艾蕪談川菜

張志強 文

老作家艾蕪對川菜、川戲十分關心，他說：“單是吃飯，只消一兩樣菜就可以了，甚至不必要雞鴨魚這類的葷菜。歐美人的飲食，雖然以肉食為主，不就是做一菜一湯，幾片黃油面包嗎？中國人請客飲酒，可就需要很多的美味佳肴，起碼也得有十多樣。因為吃酒吃菜，完全是在品味，嘗其芳香，樂其可口，好的名菜都是千百萬人同聲贊美，表示過真誠的喜悅。也可以說，中國各地菜肴美味，是歷代千百萬人品嘗出來的。”(見《四川烹飪》1985 年2 期)西漢揚雄在《蜀都賦》里就寫道：“五肉七味，朦厭腥臊……莫不畢陳。”可以看出當時已有了復合味，開始了主輔料配搭的多樣做法。于此，艾蕪指出：“中國在兩三千年前就發展了烹調技術”，積幾千年的經驗，“四川菜是從四川這個地方發展起來的，有它不同的特點。四川古稱天府之國，物產豐富。從歷史上看來，人民生活比較富裕一點，一般婚姻宴客的風俗，都得有個‘九斗碗’，即是要有九碗菜肴，擺在桌上。有錢人家，還得在‘九斗碗’之外，再加九個冷盤，這大都是鄉下宴客的情形，至于城市的餐廳飯館，就更豪華”。——地理條件是很重要的，從雪山草地、高原河谷到廣袤的盆地，自流灌溉的平原，既是糧倉又是蔬菜基地，供自食而有余。艾老談到四川菜諸多特點中，特別指出川菜中的香料，“四川就格外的多”，如“自貢的鹽，先是給皇帝吃的，故有‘自流貢井’之稱，這就表明川鹽有其優點。沒有川鹽調和，川菜少些味道。又如川菜中最有名的豆瓣魚、豆瓣肘子，其中最重要的辣豆瓣醬，是別的地方沒有的。至于使用辣椒、花椒，組成麻辣味道，是四川的特點，但不用辣椒、花椒的名菜也是很多的。“真正川菜中上席好菜在清湯佳肴”，有“唱戲的腔，廚師的湯”的民諺。歷史川菜上品，以清湯為重，品位最高。

抗戰中我去重慶，到中華文藝界抗敵協會總會張家花園去看望一些會友，也必然去看望艾老，那時生活艱難，與他同住的有陳白塵、胡風等會友。艾老進餐時就是幾片泡菜下飯，招待客人去端一碗豆花、一碟椒鹽油酥花生米，切幾片干牛肉，雖然簡單，卻吃得香脆而親熱，邊吃邊聽他說他家鄉新繁縣(今屬新都縣)的泡菜，達幾十種之多，有的可泡一年半載，有的只泡幾個小時。有專門泡菜的師傅；至于家庭，家家有專門泡菜的能手，媒婆去說媒看人，還要看泡菜壇子里大姑娘的手藝。艾老帶有總結性地指出川菜和中國各地的菜，都是我國人民集幾千年烹調藝術的大成創造出來的，豐富了人們的生活，花錢不多，就地取材，得到最好的美味，鼓舞人熱愛生活，奮發有為。——這是艾老的主張：吃是為了“熱愛生活，奮發有為”。一段時間，他搬進了成都新巷子19 號省文聯宿舍，仍然過他那樸素的、平平淡淡的生活，為人所敬重。

一次我與川劇表演藝術家陽友鶴去拜訪艾老，陽友鶴談他是濛陽場的人，與新繁鄰近，在閑談中也談到新繁的泡菜，說講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的壇子，以隆昌的下河壇子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，

要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚香味的菜，分外有一種噴香，引人食欲。王家場黃甲鄉地區的二荊條紅海椒，年產幾百萬公斤，遠銷省外及東南亞(艾老《南行記》經過的地帶，當地人吃辣椒，比四川人吃的還辣！)。用二荊條與鯽魚同泡于菜壇內，保鮮長久，質地脆健，咸香味微帶酸，余味回甜。這種魚香泡海椒，遠銷日本、美國、泰國以及巴爾干一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道。

陽友鶴每飯不忘泡菜，已故電影明星白楊，對于四川泡菜贊不絕口，說它是下飯的好菜。如遇淡季缺菜，米湯泡飯，一碟家常泡萊也就足矣。

艾老說：“新繁的泡菜大致可分為三類，陳年泡菜，最長可泡三年，此其一。聽說川北的泡菜泡得更久，熱天從壇子里抓出來，泡菜水成了液體狀，川北人很喜歡吃，他們不叫泡菜，叫‘酸菜’，泡得越久越好；再就是當年泡菜當年吃，一般是給栽秧打谷時用；其三是洗澡泡菜，最短只要兩個小時，如生泡子姜、胡蘿卜。”如今飯館的泡菜大多屬此類。新繁的泡菜，工藝獨特，做工講究，在配料、出坯、鹽水管理、裝壇方法、香料使用、貯存時間以及鹽發生變化時的急診救治等等方面，經過長期實驗，反復研究，形成獨特的妙品，色鮮、味純、辣椒不走籽、泡壇不喝風，可保存，又方便，既廉且美，是民間文化的一種美味。陽友鶴說：“王朝聞這位美學大師說：‘食是味覺藝術’，如今搞花架子、走形式主義就離題了。”