也許藏在食譜中科學家：患病原因

，麻辣燙、甜甜圈、燒烤、炸雞、火鍋……八方十里不同味，有人無辣不歡，有人迷戀甜點，還有人無法抗拒油炸食物。然而，你偏好的這些美食中，隱藏著各種致病因素。

不久前，《糖尿病雜志》發表了一篇中國研究團隊的論文，該論文調查了2億多中國人，繪制了首張中國飲食習慣與代謝病地圖。

這項由中國工程院院士寧光帶領上海交通大學附屬瑞金醫院團隊完成的研究，反映了我國各地由于烹飪和口味偏好不同所造成的健康差異，特別是與高血壓、糖尿病的關系：熱愛油炸燒烤的地區有更多高血壓、糖尿病和高體質量指數（也稱體重指數）困擾，而愛吃辣的地方糖尿病風險低。

飲食偏好主要與哪些疾病密切相關？普通人應該如何認識飲食與疾病的關系？美食怎么煮、怎么吃才健康？

地區不同 口味各異 病種有別

寧光院士團隊通過百度，搜集了2016年中國居民飲食習慣相關的互聯網數據，分析了中國居民飲食偏好分布；并結合相關流行病學調查數據，總結了不同飲食偏好的居民在年齡、性別、地理位置、溫度、經濟收入間的差異，在此基礎上得出飲食偏好與疾病（糖尿病、高血壓）的相關性。

“研究表明，油炸和燒烤類食物大多集中在北京周邊和東北等高緯度地區。但海南南部地區的人也偏愛燒烤，廣東地區的人群對油炸和燒烤類食物也‘情有獨鐘’。”福建師范大學生命科學學院李達諒教授說。

而“甜黨”主要集中在沿海地區，北方地區對甜食的喜愛也很突出。“麻辣水煮黨”以四川為首，分布差異不大。

不同地區的不同口味中究竟隱藏著哪些致病因素？該團隊研究表明，對油炸和燒烤的偏愛將導致高體質量指數、高血壓以及糖尿病的高發生率。不僅如此，這兩類食物還和空腹血糖以及餐后血糖異常升高有關。

“油炸燒烤黨”不健康，“甜黨”同樣也會被疾病“看中”。研究發現，甜食攝入量高與糖尿病發病率升高以及空腹血糖異常升高有關。而“麻辣黨”卻“幸免于難”。分析發現，愛吃辣的程度與糖尿病發病率、空腹血糖和餐后血糖水平呈現反比關系。而“麻”這個特殊口味同樣也與空腹血糖水平呈現反比關系。

至于為什么吃辣對糖尿病發病率的降低有幫助，研究人員在論文的討論部分提到，辣椒素與代謝健康的研究提示其可以降低空腹血糖水平，同時保持胰島素水平。

這是否意味著可以多吃辣？新加坡國立大學蘇州研究院大健康食品卓越中心經理付才力博士告訴記者，雖然麻、辣在降低糖尿病發病率、空腹血糖和餐后血糖水平方面顯示出優勢，但麻和辣并不適用于腸胃功能較弱的人群，易刺激食道黏膜,影響腸道菌群，增加腸胃負擔。過量偏麻辣飲食，常常會誘發上火、腹瀉、便秘等。

該“飲食與疾病地圖”是否有代表性？“由于樣本數量大，遍布各個區域，且基于真實的點餐交易數據，涉及的飲食也以日常飲食為主，并考慮到了搜索偏好與實際購買，因此，目標樣本人群與目標數據提供者是高度重合的。可認為其在網絡建設和在線點餐較為發達的城市地區是具有代表性的。”福建農林大學食品科學學院教授、閩臺特色海洋食品加工及營養健康教育部工程研究中心副主任趙超說。

高溫烹飪破壞營養無益健康

“這些疾病的產生與不同的烹飪方式密切相關。”李達諒說。

研究人員分析認為，一方面是油炸和燒烤食物都經過高溫烹飪，可能產生包括反式脂肪酸和晚期糖基化終產物等，而這些物質已被證明可促進代謝性疾病。另外，油炸或油煎等方式降低了食物中的水分含量，增高了食物的熱量效率，同時人們難以抵擋這些食物的口感和香味，容易吃過量，進一步造成代謝性疾病的出現，比如三高、肥胖。

常見的烹飪方式主要有煎、炸、煮、烤、燉、炒、蒸等，那么哪種方式更健康？

付才力指出，在烹飪操作方面，一般蒸、煮、燉的溫度在100℃左右，不會導致食品中水分和其他營養物質過多地流失和破壞，同時這類烹調方式做出來的食物更加軟爛，有助于人體的消化和吸收，適合老人、孩子和胃腸功能不好的人群。

“而煎、炸、烤稱為高溫烹調，制作時，不僅食品中的營養物質會遭到破壞，同時還會產生一些有害物質，例如多環芳烴、丙烯酰胺，從而引發身體疾病，包括消化不良、心血管疾病，導致發胖，甚至致癌；炒菜是家庭烹調中最常見的一種方式，但持久高溫炒制并不利于健康，尤其是肉制品等，炒煳的部分最好丟棄。”付才力說。

“以烹飪土豆為例，燉土豆的能量最低，約58千卡/100克，而炸土豆的熱量最高，達471千卡/100克。”付才力說，同一食材的不同烹飪方式所帶來的熱量不同，煮、燉是更為健康的烹飪方式。

清淡飲食減輕身體代謝負擔

當前，“重口味”已成為了中國人的飲食常態。李達諒認為，飲食與疾病的發生密切相關，養成健康的飲食習慣才能預防身體疾病。

李達諒建議，日常生活中，應該培養清淡飲食習慣，成人每天烹調油不超過30克；每天鹽攝入不超過6克；控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過50克。

“很多人一說減糖，就想著不吃含糖的食物。其實，減糖不僅僅包括通常的單糖、雙糖、果糖，淀粉類食物也要控制，比如米飯、面食等。”趙超指出，因為這些淀粉類的食物在腸道里也會分解為單糖、雙糖。而減糖的標準就是吃進去的淀粉、糖等能量物質要與每天消耗的能量平衡，要不然能量在體內堆積就會轉化成脂肪，從而增加身體代謝負擔。

趙超建議，中國的傳統飲食多數是正常的蒸、煮、燜、炒，這些是比較健康的烹飪操作，應予以鼓勵。同時，烹調食物時盡可能不用烹調油或用很少量烹調油，如蒸、煮、燉、燜等。

“此外，普通人對于不均衡飲食及不良烹飪方式帶來的危害雖有認識卻不夠深入，對于代謝的認知較為表面化，因此，相關部門在科普相關知識時，應具體到某種物質以加深認知。”趙超說，如將高糖高熱量及煎、炸、燒、烤與糖尿病、肥胖聯系，將高鹽與高血壓聯系，并援引案例，引導公眾采用較為健康的烹飪方式。

“寧光院士團隊的這項研究，為中國的膳食情況提供了重要的數據參考，為中國膳食指南提供了有效的理論依據。”趙超評價說，該研究還提示部分人群需要改變自己的飲食和烹飪方式，不能因為一些舊習慣而對某種食物上癮。

趙超建議，應倡導合理搭配膳食，遠離亞健康。對于偏好油炸和燒烤的地區，當地相關部門應考慮進行飲食指導：而對于愛甜食的地區，可考慮給出具體的指南，指導居民進行合理的糖分攝入。