要求等因素而變成“垃圾”。比如，在生產三明治的時候，面包的脆殼和外層有時就會被去除，而去掉的這部分最多時甚至可達整個產量的40%。

除了少量被拿去做飼料之外，幾乎所有沒被食用的面包都成了垃圾。不過，在過去十年中，很多研究人員開始嘗試探尋回收利用的辦法，比如以其為基質，通過微生物發酵后加工成食品或醫藥行業需要的某些化學物質、生物燃油或酵母。雖然這些辦法確實能減少有機物進入環境造成的污染，可從挽回經濟損失的角度看卻并不理想。因此，近來又相繼涌現出一些新的處理用途，把不合格的面包重新加工成食品，讓剩余面包重新找到端上餐桌的機會。

面包賣不完 做成酥脆和布丁

據統計，英國食品零售行業的浪費量中賣不完的面包占了大約1/3，每年接近6.7萬噸；而在該國家庭浪費的食物中，面包又高居第二，每天扔掉的數量可達100萬個。此外，面包還是英國生產供應環節里浪費最大的食物之一。樂購超市2019年推出了剩余面包“翻新”的業務，據稱此舉有望將英國的長棍面包和短棍面包浪費數量減少40%，而這兩種面包既是英國最受歡迎的面包，也是面包店里當日出售剩下的“常客”。

剩余的短棍白面包被切成片后，抹上橄欖油烤得口感酥脆，這就是“橄欖油面包酥脆”；制作“面包布丁”則需要把剩余的長棍白面包弄碎后添加香料、葡萄干和水。這兩種美食在英國3400多家樂購超市24小時門店有售，酥脆售價80便士（約合人民幣8元），布丁則是1.25英鎊（約合人民幣11元）。酥脆和布丁都是按照經典的料理做法加工而成，唯一的獨特之處在于原料主要來自當日未售出的面包。此舉不僅受到食客歡迎，降低了樂購超市的經濟損失，還使其預定的“可供安全食用的食品零浪費”的目標達到了80%以上，可謂一舉多得。

除了讓剩余面包“變身”之外，樂購超市還采取了其他措施來避免面包浪費，比如建議消費者將暫時不吃的面包冷凍保存等。

超長保質期的益生菌飲料 也是剩余面包造

今年4月，來自新加坡國立大學食品科學系的一個研究團隊發表了一項研究成果，他們利用一種已申報專利的零浪費發酵加工工藝，將剩余面包加工成口味微甜的起泡益生菌飲料，在常溫下最長可保存6周，而且每瓶還保持至少10億個的活性益生菌，符合國際益生菌科學協會的健康推薦標準，所以不僅口感好，對腸道不適的人來說更是福音。

該團隊嘗試了多種不同類型的面包，最終決定用超市里最常見的白三明治面包做原料。首先將面包撕成小塊，加入水后變成面包糊糊，將其進行巴氏消毒之后添加酵母和益生菌，然后等其發酵，整個加工過程需要一天左右的時間。當然，研究團隊摸索出成功的發酵配方并不簡單，前后用了9個月。

制作“面包布丁”則需要把剩余的長棍白面包弄碎后添加香料、葡萄干和水。

面包浪費驚人

新加坡國立大學食品科學系研究團隊

吐司艾爾啤酒公司的創始人斯圖爾特

據該團隊介紹，目前市面上還缺乏不含乳制品的益生菌食物和飲料，因此該項成果有望填補市場空白，他們正在尋找產業化生產的合作伙伴，希望早日將這項技術商業化。由于此舉相當于讓剩余面包獲得“新生”，研究團隊信心滿滿，相信那些特別關注環保的消費者一定更愿意買單。

剩面包做啤酒 釀制方法網上公開

2015年成立于英國的“吐司艾爾啤酒”公司，帶著“讓啤酒多一種口味，讓地球不再有浪費”的美好愿景，已讓多達10余噸的剩余面包得以重獲利用。2017年7月，公司登陸美國，僅紐約一市即可每月節約面包907公斤。公司創辦人斯圖爾特是一位特別提倡減少食品浪費的社會活動家和企業家，除了面包，過去20多年來他還一直關注農產品、肉類和奶制品的節約利用。

斯圖爾特把這種以面包為原料的啤酒稱為“拯救地球的啤酒”，其靈感來自他2015年去比利時發現的一種古老啤酒釀造配方。以剩余面包替代部分麥芽，再加入水、酵母和啤酒花，公司已經開發出多種不同口味的手釀啤酒。斯圖爾特的目標是每年將500萬個面包做成啤酒，除了在英國和紐約設有分支機構，該公司還在南非、冰島和巴西有加盟店，年營業額可達100萬英鎊。斯圖爾特將利潤全部用于支持食品行業減少浪費的公益慈善活動。

為了鼓勵更多的消費者共同參與，該公司在官網上還公布了手釀啤酒的配方和釀制方法，2019年就獲得了8萬多次的點擊，約3200個家庭親自動手，釀制了面包啤酒。在公司大力宣傳推廣之下，2019年又有16家新的啤酒釀造商開始嘗試這種能降低浪費的釀造方式。據公司初步測算，由于回收利用面包，加上減少麥芽的使用，面包啤酒2019年減少了48噸的二氧化碳排放，節省了4.45公頃的土地和164立方米的水。

斯圖爾特把這種以面包為原料的啤酒稱為“拯救地球的啤酒”，其靈感來自他2015年去比利時發現的一種古老啤酒釀造配方。

新加坡國立大學食品科學系研究團隊利用一種零浪費發酵加工工藝，將剩余面包加工成口味微甜的起泡益生菌飲料，在常溫下最長可保存6周，而且每瓶還保持至少10億個活性益生菌。

讓啤酒多一種口味，讓世界沒有浪費。

二次加工 面包養魚肉質鮮美

菲律賓的布拉干省是一個解決過期面包的大省，每周數噸過期的面包被送到那里，進行二次加工，據相關工廠人員稱，這些過期面包會進行重新處理，將其處理成魚飼料，主要用來飼養魚類。利用過期面包飼養的魚類不僅肉質緊實，味道也很鮮美，很受當地人的喜愛。

除了被二次加工重新走上餐桌，過期的面包還可以用來去除異味以及清理榨汁機，面包非常的蓬松，很容易吸附一些異味，而冰箱當中非常容易產生各種異味，這時候將面包用保鮮膜包住放入冰箱當中，就可以很好地吸附冰箱異味，讓冰箱味道清新。人們經常會在家里用到豆漿機、榨汁機等，用久了就會發現榨汁機底部容易積累殘渣，這些殘渣污垢不好清理，人們可以將過期的面包放入榨汁機當中，然后加水開啟按鈕，等面包攪碎成渣之后，再倒出來，這時候就會發現榨汁機已經清理干凈了。