舌尖上的臘味

張玉清 文

每年臘月，我總要買上40斤豬肉，一半腌制臘肉，一半腌制臘腸。我樓下住戶方醫生、羅護士在菜市買了肉，直接交加工費讓人代灌臘腸。我之所以愿意親力親為，只是不愿把母親傳授給我的灌臘腸技藝在我手中失傳，更重要的是在親手腌制它們的過程中，懷念我在母親身邊的春節。早些年手下兩名剛成家的年輕護士還專程請我去她們家傳授如何做臘腸。我好幾次要培訓80后的女兒接我的班，女兒每次都找各種理由推脫。早幾天，女兒對我說：“老媽，像您這么能干持家，又愛入廚的女性，到了我們這一代，恐怕要絕跡了。如今超市什么食物都有賣，何必給自己找累。明年過年你老人家不必做臘肉臘腸啦，我網購臘腸臘肉回來。”

“丫頭，我不愛吃商場的臘腸，放有添加劑，味道哪有自己做得好。”我的話未講完，女兒已坐回到她的電腦前去了。

在老家鄉下，進入臘月前夕，各家各戶的男性壯勞力們，就要組成“互助組”，將自家養了一年的肥豬從豬圈里拖出來殺掉，稱之為“殺年豬”。原本寧靜的鄉村變得異常熱鬧起來，小孩子們奔走相告，走東家串西家去看熱鬧，女人們則掩藏不住一臉的笑意，開始著手做腌制臘肉臘腸的準備工作。

當肥豬被徹底脫毛凈身，拆去骨頭之后，將五花肉、肋條肉砍成兩斤重的條塊，放入盆缽里，撒入適量的花椒粉、五香粉、精鹽、酒、糖、醬油，用手拌勻，壓實，腌上48小時，就可拿出來穿上細繩掛在竹竿上曬太陽，若曬前將肉過一下沸水，則更容易曬干肉中的水分。腌制臘肉最好選五花肉，不肥不瘦，腌出的臘肉口感最佳。臘肉要曬到深紅油亮，才算真正入味。

近些年有的農戶學城里人，買了絞肉機或灌臘腸的機器代替了過去原始的手工操作，省力又快捷。將半肥半瘦的豬肉切碎或絞碎后放入盆體里，將按比例稱好的五香粉、精鹽、白糖、酒（愛吃川味臘腸的人可加一些辣椒粉）倒入肉中，用手仔細拌均勻，壓實，腌制24小時后，就可灌制臘腸，用細棉繩在每5寸長的地方扎緊，就可掛在竹竿上曬太陽。如果光照好，又有北風吹，一般曬到20天之后臘腸已瘦身堅硬，即可食用。也有用甘蔗皮（渣）燒火熏臘腸，味道不錯。

用臘肉臘腸招待客人，是不用你消耗任何腦力去鉆研烹飪技術的。放在鍋里隔水蒸熟，或是放進電飯鍋里與米飯同煮。上桌前，將臘肉、臘腸切片盛在碟子里即可。臘肉作主菜，生蒜苗或西芹切段作輔料合炒，也是很好吃的。臘肉臘腸的那種香，直達你的味蕾深處，讓你充分感受著生活是多么的美好。